時令沙律 - 南美洲篇 (私房菜)

尋找世界的隐秘味道〈第七篇〉：漫遊南美洲 探討時令沙律

兩千多年前的孔子就告誡我們“不時不食”，食物須順應季節時令，到什麼時候吃什麼東西。在中國傳統飲食文化中有云：春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根，食物有時令，沙律也有時令。我將會在一連數集，介紹我創新的時令沙律，每集有不同的合時水果和蔬菜作為主角，它們會來自世界各地，配上我自家秘製不同的沙律醬，美味絕饗。因為世界各地的天氣地理、文化風俗、生活方式不同，各地沙律材料也迵異。南美洲對於其它區域的人來說是一個不太熟識的地方，它的飲食文化融合本土與西班牙或葡萄牙，讓我揭開它的面紗，看清楚它的獨特沙律 (製作人 Chef Kar)

▲ 時令水果蔬菜沙律 1：阿根廷烤雞肉沙律 Argentine Chimichurri Chicken Salad

Asado是阿根廷的傳統燒烤社交聚會，將肉類如牛肉、豬肉、雞肉、chorizo​​和morcilla 放在parrilla上燒烤，以紅酒和沙律相伴。Chimichurri 醬源自阿根廷、烏拉圭和哥倫比亞，是Asado燒烤肉的佐料，有綠(chimichurri verde)和紅(chimichurri rojo)兩款。主要材料是洋芫荽(parsley)、大蒜、oregano、橄欖油、青檸、紅酒醋

 

材料：雞胸肉、chorizo​​、Chimichurri、紅生菜葉、番茄、鱷梨、杏仁、大蒜、洋芫荽、洋蔥、鹽、開水

 

 Chimichurri verde：大蒜、洋芫荽、芫茜、oregano、鹽、橄欖油、青檸、紅酒醋

 

 Chimichurri rojo：大蒜、洋芫荽、oregan、紅辣椒、番茄、鹽、黑椒、橄欖油、紅酒醋

▲ 時令水果蔬菜沙律2：玻利維亞藜麥沙律 Bolivian Quinoa Salad

藜麥Quinoa是一種安第斯(Andes)地區植物，起源於玻利維亞和秘魯的的喀喀湖(Titicaca Lago)周邊地區。而玻利維亞是藜麥的世界最大生產國，國民的一種主糧。玻利維亞藜麥沙律是美味可口及營養豐富的佳餚，沙律醬是風行玻利維亞的Llajua或Llajwa salsa

                                      

材料：藜麥(白紅黑三色)、斑豆(Pinto)、黃和白桃、紅辣椒、生菜葉 、番茄、Llajua salsa

 

Llajua salsa醬料：番茄、紅洋蔥、紅辣椒、青檸、芫茜、蔬菜高湯、孜然、紅酒醋、橄欖油、鹽、黑椒

▲ Salteñas 玻利維亞酥餃

Salteñas 是玻利維亞的傳統國菜，形狀像美式足球，外皮是酥油麵團，內餡料多汁，通常是牛肉、豬肉、雞肉、橄欖、葡萄亁和薯仔，焙烘成酥皮，點上Llajua salsa來食，非常美味

 

外皮材料：麵粉、雞蛋、糖、牛油、鹽、水

 

餡料：雞肉、水煮雞蛋、橄欖、葡萄亁、薯仔、青豆、洋芫荽、洋蔥、oregano、薑黃、孜然、牛油、糖、鹽、黑椒、雞高湯、吉利丁(gelatin powder) 、雞蛋黃

▲ 時令水果蔬菜沙律 3：巴西雞沙律 Brazilian Salpicão de Frango Chicken Salad

巴西雞沙律 Brazilian Salpicão de Frango Chicken Salad

Salpicão de Frango 是巴西極之流行的沙律，主要材料是雞肉絲、新鮮蔬菜、葡萄乾、忌廉、蛋黃醬，配上薯條或薯片，好惹味醒胃

 

