2020年8月30日星期日

Okonomiyaki 御好燒 (私房菜)

Okonomiyaki 御好燒 (私房菜)

Okonomiyaki (お好み焼き) 禦好燒是日本非常流行的鹹味燒餅,主要成分是麵粉漿、高麗菜、海鮮、肉類、蔬菜或日式炒麵。名稱源自兩個日本字,okonomi(お好み)意思是你喜歡的yaki(焼き)就是燒煮,全意是隨你意來燒。禦好燒主要源自關西(Kansai)和廣島(Hiroshima)地區,但現在已傳遍全日本,每個地區有不同的做法和餡料,突出各區的本地風味 (製作人: Chef Kar)


Okonomiyaki 御好燒 1:關西風御好燒 Kansai style Okonomiyaki (大阪燒)  

關西風御好燒又稱為大阪燒(Osaka style Okonomiyaki)、什锦燒或隨意燒,是源自日本的一種鐵板燒小吃。製作方法是將水加入小麥粉攪伴形成粉漿,再加上蔬菜、肉類、魚類和貝類等材料,於鐵板上煎,最後加上調味料進食

今次弄的是用南瓜(kabocha)高湯加入小麥粉與日本山藥攪伴形成粉漿,餡料是白飯魚、雞蛋、捲心菜、紅蘿蔔、蔥、洋芫荽,鋪在面的是鰹魚乾、紫菜,秘制禦好燒醬(煎餅醬)。煎餅的味道和口感都非常好,外層煎得香脆而內裡仍保留濕潤及有咬勁,秘制的煎餅醬更是一絕



Okonomiyaki 御好燒 2:廣島風御好燒 Hiroshima style Okonomiyaki (廣島燒)

廣島燒的食材不與麵糊混合在一起燒製,而大阪燒是將食材和麵糊混合在一起燒製,這就是兩者的最大區別。廣島燒的正確燒製手法是將麵糊燒成盡可能薄的麵餅,然後再將食材一層層疊加燒製,這就是廣島燒的風格。廣島燒的薄烤餅是獨立的,材料層次分明,舖在薄烤餅面的餡料是綠蔥、牛腱、雞蛋、捲心菜、芽菜,舖在底的是日式炒麵及加入秘制禦好燒醬(煎餅醬)


▲Okonomiyaki 御好燒 3:文字燒 Monjayaki (もんじゃ焼き)

文字燒Monjayaki簡稱"monja",又叫東京燒,是一種日式煎餅,源自日本東京都中央區的月島(Tsukishima),在東京關東地區流行。在被譽為文字燒街的東京月島擁有約70多家文字燒的專賣店,大家前往日本東京時可以品嚐一下哦!日本江戶時代,許多人會將食材在鐵板上做成文字的形狀烤製,因此被稱為文字燒。文字燒在吃法上與其他禦好燒完全不同,用餐者需要用小鍋鏟將鐵板上燒好的文字燒剷起來,也可以將食材麵糊再放進鐵板上燒,燒得焦脆後食用,這樣吃起來口感就會變得香脆。此外Monja 最好跟日本壽司飯一起吃

文字燒的做法和大阪燒、廣島燒都不太一樣,首先將低筋麵粉、李派林喼汁、日式高湯(dashi)、水放入大碗內混成稀麵糊,然後把蔬菜、肉、海鮮等配料也加入大碗內混合均勻,只檢起配料放在預熱的鐵板上,留下剩餘的稀麵糊在大碗備用。用一雙禦好燒鏟子拌炒,待配料過火後圍成中央留空的圈狀擋牆,將餘下備用的稀麵糊倒入中央的空洞。等稀麵糊煮滾後就和配料攪拌在一起,在鐵板上薄薄攤開,待配料燒熟後,以小鏟子從邊邊的部分開始將配料壓在鐵板上,一邊讓配料的底部焦香一邊吃。文字燒的麵糊跟其他禦好燒有些不同,因為添加了日式高湯(dashi),所以比較稀,煮好後像溶化了的芝士。值得一提的是,文字燒上面非常濕潤黏稠,並不像大阪燒和廣島燒那樣有個「餅」的形狀,但文字燒的底部有一層鍋巴,兩種層次交疊的口感十分新奇美味!

