Sunny 飲飲食食: 時令沙律 - 加勒比海篇 (私房菜)

2020年11月12日星期四

時令沙律 - 加勒比海篇 (私房菜)

尋找世界的隐秘味道〈第八篇〉：漫遊加勒比海東南探討時令沙律

兩千多年前的孔子就告誡我們“不時不食”，食物須順應季節時令，到什麼時候吃什麼東西。在中國傳統飲食文化中有云：春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根，食物有時令，沙律也有時令。我將會在一連數集，介紹我創新的時令沙律，每集有不同的合時水果和蔬菜作為主角，它們會來自世界各地，配上我自家秘製不同的沙律醬，美味絕饗。因為世界各地的天氣地理、文化風俗、生活方式不同，各地沙律材料也迵異。加勒比海對於其它區域的人來說是一個陌生的地方，它的飲食文化融合本土與西班牙、法國、英國、荷蘭、非洲或亞洲，讓我揭開它的面紗，看清楚它的獨特沙律 (製作人 Chef Kar)

▲ 時令水果蔬菜沙律 1：安巴海鮮沙律 Antigua & Barbuda Seafood Salad ‎

‎安提瓜和巴布達，簡稱“安巴”，是加勒比海國家。安巴跟其它加勒比海國家一樣，木瓜和蕃薯都是野生的，海鮮也很豐富。安巴人就是利用這些資源做出新鮮美味的加勒比海海鮮沙律

材料：生菜葉、蜆肉、帶子、大蝦、蕃薯、木瓜、鱷梨、南瓜子

醬汁：橄欖油、青檸汁、蔥、姜、肉桂、棕糖、鹽、黑椒

▲ 時令水果蔬菜沙律 2：阿魯巴海鮮通心粉沙律 Aruban Seafood and Macaroni Salad

阿魯巴(Aruba)是一個位於加勒比地區的島嶼，處於南美國家委內瑞拉北方的委內瑞拉灣外海。由於氣候乾燥，常見熱帶植物數量不多。阿魯巴四面環海，所以海產豐富。阿魯巴目前是荷蘭王國四個構成國之一，它的菜餚深受荷蘭影響，海鮮通心粉沙律融合了加勒比海和荷蘭的烹調方法，非常鮮味醒胃

材料：鮮蝦、吞拿魚、通心粉、水煮雞蛋、西芹、蒔蘿醃黃瓜、紅甜椒、紅蘿蔔、洋蔥

醬汁：檸檬汁、蛋黃醬、酸忌廉、芥末、鹽、糖

▲ 時令水果蔬菜沙律 3：巴巴多斯芒果鱷梨沙律 Barbadian Mango and Avocado Salad

巴巴多斯美食的英語是Barbadian cuisine又名Bajan cuisine，是混合了非洲、葡萄牙、印度、愛爾蘭、克里奧爾(Creole)和英國的烹調方法。是一個膳食包涵香料醃製魚或肉的主菜，熱配菜和沙律

在巴巴多斯，種植了多種芒果，有不同味道、顏色和大小，最盛行的是'Julie'(Saint Julian)及'Pawi' (Père Louis)。其中最細小是綠黃色的'Pawi'芒果，味道又甜又帶點苦，可以直接從樹上摘下來吃，但最好是'Julie'芒果，被譽為芒果的極品，非常甜美多汁，又沒有太多的纖維。而鱷梨樹在巴巴多斯繁殖，八、九月時結果，是沙律和主菜的重要食材。芒果鱷梨沙律就是主要採用這兩種果實，加上菠菜，非常健康醒胃美味

材料：菠菜、'Julie' 芒果、鱷梨、黃洋蔥

醬汁：青檸汁、蜂蜜、橄欖油、鹽、黑椒

Bajan Fish Cake 巴巴多斯炸魚餅

炸魚餅在巴巴多斯的酒吧、雞尾酒派對、各式餐廳、街頭小吃都非常流行。食材主要是鹹鱈魚肉(salted cod)，制法是將所有材料攪拌均勻，然後用匙羹勺起一球，放進滾油裡炸至金黃，鬆脆芳香的巴巴多斯炸魚餅就完成。配芒果鱷梨沙律來吃，相得益彰，惹味無窮

材料：鹹鱈魚肉(salted cod)、馬鬱蘭(Marjoram)、蒔蘿、蔥、橙甜椒、紅辣椒、芥末、白酒醋、黑椒、薑黃、孜然、咖哩粉、粟米油、鹽、麵粉、泡打粉、水

沾醬：蛋黃醬、橙甜椒、紅辣椒、蒔蘿、芥末、黑椒、薑黃、青檸汁、白酒醋、棕糖、鹽、糖

▲ 時令水果蔬菜沙律 4：多米尼克青木瓜沙律 Dominica Pawpaw Salad

多米尼克是加勒比海最後成為歐洲殖民地的島國，由於當地的印第安人反抗非常激烈，1763年法國將多米尼克交給英國，1978年獨立。所以多米尼克的美食受到法國和英國的影響。Pawpaw 在多米尼克的土語是青木瓜的意思，青木瓜在多米尼克到處可見，是居民主要食材。青木瓜雖然帶點苦味，但是配合菠蘿，紅椒和洋蔥，就變成非常惹味的沙律

