Sunny 飲飲食食: 克羅地亞美食 (私房菜)

克羅地亞美食 Croatia Cuisine (私房菜)

友人楊先生除了任職廚師及地產經紀外，工餘時間醉心鑽研各國美食。今回楊先生參考不少資料作為藍本，烹調出多款克羅地亞傳統美食，讓本人也有機會品嘗到這些難得一見的異國美食 (製作人 Chef Kar)

克羅地亞於1991年6月宣布脫離南斯拉夫社會主義聯邦共和國（Federal Republic of Yugoslavia）而獨立。克羅地亞的沿海地區菜式受意大利和希臘的影響，但其內陸菜式則受匈牙利、羅馬尼亞、斯洛維尼亞和塞爾維亞的熏陶

▲ 克羅地亞美食 1：墨魚汁燴飯 Crni rižot

克羅地亞的沿海地區多產海鮮，例如墨魚、章魚、蝦、龍蝦、沙甸魚、海鱸魚等。Crni rižot Black risotto墨魚汁燴飯是克羅地亞最流行的菜式，克羅地亞人用白葡萄酒和橄欖油將各式各樣海鮮泡起來，加進墨魚汁來爆炒，再經由短時間的烤製並配上檸檬汁，就做成了這道墨魚汁燴飯。而鮮濃無比的海鮮高湯也是製作墨魚汁燴飯的必需材料

米飯的煮法：炒料頭，加米，加高湯後，不加蓋，不能攪，不能翻，一口氣煮到米熟。而米飯的熟度，要煮到恰到好處，每顆咬下都熟透沒有硬芯，略黏在一起卻還顆粒分明，不爛糊才對。墨魚汁燴飯的主角是墨魚汁，因為墨魚汁味道獨特，所以不宜加太多香料

材料：墨魚、墨魚汁、海鮮高湯、Arborio rice、橄欖油、Sauvignon Blanc白葡萄酒、白葡萄酒醋、洋蔥、大蒜、洋芫荽、檸檬、黑椒、鹽

▲ 克羅地亞美食 2：燴海鮮 Brudet Seafood Stew + 粟米糕 Polenta

Brudet (又名brodet或 Brodetto)源自意大利語 brodeto 意思是湯羹。它是克羅地亞沿海地區Dalmatia, Kvarner 和Istria的燴海鮮羹，食材包含各類海鮮例如鮮魚、貝類、八爪魚、墨魚、魷魚、蝦和龍蝦，配合香草、香料、蔬菜、白或紅葡萄酒燴製而成，酒香惹味，通常跟Polenta粟米糕或麵包來吃

材料：沙甸魚herrings、八爪魚baby octopus、蝦、蜆、帶子、蠔、海鮮高湯、橄欖油、白葡萄酒sauvignon blanc、白葡萄酒醋、洋蔥、大蒜、番茄、番茄醬、月桂葉、洋芫荽、羅勒、迷迭香、檸檬、黑椒、鹽

Polenta 粟米糕

Polenta 源自意大利，後來傳到瑞士、巴爾幹半島和阿根廷成為主食，它可以做成粥羹，也可以冷卻凝固或焙烘成糕餅。Polenta粟米糕通常配搭Brudet克羅地亞燴海鮮，蘸上這美味濃郁的海鮮湯汁來吃

材料: polenta 粟米粉、海鮮高湯、牛油、Parmesan芝士、黑椒、鹽、水

▲ 克羅地亞美食 3：燉青口 Buzara dagnje na buzaru + 扁平麵包 Lepinja

Buzara是克羅地亞海岸地區的燉貝類shellfish 或甲殼類crustacean烹調方法，配合橄欖油、白葡萄酒、大蒜、香草和麵包屑breadcrumbs。貝類例如青口mussels、蜆clams、帽貝limpets；甲殼類例如螯蝦、蝦、龍蝦。其中最流行的兩道菜是dagnje na buzaru 或školjke na buzaru燉青口；和škampi na buzaru scampi燉深海螯蝦。Dagnje na buzaru的湯汁充滿酒香海鮮味，最佳配搭是Lepinja扁平麵包

材料：青口、海鮮高湯、橄欖油、白葡萄酒撒sauvignon blanc、大蒜、洋芫荽、麵包屑、黑椒、鹽

Lepinja 扁平麵包

Lepinja 是巴爾幹半島流行的扁平麵包，食材包含麵粉、酵母、鹽、糖和水，在烤爐焙烘至金黃，柔軟多孔而有彈性，點些dagnje na buzaru汁來吃，好惹味哦！

材料：麵粉、酵母、鹽、水

▲ 克羅地亞美食 4：炸脆球Fritule + 炸酥條 Kroštule

Fritule 炸脆球

Fritule炸脆球源自克羅地亞，是當地慶祝聖誕節日的美食，味道與冬甩相似，但內餡有葡萄、堅果、果皮和rum酒。將麵團弄成球狀，用生油炸成，外皮鬆脆，內餡充滿酒香

