2020年8月10日星期一

時令沙律 - 南美洲篇 (私房菜)

尋找世界的隐秘味道〈第七篇〉:漫遊南美洲 探討時令沙律

兩千多年前的孔子就告誡我們不時不食,食物須順應季節時令,到什麼時候吃什麼東西。在中國傳統飲食文化中有云:春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根,食物有時令,沙律也有時令。我將會在一連數集,介紹我創新的時令沙律,每集有不同的合時水果和蔬菜作為主角,它們會來自世界各地,配上我自家秘製不同的沙律醬,美味絕饗。因為世界各地的天氣地理、文化風俗、生活方式不同,各地沙律材料也迵異。南美洲對於其它區域的人來說是一個不太熟識的地方,它的飲食文化融合本土與西班牙或葡萄牙,讓我揭開它的面紗,看清楚它的獨特沙律 (製作人 Chef Kar)


時令水果蔬菜沙律 1阿根廷烤雞肉沙律 Argentine Chimichurri Chicken Salad

Asado是阿根廷的傳統燒烤社交聚會,將肉類如牛肉豬肉雞肉chorizo​​morcilla 放在parrilla上燒烤,以紅酒和沙律相伴。Chimichurri 醬源自阿根廷烏拉圭和哥倫比亞,是Asado燒烤肉的佐料,有綠(chimichurri verde)和紅(chimichurri rojo)兩款。主要材料是洋芫荽(parsley)大蒜oregano橄欖油青檸紅酒醋

 

材料:雞胸肉chorizo​​Chimichurri紅生菜葉番茄鱷梨杏仁大蒜洋芫荽洋蔥開水

 

 Chimichurri verde:大蒜洋芫荽芫茜oregano橄欖油青檸紅酒醋

 

 Chimichurri rojo:大蒜洋芫荽oregan紅辣椒番茄黑椒橄欖油紅酒醋



時令水果蔬菜沙律2:玻利維亞藜麥沙律 Bolivian Quinoa Salad

藜麥Quinoa是一種安第斯(Andes)地區植物,起源於玻利維亞和秘魯的的喀喀湖(Titicaca Lago)周邊地區。而玻利維亞是藜麥的世界最大生產國,國民的一種主糧。玻利維亞藜麥沙律是美味可口及營養豐富的佳餚,沙律醬是風行玻利維亞的LlajuaLlajwa salsa

                                      

材料:藜麥(白紅黑三色)、斑豆(Pinto)、黃和白桃、紅辣椒、生菜葉 、番茄、Llajua salsa

 

Llajua salsa醬料:番茄、紅洋蔥、紅辣椒、青檸、芫茜、蔬菜高湯、孜然、紅酒醋、橄欖油、鹽、黑椒


Salteñas 玻利維亞酥餃

Salteñas 是玻利維亞的傳統國菜,形狀像美式足球,外皮是酥油麵團,內餡料多汁,通常是牛肉豬肉雞肉橄欖葡萄亁和薯仔,焙烘成酥皮,點上Llajua salsa來食,非常美味

 

外皮材料:麵粉雞蛋牛油

 

餡料:雞肉水煮雞蛋橄欖葡萄亁薯仔青豆洋芫荽洋蔥oregano薑黃孜然牛油黑椒雞高湯吉利丁(gelatin powder) 雞蛋黃

時令水果蔬菜沙律 3:巴西雞沙律 Brazilian Salpicão de Frango Chicken Salad

巴西雞沙律 Brazilian Salpicão de Frango Chicken Salad

Salpicão de Frango 是巴西極之流行的沙律,主要材料是雞肉絲新鮮蔬菜葡萄乾忌廉蛋黃醬,配上薯條或薯片,好惹味醒胃

 

材料:雞胸肉大蒜雞高湯紅蘿蔔粟米青豆生菜葉葡萄乾洋蔥忌廉蛋黃醬橄欖油白葡萄酒醋芥末醬薯條


巴西芝士包 Pão de Queijo Brazilian Cheese Bread

Pão de Queijo芝士包源自巴西的東部州份Minas GeraisQueijo就是巴西芝士,傳統用的是queijo de Minas queijo de Canastra meia-cura,跟意大利芝士mozzarella很相似。芝士包是很流行的小吃和早餐食品,球狀,經焙烘而成,外脆內軟,吃過會返尋味

 

材料: 全脂牛奶牛油粟米油木薯粉(tapioca flour)雞蛋巴西芝士(queijo de Minas queijo de Canastra meia-cura)

炸雞小腿 Coxinha Brazilian Chicken Croquettes

Coxinha炸雞小腿在巴西非常流行,形狀像chicken drumsticks,在葡萄牙文Coxinha就是這個意思,外皮是酥麵團和麵包糠,內餡是雞肉絲和忌廉芝士,油炸而成,外脆內軟很好吃,令人回味無窮

 