材料：青木瓜、菠蘿、紅椒、洋蔥、大蒜

醬汁：洋芫荽、芥末、紅酒醋、橄欖油、鹽、黑椒

▲ 時令水果蔬菜沙律 5：瓜德羅普雞肉沙律 Guadeloupe Chicken Salad

1493年哥倫佈到達瓜德羅普島，自16世紀起由西班牙統治，1635年法國殖民者佔領該島。加勒比印第安人經過數年擊退了西班牙人和法國人。1674年瓜德羅普成為法國領地的一部分。18世紀至19世紀被英國短期佔領，1815年又重新處於法國的統治之下。1946年成為法國海外的一省。1977年成為法國一大區。瓜德羅普的菜餚受到西班牙、法國、英國、非洲和印度的熏陶，融合了本土的克里奧爾烹調法(Créole cuisine)。瓜德羅普雞肉沙律就融合了這些多元文化，酸甜苦辣佳全，非常醒胃

材料：雞肉、鱷梨、生菜葉、紅蘿蔔、芫荽、續隨子(capers) 、紅甜椒、紅洋蔥

醬汁：酸忌廉、蛋黃醬、檸檬汁、孜然、紅椒粉、Tabasco辣汁、鹽

▲ 時令水果蔬菜沙律 6：圭亞那三牙魚青瓜沙律 Guyana Bangamary Cucumber Salad + 圭亞那炸三牙魚 Guyana Fried Bangamary

Guyana Cucumber Salad 圭亞那青瓜沙律

從公元9世紀起，印第安人在圭亞那(Guyana)定居。1498年哥倫布發現圭亞那及其鄰近地區後，隨後三個世紀該地區輪流由英國、荷蘭、法國佔領，直到19世紀初圭亞那地區正式由英國殖民統治，稱為英屬圭亞那。1970年2月23日成立圭亞那合作共和國。因此圭亞那的菜餚深受西班牙、英國、荷蘭、法國、印度和非洲的烹調方法熏陶，青瓜沙律就是其一，青瓜配紅洋蔥，混合龍蒿酸忌廉醬，非常醒胃好味

材料：青瓜、紅洋蔥

醬料：酸忌廉、白酒醋、鹽、糖、黑椒、芥末、龍蒿葉(tarragon leaves) 、橄欖油

Guyana Fried Bangamary 圭亞那炸三牙魚

三牙魚又名三齒魚，繁殖在北美和南美東海岸。體型似生魚，長不盈尺，鱗黃如金，因其口內生有品字形的三個尖牙，而得名三牙。圭亞那人叫三牙魚做Bangamary，由於它的口部肌肉很軟弱，即使上吊了，鉤也會鬆脫，它就可以逃走，因此英國和美國人稱之為King weakfish (弱魚皇) ，印第安語名為Squeteague。圭亞那的海岸盛產三牙魚，它是圭亞那人的至愛海鮮，通常炸、煎、熏、醃和做咖哩。炸三牙魚用香料醃製後油炸，芳香撲鼻，酥脆可口，沾上馬豆羹(Dhal)，更加美味無窮

材料：三牙魚、麵粉、生油

醃料：青檸汁、蔥、大蒜、百里香(thyme) 、紅辣椒、黑椒、鹽

醬料：Dhal 馬豆羹

Dhal 馬豆羹

在印度語Dhal 就是馬豆，馬豆是圭亞那人的主食，同時Dhal也是用馬豆做的羹汁，通常和米飯或印度煎餅(roti)一起吃，亦可以用作炸三牙魚的沾醬，添增魚的鮮香味

材料：馬豆、大蒜、洋蔥、紅辣椒(wiri wiri pepper)、番茄、印度綜合香料(garam masala)、咖哩粉、薑黃(turmeric) 、孜然(geera) 、鹽、生油

配料：白米飯

▲ 時令水果蔬菜沙律 7：馬提尼克奇妙鮮果沙律 Martinique Salade de fruits exotiques

馬提尼克的最早居民為加勒比海印第安人，1502年6月哥倫佈在此登陸，1635年法軍佔領該島，自1946年3月19日起成為法國的海外省，所以馬提尼克的菜餚受到法國料理的熏陶。Salade de fruits exotiques奇妙鮮果沙律採用異國的新鮮水果，鮮果的種類可以千變萬化，因應時節和個人喜好，混合芳香甜潤的朗姆酒(rum)後，簡直是美味絕倫，胃口大開啊