材料：麵粉、酵母、雞蛋、牛奶、水、rum酒、提子乾、雲呢拿、肉桂、橙皮、杏仁、糖、鹽、粟米油

裝飾：糖粉

Kroštule 炸酥條

Kroštule炸酥條源自克羅地亞海岸地區的Dalmatia 和Istria，是當地慶祝聖誕節、復活節、婚宴、基督教大齋節的美食，把油酥面皮弄成條狀或其它形狀例如Angel wings天使翅膀和蝴蝶，用生油炸至酥脆，然後撒些糖粉

材料：麵粉、泡打粉、雞蛋、糖、Maraschino 櫻桃酒 / Rum酒、橙汁、雲呢拿、牛油、酸忌廉、鹽、橙皮、粟米油

▲ 克羅地亞美食 5：燉牛肉fuži粉 Goveđi gulaš sa istarski fuži

Goveđi gulaš燉牛肉源自匈牙利beef goulash，主要食材是牛腩、洋蔥、番茄、紅葡萄酒和牛肉高湯。而Fuži粉是源自克羅地亞西部的Istria縣，做法先把麵團擀平，切成菱形的帶子，然後將兩對角交疊起來，變成煲呔，配搭Goveđi gulaš就非常美味可口

Goveđi gulaš材料：牛腩、洋蔥、大蒜、橄欖油、紅辣椒、紅椒粉、牛肉高湯、黑椒、番茄、番茄膏、月桂葉、紅葡萄酒、水

Fuži麵團材料：麵粉、雞蛋、橄欖油、白葡萄酒、鹽

▲ 克羅地亞美食 6：活火烤魚 Riba na gradele

Gradele是克羅地亞海岸地區傳統用來燒烤海鮮的活火烤架，Riba na gradele即活火烤魚是這裡很重要的菜餚，配搭秘製海鮮醬，突出魚的鮮味，就美味絕倫囉！

材料：沙甸魚Herrings、洋蔥、迷迭香rosemary、橄欖油

秘製海鮮醬：橄欖油、紅洋蔥、大蒜、薰紅椒粉、日曬番茄乾sun dried tomatoes、續隨子capers、洋芫荽parsley、黑椒、鹽

配菜：水煮薯仔、水煮Swiss chard莙薘菜

▲ 克羅地亞美食 7：薯仔燜魚 Gregada

Gregada克羅地亞薯仔燜魚是源自二千多年前希臘，現在已成為克羅地亞海岸地區的主食。主要食材是石斑魚grouper、海鰻conger 或安康魚monkfish和薯仔，加入香草、白葡萄酒、橄欖油等，用慢火燜燉而成，配搭Lepinja扁平麵包，就是一道非常美味豐富的佳餚

材料：石斑魚Pacific rockfish、薯仔、洋蔥、大蒜、月桂葉、洋芫荽parsley、橄欖油、白葡萄酒、水、黑椒、鹽

配菜： Lepinja 巴爾幹半島扁平麵包

巴爾幹半島扁平麵包 Lepinja

Lepinja 是巴爾幹半島流行的扁平麵包，材料包含麵粉、酵母、鹽、糖和水，在烤爐焙烘至金黃，柔軟多孔而有彈性，蘸點Gregada的汁來吃，好鮮味哦！

材料：麵粉、酵母、鹽、糖、水

▲ 克羅地亞美食 8：核桃蛋糕 Hrapoćuša Cake

Hrapoćuša Cake 核桃蛋糕源自克羅地亞Brač Island，被克羅地亞文化部列為受保護文化遺產。這蛋糕充滿核桃和帶點檸檬酸味，令人食過番尋味！

蛋糕身材料：麵粉、泡打粉、雞蛋、核桃、雲呢拿、檸檬皮、鹽、糖、水

蛋糕面材料：雞蛋白、檸檬汁、糖、核桃

▲ 克羅地亞美食 9：黑椒曲奇士 Paprenjaci

Paprenjaci的意思是黑椒曲奇士，而papar在克羅地亞語是黑椒，於14世紀至17世紀歐洲的文藝復興時期源自克羅地亞首都Zagreb，它是長方形或正方形曲奇士，用木圖章印蓋上克羅地亞的傳統圖案例如魚、麥穗和太陽，充滿著黑椒、蜂蜜和其它香料的芳香，是聖誕節的傳統美食

材料：麵粉、雞蛋、核桃、牛油、蜂蜜、糖、黑椒、丁香、肉桂、肉荳蔻、鹽、橙皮

▲ 克羅地亞美食 10：燜肉 žgvacet + 紡錘形粉 Pljukanci

žgvacet來自意大利文guazzetto，意指燉燜的菜餚，源自克羅地亞西北半島Istria，最通常採用雞肉，但也會用兔肉、鹿肉、牛肉、羊肉、豬肉、火雞肉或馬肉。通常搭配麵食例如fuži或pljukanci，gnocchi薯仔餃子或cornmeal polenta粟米糕。原本是婚禮或聖誕節的美食，但現在已變成Istria居民最盛行的日常菜餚