酥麵團材料: 麵粉雞高湯牛油紅椒粉

內餡材料: 雞腿肉忌廉芝士洋蔥大蒜洋芫荽紅椒粉粟米油黑椒

麵包糠皮:麵包糠牛奶雞蛋粟米油

時令水果蔬菜沙律 4:智利沙律 Chilean Ensalada Chilena Chilean Salad 

Ensalada chilena智利沙律是智利國菜,材料主要是番茄和洋蔥,象徵智利國旗的紅與白。智利沙律的做法極其簡單,可以和很多其它美食配合,經常配搭燒烤肉(Asado)Empanadashumitas

 

材料:番茄洋蔥芫荽橄欖油黑椒

 

Pebre 智利辣椒醬

Pebre智利辣椒醬,一種由南美辣椒(Aji pepper)番茄洋蔥大蒜芫荽製成的智利傳統調味品。通常跟麵包Empanadas或燒烤肉(Asado)一起吃,也是三文治choripán的配料

 

材料:南美辣椒(Aji Caballero/Aji Cristal/Aji Dulce/Aji LimonAji Santa Cruz)番茄洋蔥芫荽紅酒醋橄欖油

Empanadas de Pino 智利牛肉餡餅

Empanadas 源自西班牙,在南美發揚光大,Empanadas de Pino 是智利傳統美食和國家菜,通常配搭Pebre吃。特別在Fiestas Patrias智利國慶日,國民大量享受Empanadas

 

麵皮材料:麵粉牛奶雞蛋黃牛油或植物起酥油(Crisco vegetable shortening)溫水

 

Pino餡料:免治牛肉洋蔥葡萄乾橄欖水煮雞蛋牛肉高湯麵粉紅椒孜然黑椒橄欖油


時令水果蔬菜沙律5:哥倫比亞水果沙律 Ensalada de frutas Colombiana

哥倫比亞水果沙律充滿熱帶風情,是美味可口的消暑佳餚。做法是混合新鮮熱帶水果,用裱花袋擠些椰子忌廉,灑上磨碎的芝士,放些球狀雪糕,淋上黑莓醬(mora sauce),最後灑上椰絲

 

水果材料:西瓜菠蘿木瓜士多啤梨芒果

配料:雲呢拿雪糕mozzarella 芝士椰絲

椰子忌廉:椰奶油 (coconut cream)

黑莓醬(mora sauce) :黑莓




時令水果蔬菜沙律6:厄瓜多爾蝦釀鱷梨沙律 Ecuadorian Aguacate relleno con camarones

Aguacate relleno con camarones 蝦釀鱷梨沙律是厄瓜多爾的惹味開胃菜,食材主要是蝦仁鱷梨紅洋蔥紅必仔紅椒西芹和芫荽蛋黃醬(cilantro aioli)

 

材料:蝦鱷梨紅洋蔥紅必仔紅椒西芹水煮雞蛋青檸汁黑椒生菜葉

 

Cilantro aioli 芫荽蛋黃醬:雞蛋橄欖油大蒜洋蔥芫荽孜然青檸汁



時令水果蔬菜沙律7:巴拉圭木薯沙律 Paraguayan Mandioca Salad 

Ensalada paraguaya de mandioca木薯沙律是巴拉圭著名菜式,mandioca就是木薯,混合了南瓜大蒜洋蔥雞蛋和蛋黃醬,非常醒胃好味

 

材料:木薯南瓜大蒜洋蔥水煮雞蛋蛋黃醬

Chipa Argolla 芝士環圈包

Chipa Argolla芝士環圈包是巴拉圭傳統麵包,在復活節的前一週即是受難週(Passion Week)時享用。Chipa 源自瓜拉尼語(Guaraní),意思是麵包或蛋糕,而Argolla是環圈。 Chipa Argolla是焙烘而成,口感比較耐嚼,充滿芝士和茴香味

 

材料:木薯粉粟米粉牛油雞蛋芝士(mozzarella/parmesan)洋茴香(anise seeds)牛奶

 

Pastel Mandi'ó 木薯酥角

Pastel Mandi'ó木薯酥角是巴拉圭傳統點心,原本是瓜拉尼印第安人(Guarani Indians)的美食,跟empanada相似,而empanada的外皮只有麵粉,但Pastel mandi'ó的外皮卻添加了木薯和粟米粉,餡料通常是免治牛肉,油炸而成,酥脆美味

 

麵團材料:木薯粟米粉麵粉雞蛋植物性牛油粟米油

 

餡料:免治牛肉洋蔥大蒜月桂葉紅甜椒洋芫荽水煮雞蛋黑椒粟米油孜然


時令水果蔬菜沙律8:秘魯薯仔層叠沙律  Peruvian Causa Rellena

薯仔是秘魯人的主食,全球馬鈴薯品種共有3900種,秘魯就有2800多種,所以秘魯被譽為世界「馬鈴薯之鄉」。Causa Rellena 薯仔層疊沙律是秘魯的傳統佳餚,非常耀眼奪目,醒胃惹味,令人食過翻尋味!Causa 源自印加克丘亞語(Incan Quechua)的名詞 kausaq,本來意思是贈送生命者”(giver of life),但也是薯仔的別名。Rellena在西班牙語是塞滿或填充的意思。