材料：雞胸肉、大蒜、雞高湯、紅蘿蔔、粟米、青豆、生菜葉、葡萄乾、洋蔥、忌廉、蛋黃醬、橄欖油、白葡萄酒醋、芥末醬、薯條

▲ 巴西芝士包 Pão de Queijo Brazilian Cheese Bread

Pão de Queijo芝士包源自巴西的東部州份Minas Gerais，Queijo就是巴西芝士，傳統用的是queijo de Minas 或queijo de Canastra meia-cura，跟意大利芝士mozzarella很相似。芝士包是很流行的小吃和早餐食品，球狀，經焙烘而成，外脆內軟，吃過會返尋味

 

材料: 全脂牛奶、牛油、粟米油、木薯粉(tapioca flour)、鹽、雞蛋、巴西芝士(queijo de Minas 或queijo de Canastra meia-cura)

▲ 炸雞小腿 Coxinha Brazilian Chicken Croquettes

Coxinha炸雞小腿在巴西非常流行，形狀像chicken drumsticks，在葡萄牙文Coxinha就是這個意思，外皮是酥麵團和麵包糠，內餡是雞肉絲和忌廉芝士，油炸而成，外脆內軟很好吃，令人回味無窮

 

酥麵團材料: 麵粉、雞高湯、牛油、紅椒粉、鹽

內餡材料: 雞腿肉、忌廉芝士、洋蔥、大蒜、洋芫荽、紅椒粉、粟米油、糖、鹽、黑椒

麵包糠皮：麵包糠、牛奶、雞蛋、粟米油

▲ 時令水果蔬菜沙律 4：智利沙律 Chilean Ensalada Chilena Chilean Salad 

Ensalada chilena智利沙律是智利國菜，材料主要是番茄和洋蔥，象徵智利國旗的紅與白。智利沙律的做法極其簡單，可以和很多其它美食配合，經常配搭燒烤肉(Asado)、魚、Empanadas或humitas

 

材料：番茄、洋蔥、芫荽、橄欖油、鹽、黑椒

 

▲ Pebre 智利辣椒醬

Pebre智利辣椒醬，一種由南美辣椒(Aji pepper)、番茄、洋蔥、大蒜、芫荽製成的智利傳統調味品。通常跟麵包、Empanadas或燒烤肉(Asado)一起吃，也是三文治choripán的配料

 

材料：南美辣椒(Aji Caballero/Aji Cristal/Aji Dulce/Aji Limon或Aji Santa Cruz)、番茄、洋蔥、芫荽、鹽、紅酒醋、橄欖油

▲ Empanadas de Pino 智利牛肉餡餅

Empanadas 源自西班牙，在南美發揚光大，Empanadas de Pino 是智利傳統美食和國家菜，通常配搭Pebre吃。特別在Fiestas Patrias智利國慶日，國民大量享受Empanadas

 

麵皮材料：麵粉、牛奶、鹽、糖、雞蛋黃、牛油或植物起酥油(Crisco vegetable shortening)、溫水

 

Pino餡料：免治牛肉、洋蔥、葡萄乾、橄欖、水煮雞蛋、牛肉高湯、麵粉、紅椒、孜然、鹽、黑椒、橄欖油

▲ 時令水果蔬菜沙律5：哥倫比亞水果沙律 Ensalada de frutas Colombiana

哥倫比亞水果沙律充滿熱帶風情，是美味可口的消暑佳餚。做法是混合新鮮熱帶水果，用裱花袋擠些椰子忌廉，灑上磨碎的芝士，放些球狀雪糕，淋上黑莓醬(mora sauce)，最後灑上椰絲

 

水果材料：西瓜、菠蘿、木瓜、士多啤梨、芒果

配料：雲呢拿雪糕、mozzarella 芝士、椰絲

椰子忌廉：椰奶油 (coconut cream) 、糖

黑莓醬(mora sauce) ：黑莓、糖、水

▲ 時令水果蔬菜沙律6：厄瓜多爾蝦釀鱷梨沙律 Ecuadorian Aguacate relleno con camarones

Aguacate relleno con camarones 蝦釀鱷梨沙律是厄瓜多爾的惹味開胃菜，食材主要是蝦仁、鱷梨、紅洋蔥、紅必仔、紅椒、西芹和芫荽蛋黃醬(cilantro aioli)