材料：雞大腿、洋蔥、大蒜、蕃茄、羅勒basil、墨角蘭marjoram、月桂葉bay leaves、白葡萄酒、水、鹽、黑椒、橄欖油

Pljukanci 紡錘形粉

Pljukanci或makaruni紡錘形粉是源自克羅地亞西北半島Istria，手工製作，水煮而成，配搭žgvacet就相得益彰啦

材料：麵粉、雞蛋、鹽、水、油

▲ 克羅地亞美食 11：焗羊肉 Lamb Peka

Peka是克羅地亞Dalmatia海岸地區的最有名菜餚，做法是混合各類蔬菜和肉類例如羊肉、八爪魚、雞肉、牛肉或魚，加入橄欖油、葡萄酒和香草，用明火在鐘形蓋ispod čripnje內焙烘而成。焗羊肉Lamb peka是Dalmatia居民普遍在家享用的佳餚，配搭Lepinja巴爾幹半島扁平麵包就十全十美

Lamb peka材料：羊肩肉、薯仔、Zucchini、紅蘿蔔、青椒、茄子、洋蔥、大蒜、日曬蕃茄乾、橄欖油、Thyme百里香、Rosemary迷迭香、Sage鼠尾草、白葡萄酒、黑椒、鹽

Lepinja材料：麵粉、酵母、鹽、糖、水

▲ 克羅地亞美食 12：焦糖奶油布甸 Rožata

Rožata, rozata, rožada 或rozada焦糖奶油布甸是源自克羅地亞Dalmatian海岸南部城市Dubrovnik，主要材料是雞蛋、糖和牛奶，慢火焗蒸而成，淋上焦糖醬汁，可以配搭鮮果，香滑可口，帶一點點苦甜味

布甸材料：全脂牛奶、砂糖、雲呢拿、檸檬皮、雞蛋、牛油

Caramel焦糖醬材料：砂糖、水

配搭：櫻桃 Cherries

▲ 克羅地亞美食 13：酸椰菜肉捲 Sinjski Arambašići

Sinjski arambašići克羅地亞酸椰菜肉捲是克羅地亞南海岸城鎮Sinj的傳統菜餚，源自土耳其奧斯曼帝國(Ottoman Empire)，屬於聯合國教科文組織非物質文化遺產。包皮是用鹽水自然發酵的椰菜葉，內餡填滿了各類肉粒如牛肉、豬肉、培根和香腸

材料：酸椰菜、牛肉、培根、香腸、洋蔥、大蒜、洋芫荽parsley、肉荳蔻nutmeg、肉桂cinnamon、丁香、月桂bay leaf、檸檬皮、橄欖油、黑椒、鹽

配菜：薯蓉、培根、酸椰菜絲

▲ 克羅地亞美食 14：莙薘菜餡餅 Soparnik

Soparnik克羅地亞莙薘菜餡餅源自Dalmatia西北海岸Split 和Omiš之間的Poljica地區，相信是比薩的原型，由古羅馬人將它傳到意大利，在2016年被歐盟委員會列為克羅地亞的非物質國家遺產，主要食材是上下麵團夾著莙薘菜blitva、洋蔥和洋芫荽

外皮材料：麵粉、橄欖油、水

餡料：莙薘菜blitva (Swiss chard) 、洋蔥、大蒜、洋芫荽parsley、鹽

▲ 克羅地亞美食 15：布冧餃子 Knedle sa šljivama

Knedle sa šljivama布冧餃子源自1867 至 1918的奧匈帝國Austro-Hungarian empire，盛行於中歐和東歐包括克羅地亞、波蘭、匈牙利、羅馬利亞和捷克等地。Knedle在克羅地亞語是餃子，而Šljivama就是布冧。主要食材是水煮薯仔、麵粉，內餡是布冧

外皮材料：薯仔、麵粉、雞蛋、牛油、鹽、水

餡料：布冧 Plums

醬汁：麵包糠、糖、牛油、肉桂

▲ 克羅地亞美食 16：芝士油酥糕 Zagorski Štrukli

Zagorski Štrukli芝士油酥糕是克羅地亞北部Hrvatsko Zagorje 和 Zagreb 地區的傳統家庭點心，將油酥皮包著芝士，可以水煮或焙烘。克羅地亞文化部於2007年已將它列入克羅地亞非物質文化遺產

油酥皮材料：麵粉、雞蛋、葵花籽油、鹽、白酒醋、溫水

餡料：茅屋芝士 cottage cheese、酸忌廉 sour cream、牛油、雞蛋、鹽、黑椒

糕面：酸忌廉 sour cream、磨碎乾酪grated cheese、鹽、牛油

▲ 克羅地亞美食 17：麵包批 Pogača

克羅地亞西南方的Vis島有兩個重要的城鎮，Vis城鎮處於島的東北方，而Komiža城鎮處於島的西南方。Vis島是捕魚和漁夫而出名，地中海第一間魚罐頭工廠就建在這島的Komiža城鎮。克羅地亞麵包批Pogača有兩種，一種是源自Vis城鎮的Viška pogača ，主要食材是發酵麵包粉糰、鳀魚anchovies、洋蔥和橄欖油，另一種後繼者是源自Komiža城鎮的Komiška pogača，基本成分一樣，但添加了番茄

Viška pogača – Vis 麵包批