Sunny 飲飲食食: 北馬其頓美食 (私房菜)

北馬其頓美食 North Macedonia Cuisine (私房菜)

友人楊先生除了任職廚師及地產經紀外，工餘時間醉心鑽研各國美食。今回楊先生參考不少資料作為藍本，烹調出多款北馬其頓傳統美食，讓本人也有機會品嘗到這些難得一見的異國美食(製作人 Chef Kar)

北馬其頓14世紀後長期處於拜占庭帝國Byzantine Empire和奧斯曼帝國Ottoman Empire統治之下。1912年後被塞爾維亞、保加利亞和希臘軍隊佔領。第二次世界大戰後北馬其頓成為南斯拉夫社會主義聯邦共和國的成員國之一，1991年南斯拉夫解體後獲得獨立。北馬其頓的菜餚源自土耳其奧斯曼帝國和前南斯拉夫，受到鄰國保加利亞、希臘和塞爾維亞的熏陶，國教亦由伊斯蘭教變成東正教基督宗教，由禁食豬肉變成可以食豬肉，菜餚美不勝收，色香味俱全，令人回味無窮！

▲ 北馬其頓美食 1：千層酥皮餡餅 North Macedonia Burek

Burek千層酥皮餡餅源自奧斯曼帝國，所以曾經是它版圖的巴爾幹半島國家包括土耳其都很流行。Burek的外部是多層薄酥皮fillo，內部通常是免治肉、洋蔥、芝士、菠菜或薯仔，酥脆香口，美味絕倫

薄酥皮材料：麵粉、鹽、溫水、橄欖油、雞蛋、牛奶、優格yogurt、黑椒、鹽

內餡1：菠菜、feta芝士、蔥、洋芫荽、橄欖油、黑椒、鹽

內餡2：免治牛肉、洋蔥、洋芫荽、橄欖油、黑椒、鹽

▲ 北馬其頓美食 2：燜牛仔肉 North Macedonia Chomlek

Chomlek在土耳其語解作陶鍋，它亦是北馬其頓的傳統菜餚，過往通常在冬天特別是新年假期時烹調，但現在已變得隨時可以料理。主要食材是牛仔肉、乾蔥、大蒜、辣椒和葡萄酒，用陶鍋盛載食材，蓋上鍋蓋後，然後用麵團把鍋蓋邊封實，慢火來燜燉。肉嫩芳香，用Lepinje圓麵包點汁來吃，美味無窮

材料：牛仔腰肉扒Veal Loin Chop、洋蔥、大蒜、乾蔥kokar或 arpadzik、辣椒、红葡萄酒、洋芫荽、月桂葉、鹽、黑椒、紅甜椒粉Paprika、粟米油，水

配菜：Lepinje 巴爾幹小圓麵包

麵包材料：麵粉、牛奶、蘇打水mineral sparkling water、酵母、糖、鹽、橄欖油

▲ 北馬其頓美食 3：千層班戟 North Macedonia Gjomleze

Gjomleze千層班戟源自北馬其頓的西南地區包括Ohrid, Struga 和 Prespa。這處的居民依然用幾百年前的鐘形焗爐“sach”來焙烘食物例如麵包、糕餅、海鮮、肉類和蔬菜，烘焙的圓盤被鐘形的蓋子覆蓋著，放在火炭上，蓋子上還要鋪滿火炭，Gjomleze就在“sach”裡逐層逐層地烘焙成脆皮，切成菱形小塊，外焦內嫩，非常美味

材料：麵粉、鹽、葵花籽油sunflower oil、水

▲ 北馬其頓美食 4：燒烤免治肉腸 North Macedonia Kebapi

Kebapi 源自奧斯曼帝國即現今土耳其的Kebap，解作燒烤肉。Kebapi燒烤免治肉腸是北馬其頓的傳統菜餚，做法是把免治牛、羊或豬肉，弄成香腸形狀，然後在明火上燒烤而成。連同Lepinje圓麵包蘸著Ajvar 辣椒茄子醬吃，美味無窮啊

Kebapi材料：免治牛肉、免治羊肉、大蒜、洋芫荽、洋蔥、泡打粉baking soda、黑椒、鹽、水

配搭：Ajvar 辣椒茄子醬 + Lepinje 巴爾幹小圓麵包

Ajvar材料：紅甜椒、茄子、葵花籽油、橄欖油、大蒜、白葡萄酒醋、辣椒、鹽、糖

Lepinje材料：麵粉、牛奶、蘇打水mineral sparkling water、酵母、糖、鹽、橄欖油

▲ 北馬其頓美食 5：燜薯仔 North Macedonia Kompir mandza

Kompir mandza 燜薯仔被認為是北馬其頓的貧窮平民菜餚，主要材料是薯仔、洋蔥、紅蘿蔔、大蒜、生油、紅椒粉和其它香料。最佳配搭是Pinerlii so Sirenje芝士麵包捲，既可充飢，又好美味