 

材料：蝦、鱷梨、紅洋蔥、紅必仔、紅椒、西芹、水煮雞蛋、青檸汁、鹽、黑椒、生菜葉

 

Cilantro aioli 芫荽蛋黃醬：雞蛋、橄欖油、大蒜、洋蔥、芫荽、孜然、鹽、青檸汁

▲ 時令水果蔬菜沙律7：巴拉圭木薯沙律 Paraguayan Mandioca Salad 

Ensalada paraguaya de mandioca木薯沙律是巴拉圭著名菜式，mandioca就是木薯，混合了南瓜、大蒜、洋蔥、雞蛋和蛋黃醬，非常醒胃好味

 

材料：木薯、南瓜、大蒜、洋蔥、水煮雞蛋、蛋黃醬、糖、鹽

▲ Chipa Argolla 芝士環圈包

Chipa Argolla芝士環圈包是巴拉圭傳統麵包，在復活節的前一週即是受難週(Passion Week)時享用。Chipa 源自瓜拉尼語(Guaraní)，意思是麵包或蛋糕，而Argolla是環圈。 Chipa Argolla是焙烘而成，口感比較耐嚼，充滿芝士和茴香味

 

材料：木薯粉、粟米粉、牛油、雞蛋、芝士(mozzarella/parmesan)、洋茴香(anise seeds)、鹽、牛奶

 

▲ Pastel Mandi'ó 木薯酥角

Pastel Mandi'ó木薯酥角是巴拉圭傳統點心，原本是瓜拉尼印第安人(Guarani Indians)的美食，跟empanada相似，而empanada的外皮只有麵粉，但Pastel mandi'ó的外皮卻添加了木薯和粟米粉，餡料通常是免治牛肉，油炸而成，酥脆美味

 

麵團材料：木薯、粟米粉、麵粉、雞蛋、植物性牛油、鹽、粟米油

 

餡料：免治牛肉、米、洋蔥、大蒜、月桂葉、紅甜椒、洋芫荽、水煮雞蛋、鹽、黑椒、粟米油、孜然

▲ 時令水果蔬菜沙律8：秘魯薯仔層叠沙律  Peruvian Causa Rellena

薯仔是秘魯人的主食，全球馬鈴薯品種共有3900種，秘魯就有2800多種，所以秘魯被譽為世界「馬鈴薯之鄉」。Causa Rellena 薯仔層疊沙律是秘魯的傳統佳餚，非常耀眼奪目，醒胃惹味，令人食過翻尋味！Causa 源自印加克丘亞語(Incan Quechua)的名詞 kausaq，本來意思是“贈送生命者”(giver of life)，但也是薯仔的別名。Rellena在西班牙語是塞滿或填充的意思。

 

Causa Rellena 的面層和底層是添加了秘魯辣椒醬 (Ají Amarillo)的薯蓉，中間填料可以變化多端，例如雞肉，海鮮如魚、蝦、蟹，芝士，蔬菜如鱷梨、番茄、粟米、紅洋蔥。最流行是雞肉沙律或吞拿魚沙律

▲ Causa Rellena de pollo 薯仔雞肉層疊沙律

薯蓉材料：黃薯仔、秘魯辣椒醬(Salsa de ají Amarillo) 、青檸汁

雞肉沙律：雞肉、鱷梨、醃黃瓜、蒔蘿、蛋黃醬、鹽、黑椒

秘魯辣椒醬(Salsa de ají Amarillo)：秘魯辣椒(Ají Amarillo) 、洋蔥、大蒜、鹽、橄欖油

裝飾：番茄、橄欖、紅洋蔥、蒔蘿

▲ Causa Rellena de atún 薯仔吞拿魚層疊沙律

薯蓉材料：紫薯、秘魯辣椒醬(Salsa de ají amarillo、青檸汁

吞拿魚沙律：吞拿魚、鱷梨、醃黃瓜、蒔蘿、蛋黃醬、鹽、黑椒

裝飾：鱷梨、橄欖、蒔蘿

Salsa Huancaina: 秘魯辣椒醬、蛋黃醬

▲ 時令水果蔬菜沙律9：烏拉圭豆沙律 Uruguayan Bean Salad

在烏拉圭，豆沙律是雞尾酒和牛排的配菜。傳統是用腰豆(poroto)為主要食材，但也可以用蠶豆(Fava beans)或斑豆(Pinto beans)代替

 

