2019年11月20日星期三

時令沙律 - 中東篇 (私房菜)

尋找世界的隐秘味道第二篇:漫遊中東 探討時令沙律

兩千多年前的孔子就告誡我們不時不食,食物須順應季節時令,到什麼時候吃什麼東西。在中國傳統飲食文化中有云:春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根,食物有時令,沙律也有時令。我將會在一連數集,介紹我創新的時令沙律,每集有不同的合時水果和蔬菜作為主角,它們會來自世界各地,配上我自家秘製不同的沙律醬,美味絕饗。因為世界各地的天氣地理、文化風俗、生活方式不同,各地沙律材料也迵異。除了第一集為無邊界,是我自創之外,其餘都是以地域為依歸。第二篇探討中東各國的沙律,與大家分享 (製作人 Chef Kar)
時令水果蔬菜沙律15:無花果以色列沙律 Israeli Fig Fruit Salad
無花果樹是以色列的國花,舊約中也常以無花果樹來代表以色列國。無花果在以色列國境內,到處都可看到。無花果以色列沙律主要用無花果,配上李子、梨、中東棗和石榴子,酸甜醒胃。

材料:無花果、李子、梨、中東棗、石榴子、青檸、薄荷葉、蜂蜜

時令水果蔬菜沙律16:敘利亞沙律 Syrian Fattoush Salad
Fattoush 源自亞拉伯語fatt,解作擠壓的意思。 Fattoush流行於敘利亞,後傳至黎巴嫩及整個中東地區。將烤或炸過的中東扁平麵包塊khubz,混合各式時令蔬菜和香草,再加上sumac來添加酸味

材料:中東扁平麵包khubz、橄欖油、鹽、番茄、青瓜、青蔥、生菜、紅必仔、洋芫荽、薄荷葉、sumac

醬料:sumac、檸檬汁、石榴糖蜜、大蒜、酒醋、薄荷葉、橄欖油、鹽

Khubz中東扁平麵包
Khubz又名亞拉伯麵包,敘利亞麵包或黎巴嫩麵包。它是圓形發酵麵包,中東地區的主食。Khubz在傳統土製的麵包爐Tannur內焙烘,因為沒有添加太多油脂,乾得快,所以要趁新鮮出爐就要吃,口感堅韌而有嚼勁


時令水果蔬菜沙律17:黎巴嫩沙律 Lebanese Tabbouleh Salad
Tabbouleh是黎巴嫩的傳統沙律,源自亞拉伯語tābil,解作佐料 (seasoning) 。最初從黎巴嫩傳至整個中東和地中海地區,現在歐洲和北美洲也很流行。

材料:剁碎的洋芫荽、番茄、薄荷葉、青蔥、布格麥(bulgur)、橄欖油、檸檬汁、鹽、黑椒和多香果粉(allspice) 混合而成

時令水果蔬菜沙律18:青瓜番茄伊朗沙律 Iranian Shirazi Salad
青瓜番茄伊朗沙律Shirazi是伊朗的流行傳統沙律,被稱為國家菜,源自伊朗南方城市Shiraz。在伊朗,它是夏天的獨立配菜,也是一年四季烤醃肉串(Kebab)和牛排的附加菜,或飯前後的配菜。Shirazi Kabab是絕配,既可消暑解熱,又可開胃振食,雙得益彰

材料:青瓜、番茄、洋蔥、薄荷葉、檸檬汁、橄欖油、鹽、黑椒

Kabab (koobideh kūbide) 是用免治羊或牛肉、洋芫荽、洋蔥及香料泡製的伊朗烤醃肉串。Koobideh 源自波斯語koobidan,意指砰擊,傳統將肉放在一塊坦平的黑石上,用大槌猛擊至碎。把碎肉、洋芫荽、洋蔥及香料混合揉捏後,放在串肉桿(seekh)上烤

時令水果蔬菜沙律19:牧羊人土耳其沙律 Turkish Çoban Salatası
çoban salatası 源自土耳其,原本是牧羊人(çoban)的主菜沙律,現今已成為全國人民的美食,被稱為烤醃肉串(Kebab)的沙律

材料:青瓜、番茄、洋蔥、青椒、洋芫荽、橄欖油、Sumac、黑椒、鹽、檸檬汁、pomegranate molasses(石榴糖蜜)
Tavuk Siş Kebab 土耳其烤雞肉串
烤雞肉串(Tavuk Siş)是土耳其最流行的烤醃肉串之一,酸甜美味,和çoban salatası 是絕配

材料:雞胸肉、洋蔥、大蒜、酸奶(yogurt) 、番茄膏、黑椒、甜椒粉、鹽、菜油

時令水果蔬菜沙律20:埃及沙律 Egyptian Salata Baladi
Salata Baladi 在埃及語是正宗的沙律,是國家菜,首都開羅的地道沙律,差不多所有賣燒烤肉的街頭食檔和餐廳都看到。開胃美味,酸甜苦辣俱全

材料:紅必仔、青瓜、紅蘿蔔、洋芫荽、青椒、番茄、橄欖油、檸檬汁、孜然粉、辣椒粉、黑椒、糖、鹽

金字塔是用熟蕃薯做成,蕃薯在埃及語是Batata,埃及人喜歡在冬天吃燴番薯,灑點蜂蜜來吃
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