材料：薯仔、洋蔥、紅蘿蔔、葵花籽油、紅椒粉paprika、鹽、黑椒、洋芫荽、辣椒、番茄、蔬菜清湯

配搭：Pinerlii so Sirenje 芝士麵包卷

在北馬其頓語Pinerlji是麵包卷，Sirenje是芝士

材料：牛奶、麵粉、酵母、糖、鹽、葵花籽油、牛油、芝麻、雞蛋、ricotta芝士或feta芝士

▲ 北馬其頓美食 6：編織麵包 North Macedonia Kozinjak

Kozinjak編織麵包是北馬其頓的傳統家庭甜麵包，內餡有葡萄乾，表面有芝麻，把麵團編織成辮子後焙烘，是假日特別是聖誕和復活節期間款待親朋戚友的熱門美食

材料：牛奶、麵粉、酵母、糖、鹽、雞蛋、雲尼拿、橙皮、葡萄乾、芝麻、牛油

▲ 北馬其頓美食 7：漩渦油酥糕 North Macedonia Maznik

Maznik漩渦油酥糕是北馬其頓的傳統點心，通常在節日與喜慶享用，做法是將紙般薄酥皮包著白芝士、菠菜、韭蔥或免治肉，捲起成漩渦形狀，然後焙烘而成。Maznik漩渦油酥糕雖然很相似burek千層酥皮餡餅，但是比後者輕、薄和柔軟，沒有後者的硬外皮

麵團材料：麵粉、溫水、鹽、葵花籽油

餡料：韭蔥leeks、免治牛肉、鹽

▲ 北馬其頓美食 8：炸優格麵團 North Macedonia Mekici

北馬其頓的炸優格麵團Mekici 源自保加利亞Mekitsa，後傳至北馬其頓和塞爾維亞，在北馬其頓非常流行，口味跟冬甩doughnuts相似。做法是用熱油把優格麵團炸成圓盤狀，屬於早餐，享用時會灑上糖霜，或蘸著果醬、蜂蜜或白芝士 (sirene cheese)。傳統來說當新生嬰兒來臨，一星期後祖母會為他親手做或購買Mekici來慶祝

麵團材料：麵粉、優格yogurt、雞蛋、溫水、酵母、泡打粉、鹽、葵花籽油

蘸醬：櫻桃果醬

▲ 北馬其頓美食 9：木莎卡 North Macedonia Moussaka

Moussaka木莎卡又名穆薩卡，在埃及、巴爾幹半島、中東普遍流行，做法是把食材分層鋪砌，焙烘而成，主要食材是茄子或薯仔，通常添加免治肉，但是北馬其頓與其它前南斯拉夫國家、阿爾巴尼亞Albania、保加利亞 Bulgaria和羅馬尼亞Romania只用薯仔，面層鋪上吉士custard

材料：免治牛肉、薯仔、洋蔥、大蒜、雞蛋、優格yogurt、水、鹽、黑椒、甜椒粉paprika、奧勒岡草oregano、葵花籽油

▲ 北馬其頓美食 10：麵包批 North Macedonia Pastrmajlija

Pastrmajlija北馬其頓麵包批起源於土耳其的İçli Pide，名稱源自pastrma煙燻羊或牛肉。主料是麵粉和肉，形狀通常是橢圓的，表面鋪上肉方塊。北馬其頓東部城市Štip每年都舉辦Pastrmalijada節日，除了音樂舞蹈等的會演外，還有美味的麵包批品嚐

麵團：麵粉、鹽、糖、酵母、牛奶、溫水、橄欖油

餡料：pastrma 煙燻牛/羊肉、Cayenne Pepper 辣椒粉、paprika 甜椒粉、鹽、黑椒、雞蛋

裝飾：青、紅辣椒

▲ 北馬其頓美食 11：瓤甜椒 North Macedonia Polneti Piperki

Punjena paprika瓤辣椒是南歐巴爾幹半島盛行的菜餚，它在北馬其頓稱為Polneti Piperki，但它在其它國家的名稱不同。做法是把加有番茄醬的免治肉和米飯塞滿甜椒，然後焙烘而成，非常惹味

材料：ajvarka pepper北馬其頓紅甜椒、免治牛仔肉、Arborio米、紅椒粉paprika、洋蔥、洋芫荽parsley、菜湯、水、番茄醬、麵粉、油

配菜：薯仔蓉

▲ 北馬其頓美食 12：酸椰菜肉飯卷 North Macedonia Sarma

Sarma酸椰菜肉飯卷源自土耳其奧斯曼帝國，後傳遍中東、巴爾幹半島、南歐和亞洲。Sarma在土耳其語解作包裹，是北馬其頓的傳統菜餚，包皮是用鹽水自然發酵的椰菜葉，內餡填滿了米飯、各類肉粒如牛肉、羊肉、豬肉、培根和香腸

材料：酸椰菜、Arborio Rice、免治牛肉、培根、洋蔥、大蒜、洋芫荽parsley、紅辣椒、紅甜椒粉paprika、肉荳蔻nutmeg、肉桂cinnamon、月桂bay leaf、橄欖油、黑椒、鹽