 

Causa Rellena 的面層和底層是添加了秘魯辣椒醬 (Ají Amarillo)的薯蓉,中間填料可以變化多端,例如雞肉,海鮮如魚蟹,芝士,蔬菜如鱷梨番茄粟米紅洋蔥。最流行是雞肉沙律或吞拿魚沙律

Causa Rellena de pollo 薯仔雞肉層疊沙律

薯蓉材料:黃薯仔秘魯辣椒醬(Salsa de ají Amarillo) 青檸汁

雞肉沙律:雞肉鱷梨醃黃瓜蒔蘿蛋黃醬黑椒

秘魯辣椒醬(Salsa de ají Amarillo):秘魯辣椒(Ají Amarillo) 洋蔥大蒜橄欖油

裝飾:番茄橄欖紅洋蔥蒔蘿

Causa Rellena de atún 薯仔吞拿魚層疊沙律

薯蓉材料:紫薯秘魯辣椒醬(Salsa de ají amarillo青檸汁

吞拿魚沙律:吞拿魚鱷梨醃黃瓜蒔蘿蛋黃醬黑椒

裝飾:鱷梨橄欖蒔蘿

Salsa Huancaina: 秘魯辣椒醬蛋黃醬

時令水果蔬菜沙律9:烏拉圭豆沙律 Uruguayan Bean Salad

在烏拉圭,豆沙律是雞尾酒和牛排的配菜。傳統是用腰豆(poroto)為主要食材,但也可以用蠶豆(Fava beans)或斑豆(Pinto beans)代替

 

材料:腰豆(poroto)櫻桃番茄洋蔥洋芫荽

 

醬汁:紅酒醋橄欖油oregano辣椒粉(Cayenne Pepper Powder) 黑椒



Chivito 烏拉圭牛排漢堡

Chivito牛排漢堡是烏拉圭的國家菜,以窯烤牛肉薄片(churrasco)為主角,佐以蛋黃醬黑橄欖或綠橄欖芝士(mozzarella)和番茄,也常搭配培根火腿和炒蛋或水煮蛋,夾入麵包中。它一般會附上薯條作為配菜。它也可以加入其他食材,如紅甜菜,烤或辣椒和醃黃瓜。Chivito 在西班牙語是小山羊(little goat) 的意思,但是Chivito漢堡是沒有羊肉的。傳說烏拉圭城市Punta del Este 的大廚Antonio Carbonada,在某天有個阿根廷女常客要一份山羊肉三文治,但他當時沒有山羊肉,於是他就用手上有的食材如牛排火腿芝士生菜和蛋黃醬做了份三文治給她,於是Chivito就誕生了,現在已全國盛行

 

材料:Ciabatta麵包窯烤牛排薄片(churrasco)chorizo​​生菜葉番茄黃甜椒黑橄欖醃黃瓜芝士(mozzarella) 黑椒煎蛋蛋黃醬Chimichurri 烏拉圭燒烤醬

 

▲  Chimichurri 烏拉圭燒烤醬

材料:橄欖油紅酒醋洋芫荽大蒜紅辣椒oregano黑椒


時令水果蔬菜沙律10:委內瑞拉鱷梨雞絲沙律 Ensalada de gallina Avocado Chicken Salad

Ensalada de gallina委內瑞拉鱷梨雞絲沙律是委內瑞拉人慶祝生日聖誕和新年的美食,但亦可以全年食。Gallina 在西班牙語是母雞肉的意思,它可是主菜配菜或arepas粟米餅的餡料

 

材料: 雞絲鱷梨青檸汁紅甜椒青辣椒洋蔥大蒜芫荽黑椒橄欖油蛋黃醬

Arepa Reina Pepiada 委內瑞拉雞絲粟米餅

Arepa委內瑞拉粟米餅是一款委內瑞拉特色傳統主食,源自現今的委內瑞拉和哥倫布,在當地隨處可見,於哥斯達黎加、哥倫比亞等地亦很流行。圓餅形的Arepa由粟米粉製成,當地人無論是早餐或晚餐也會吃。Arepa特別的是不含小麥,也沒有加糖,先以水煮後煎炸,外皮酥脆內軟,咬下去自有一股天然的粟米香和嚼勁。Arepa的餡料沒有既定配搭,雞肉、牛肉和芝士較常見。先用刀在粟米餅中間橫向切開,但不要切斷粟米餅,像平常吃牛油餐包一樣切一個開口,然後把餡料塞進去。而Arepa Reina Pepiada委內瑞拉雞絲粟米餅取自1955年環球小姐的名稱,它被喻為粟米餅皇后, 內餡是委內瑞拉鱷梨雞絲沙律,醒胃好吃

                                                              

粟米餅材料:委內瑞拉預煮粟米粉(P.A.N. Harina De Maiz) 、水

 

餡料:Ensalada de gallina委內瑞拉鱷梨雞絲沙律

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