材料：奇異果、香蕉、芒果、柑橘(tangerine) 、紅葡萄、青木瓜、薄荷葉

醬料：朗姆酒(rum) 、鹽、糖

▲ 時令水果蔬菜沙律 8：聖露西亞青蕉咸鱈魚沙律 Saint Lucia Green Fig and Saltfish Salad

聖露西亞的最早居民為印第安人，1639年英國人入侵該島，1651年法國人佔領該島，此後英、法長期在此爭奪。1814年根據《巴黎和約》正式將該島劃為英國殖民地，直至1979年聖露西亞宣佈獨立，成為英聯邦成員國，因此聖露西亞的菜餚受到英法料理的熏陶

Green Fig and Saltfish Salad青蕉咸鱈魚沙律是聖露西亞的國家菜，源自19世紀奴隸制的年代。當時青蕉在島上充裕，本地人稱之為“Green Figs”，它和加拿大進口的鹹鱈魚被用來作為奴隸的食糧。時間飛逝，奴隸和其他居民利用香料和調味料來烹調青蕉咸鱈魚沙律，這沙律變得越來越流行，一代傳一代就變成國菜。它可以是主菜，也可以是配菜，雖然它可以每天吃，但它是十月份聖露西亞Jounen Kweyol festival的必備菜餚。“Green Figs”青蕉是聖露西亞的主要出口，也是聖露西亞的主食，因為它是生的，味道並不甜但充滿澱粉質感。它通常要加鹽和大蒜用水煮熟。這沙律不但彩色繽紛，而且香料和調味料增添青蕉的質地與口感

材料：青蕉(生香蕉)、咸鱈魚(salted codfish)、青瓜、洋蔥、蔥、紅甜椒、番茄、大蒜、百里香(thyme)、洋芫荽

醬料：青檸汁、橄欖油、黑椒、鹽、糖

▲ 時令水果蔬菜沙律 9：蘇里南椰汁雜菜沙律 + 芋頭糕 Suriname Goedangan & Pom

蘇里南是加勒比共同體，南美洲北部的一個小國家，由於歷史因素，在1975年獨立之前，長期為荷蘭的殖民地，因此在政治、經濟，文化和飲食等方面受荷蘭影響很深。蘇里南綜合了世界各國的文化和風俗習慣，在飲食上也集合了各國餐飲精髓和獨一無二的口味，有荷蘭、印度、南非、印尼至猶太地區的餐飲文化。

Pom 蘇里南芋頭糕

Pom芋頭糕是蘇里南最流行的國家菜。Pom就是荷蘭語pomtajer芋頭的簡稱。材料主要是芋頭和雞肉，混合蔬菜和香料，焙烘至金黃色而成。Pom傳統在星期天和節日場合如生曰烹飪，它源自猶太人逾越節(Passover)的美食。香噴噴充滿芋頭和香料，甜酸微辣，非常好吃醒胃

材料：南美芋頭pomtajer、雞腿肉、番茄、洋蔥、芫荽、肉荳蔻(nutmeg)、橙、青檸、大蒜、青辣椒仔(jalapeño)、雞高湯、牛油、糖、黑椒、鹽

Goedangan 蘇里南椰汁雜菜沙律

是受到外來印尼民工的熏陶，材料主要包含青椰菜、法國青豆、芽菜、水煮雞蛋、青瓜、椰絲，灑上椰奶青檸辣椒醬汁，奶滑酸甜微辣，陣陣椰子香味，非常惹味醒胃

材料：椰菜、法國青豆、芽菜、水煮雞蛋、青瓜、椰絲

醬料：椰奶、優格、芫荽、棕糖、辣椒、青檸汁、黑椒、鹽、糖

▲ 時令水果蔬菜沙律 10：法屬圭亞那青芒果沙律 Guyane française Кalawang Green Mango Salad

法屬圭亞那是法國領土的一部分，由法國中央政府直接管轄，因此它也是歐洲聯盟的一部分。文化和飲食等方面受法國影響很深。法屬圭亞那的菜餚是法國、非洲和原住民的融合，木薯、薰魚和薰雞是主食。Кalawang青芒果沙律在法屬圭亞那很流行，食材主要是青芒果、虎蝦、香草和香料混合而成，酸甜苦辣皆備，非常奪目醒胃啊

材料：青芒果(未熟)、虎蝦、紅洋蔥、紅/綠/黃/橙甜椒、芫荽、蔥

醬汁：熟芒果汁，大蒜、辣椒、芫荽、蔥、黑椒、鹽、青檸汁、沙律油、Tabasco辣椒仔辣汁

▲ 時令水果蔬菜沙律 11：千里達鱈魚沙律 + 炸麵包Trinidad and Tobago Buljol + Fry Bake

Republic of Trinidad and Tobago香港叫做千里達和多巴哥共和國，簡稱千里達。中國大陸稱之為特立尼達和多巴哥共和國，簡稱特多。在不同的歷史時期，西班牙、法國和英國都侵占過千里達島。這些殖民者利用島上最初的居民印第安人作為勞動力，並奴役來自非洲、印度和中國的勞動力。後來中東和葡萄牙的人們也來到這裡，而美國的社會風俗和文化對千里達島產生了深遠的影響，這些地區的不同文化和美食傳統的相互融合便產生了千里達的美食