▲ 北馬其頓美食 13：鄉村炆肉 North Macedonia Selsko Meso

Selsko Meso在北馬其頓語解作鄉村的肉類，是一道盛行於鄉村以傳統粘土堝炆燉的肉類，譬如豬肉、燻肉和免治牛肉，其它材料包括蘑菇、洋蔥、番茄、忌廉芝士、辣椒、香料、葡萄酒和鹽。在Lepinje圓麵包夾點鄉村炆肉再加上蘸醬汁來吃，好惹味哦

材料：梅花肉pork butt (shoulder butt/collar butt)、免治牛肉、燻肉、蘑菇、洋蔥、番茄、紅甜椒粉paprika、月桂bay leaf、橄欖油、黑椒、鹽、忌廉芝士、紅葡萄酒

配搭：Lepinje 巴爾幹小圓麵包

Lepinje材料：麵粉、牛奶、酵母、糖、鹽、橄欖油

▲ 北馬其頓美食 14：麵包夾批皮 North Macedonia Simit-pogaca

Simit-pogaca麵包夾批皮源自北馬其頓首都Skopje，融合了土耳其和巴爾幹半島的烹調方法。Simit其實是土耳其的芝麻圈，Pogaca是巴爾幹半島的明火焗小麵包，而Borek或burek千層酥餅是源自土耳其。Simit-pogaca其實是用小圓麵包夾著無餡的千層酥餅，即是批皮，通常是早餐食用，跟一杯yogurt優酪

小麵包材料：麵粉、酵母、溫水、牛奶、油、鹽、糖

批皮/酥皮材料：麵粉、水、牛油、鹽

配搭：Pindjur 番茄紅辣椒醬

Pindjur番茄紅辣椒醬是巴爾幹半島包括北馬其頓的調味品，可以用作塗麵包醬，傳統材料包含紅辣椒、番茄、大蒜、沙律油、鹽。紅辣椒需要烤烘、脫皮和搗碎，配搭Simit-pogacha 就雙得益鱂，口感非常特別，小麵包鬆軟，內餡酥脆，在包內塗抹些Pindjur就更加美味

Pindjur 材料：紅辣椒、番茄、大蒜、橄欖油、糖、鹽

▲ 北馬其頓美食 15：焗牛油豆 North Macedonia Tavče gravče

Tavče gravče焗牛油豆是北馬其頓的傳統國家菜，用未上釉的砂鍋去慢火燜焗，主要食材是牛油豆Lima beans、洋蔥、乾紅辣椒、紅辣椒、黑椒、鹽、糖、洋芫荽。大部分北馬其頓人信仰基督教東正教Christian Orthodox，而東正教規定星期五和新年不肉食，Tavče gravče就成為他們在每星期五和新年的主食

材料：Lima beans牛油豆、洋蔥、大蒜、乾紅辣椒、紅/青辣椒、黑椒、鹽、糖、洋芫荽、Paprika紅甜椒粉、Bay leaves月桂葉、葵花籽油、麵粉、水

配搭：Koleda Leb 聖誕前夕包

北馬其頓基督教東正教徒Orthodox Christians在1月5至6日才開始慶祝平安夜即聖誕前夕和1月7日聖誕日。Koleda在北馬其頓語解作聖誕前夕即平安夜，東正教徒把麵包弄成單車的形狀給男孩，娃娃的形狀給女孩，結上紅或綠色絲帶，美麗可人。將聖誕前夕包打橫切開一半，夾些Tavče gravče焗牛油豆，就雙得益鱂，美味無窮

材料：麵粉、酵母、糖、鹽、溫水

▲ 北馬其頓美食 16：牛仔肉骨羹 North Macedonia Teleska Corba

Teleska Corba牛仔肉骨羹是北馬其頓的傳統菜餚，通常配搭makalo大蒜醬和新鮮麵包，為了歡度聖誕，今次配搭Badnikova Pogacha北馬其頓聖誕麵包和Makalo大蒜醬

材料：牛仔肉骨排、薯仔、紅蘿蔔、西芹、parsnip 歐洲蘿蔔、大蒜、洋蔥、檸檬、laurel leaves月桂葉、洋芫荽parsley、黑椒、鹽、酸忌廉、蛋黃

配搭：Pogacha 北馬其頓聖誕麵包

北馬其頓基督教東正教徒Orthodox Christians在1月5至6日才開始慶祝平安夜即聖誕前夕和1月7日聖誕日。北馬其頓人稱聖誕前夕即1月6日為Badnik，這天早上5至11時孩子們到訪各家各戶唱聖誕頌歌koledarski pesni ，被頌歌者會給孩子們金錢、水果、糖、朱古力和禮品。聖誕前夕晚上，全家圍著飯桌，享受準備好的素食。Badnikova Pogacha聖誕麵包是預先埋藏了一枚錢幣，屋主將它切開分給每人一份、一份留給天主、一份留給家庭。誰拿了有錢幣的那份就會健康、快樂和成功