材料：腰豆(poroto)、櫻桃番茄、洋蔥、洋芫荽

 

醬汁：紅酒醋、橄欖油、oregano、辣椒粉(Cayenne Pepper Powder) 、鹽、黑椒、糖

▲ Chivito 烏拉圭牛排漢堡

Chivito牛排漢堡是烏拉圭的國家菜，以窯烤牛肉薄片(churrasco)為主角，佐以蛋黃醬、黑橄欖或綠橄欖、芝士(mozzarella)和番茄，也常搭配培根、火腿和炒蛋或水煮蛋，夾入麵包中。它一般會附上薯條作為配菜。它也可以加入其他食材，如紅甜菜，烤或辣椒和醃黃瓜。Chivito 在西班牙語是小山羊(little goat) 的意思，但是Chivito漢堡是沒有羊肉的。傳說烏拉圭城市Punta del Este 的大廚Antonio Carbonada，在某天有個阿根廷女常客要一份山羊肉三文治，但他當時沒有山羊肉，於是他就用手上有的食材如牛排、火腿、芝士、生菜和蛋黃醬做了份三文治給她，於是Chivito就誕生了，現在已全國盛行

 

材料：Ciabatta麵包、窯烤牛排薄片(churrasco)、chorizo​​、生菜葉、番茄、黃甜椒、黑橄欖、醃黃瓜、芝士(mozzarella) 、鹽、黑椒、煎蛋、蛋黃醬、Chimichurri 烏拉圭燒烤醬

 

▲  Chimichurri 烏拉圭燒烤醬

材料：橄欖油、紅酒醋、洋芫荽、大蒜、紅辣椒、oregano、鹽、黑椒、糖

▲ 時令水果蔬菜沙律10：委內瑞拉鱷梨雞絲沙律 Ensalada de gallina Avocado Chicken Salad

Ensalada de gallina委內瑞拉鱷梨雞絲沙律是委內瑞拉人慶祝生日、聖誕和新年的美食，但亦可以全年食。Gallina 在西班牙語是母雞肉的意思，它可是主菜、配菜或arepas粟米餅的餡料

 

材料： 雞絲、鱷梨、青檸汁、紅甜椒、青辣椒、洋蔥、大蒜、芫荽、鹽、黑椒、橄欖油、蛋黃醬

Arepa Reina Pepiada 委內瑞拉雞絲粟米餅

Arepa委內瑞拉粟米餅是一款委內瑞拉特色傳統主食，源自現今的委內瑞拉和哥倫布，在當地隨處可見，於哥斯達黎加、哥倫比亞等地亦很流行。圓餅形的Arepa由粟米粉製成，當地人無論是早餐或晚餐也會吃。Arepa特別的是不含小麥，也沒有加糖，先以水煮後煎炸，外皮酥脆內軟，咬下去自有一股天然的粟米香和嚼勁。Arepa的餡料沒有既定配搭，雞肉、牛肉和芝士較常見。先用刀在粟米餅中間橫向切開，但不要切斷粟米餅，像平常吃牛油餐包一樣切一個開口，然後把餡料塞進去。而Arepa Reina Pepiada委內瑞拉雞絲粟米餅取自1955年環球小姐的名稱，它被喻為粟米餅皇后, 內餡是委內瑞拉鱷梨雞絲沙律，醒胃好吃

                                                              

粟米餅材料：委內瑞拉預煮粟米粉(P.A.N. Harina De Maiz) 、水

 

餡料：Ensalada de gallina委內瑞拉鱷梨雞絲沙律

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