 麵糊:小麥粉(低筋麵粉)、李派林喼汁、日式高湯(dashi)、水

餡料:墨魚、蝦仁、青口、高麗菜 、柴鱼片(bonito flakes)、海苔

 秘制文字燒醬:萬字醬油日本清酒味醂日式高湯大蒜月桂葉



▲ Okonomiyaki 御好燒 4:日生町鮮蠔禦好燒 Kaki-oko (かきおこ )

Kaki在日文是生蠔,Oko就是Okonomiyaki的簡稱。日本岡山県日生町(Hinase Okayama)的主要工業就是養殖生蠔,所以被譽為鮮蠔之都。Kaki-oko源自日生町,故又名日生町鮮蠔禦好燒Hinase-Kaki-oko,用來自瀬戸內海厚肉多汁的鮮蠔,在鐵板上燒烤而成,香噴噴,非常惹味

麵糊材料:低筋麵粉日式高湯(dashi)水、日本長芋(nagaimo)

餡料:鮮蠔雞蛋高麗菜

秘製禦好燒醬:萬字醬油、李派林喼汁、番茄醬、日式高湯(dashi)、蜂蜜、薑、大蒜、Sake、黑芝麻油、鷹粟粉

裝飾:柴魚片(katsuobushi) 海苔紅酸薑



▲ Okonomiyaki 御好燒 5:雞肉牛脂禦好燒Kashiminyaki (かしみん焼き)

Kashimin-yaki 簡稱kashimin,源自大阪岸和田市(Kishiwada City Osaka Prefecture)。品嚐美味可口的Kashimin可以到聞名的Yamato餐廳(大阪岸和田市紙屋町)或鳥美Torimi餐廳(關西地區和歌山県岩出市)Kashimin-yaki 的主要食材是切碎雞肉牛脂肪和高麗菜

Okonomiyaki 禦好燒基本上分為兩大類'maze-yaki' 'beta-yaki''Maze'(ミックス) 在日文解釋為混合,當我們混合麵粉高湯高麗菜和其它食材一起時,我們正準備弄'maze-yaki'。所以大阪燒、文字燒和日生町鮮蠔禦好燒都屬於'maze-yaki''Beta'(ベタ)在日文解作扁平,當我們混合麵粉和水成麵糊時,先將麵糊在鐵板上燒成圓形薄餅,然後才把另外燒好的高麗菜和其它食材放在薄餅上。廣島燒和Kashimin都屬於'Beta-yaki',而'Beta-yaki'有時又叫做yoshoku-yaki洋食焼,所以 Kashimin 屬於'beta-yaki.'yoshoku-yaki

麵糊材料:低筋麵粉、日式高湯(dashi) 、水、日本山芋 (山芋すりおろし)

餡料:碎雞肉、牛脂、高麗菜

秘製禦好燒醬:萬字醬油、李派林喼汁、番茄醬、日式高湯(dashi)、蜂蜜、薑、大蒜、Sake、黑芝麻油、鷹粟粉

裝飾:柴魚片(katsuobushi) 、海苔、紅酸薑、蔥



▲ Okonomiyaki 御好燒6:摩登燒 Modanyaki (モダン焼き)

Modanyaki摩登燒在50年代始創於神戶某餐廳,當時它用烏冬而不是中式幼麵(Chukamen),當摩登燒變得流行起來,並傳遍関西地區,就源用中式幼麵,後改名日式炒麵(ソース焼きそばYakisoba)。摩登燒也屬於Yoshoku-yaki洋食焼或beta-yaki。摩登燒基本上是大板燒的變身,只是添加了日式炒麵。廣島燒也有日式炒麵,但做法是層疊式,每種餡料都被一層面漿分隔,永不混合。但是摩登燒就把麵漿餡料和日式炒麵混合一起放在薄餅上燒

麵糊材料:低筋麵粉日式高湯(dashi) 、水、日本山芋 (山芋すりおろし)、雞蛋

餡料:高麗菜雪魚蝦仁蛤蜊墨魚日式炒麵(ソース焼きそばYakisoba)

秘製禦好燒醬:萬字醬油、李派林喼汁、番茄醬、日式高湯(dashi)、蜂蜜、薑、大蒜、Sake、黑芝麻油、鷹粟粉

 裝飾:柴魚片(katsuobushi) 、海苔、紅酸薑、蔥、蛋黃醬



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