2021年9月13日 星期一

克羅地亞美食 (私房菜)

克羅地亞美食 Croatia Cuisine (私房菜)

友人楊先生除了任職廚師及地產經紀外,工餘時間醉心鑽研各國美食。今回楊先生參考不少資料作為藍本,烹調出多款克羅地亞傳統美食,讓本人也有機會品嘗到這些難得一見的異國美食 (製作人 Chef Kar)

克羅地亞於19916月宣布脫離南斯拉夫社會主義聯邦共和國(Federal Republic of Yugoslavia)而獨立。克羅地亞的沿海地區菜式受意大利和希臘的影響,但其內陸菜式則受匈牙利羅馬尼亞斯洛維尼亞和塞爾維亞的熏陶


克羅地亞美食 1:墨魚汁燴飯 Crni rižot
克羅地亞的沿海地區多產海鮮,例如墨魚章魚龍蝦沙甸魚海鱸魚等。Crni rižot Black risotto墨魚汁燴飯是克羅地亞最流行的菜式,克羅地亞人用白葡萄酒和橄欖油將各式各樣海鮮泡起來,加進墨魚汁來爆炒,再經由短時間的烤製並配上檸檬汁,就做成了這道墨魚汁燴飯。而鮮濃無比的海鮮高湯也是製作墨魚汁燴飯的必需材料

米飯的煮法:炒料頭,加米,加高湯後,不加蓋,不能攪,不能翻,一口氣煮到米熟。而米飯的熟度,要煮到恰到好處,每顆咬下都熟透沒有硬芯,略黏在一起卻還顆粒分明,不爛糊才對。墨魚汁燴飯的主角是墨魚汁,因為墨魚汁味道獨特,所以不宜加太多香料

材料:墨魚墨魚汁海鮮高湯Arborio rice橄欖油Sauvignon Blanc白葡萄酒、白葡萄酒醋洋蔥大蒜洋芫荽檸檬黑椒

克羅地亞美食 2:燴海鮮 Brudet Seafood Stew + 粟米糕 Polenta
Brudet (又名brodet Brodetto)源自意大利語 brodeto 意思是湯羹。它是克羅地亞沿海地區Dalmatia, Kvarner Istria的燴海鮮羹,食材包含各類海鮮例如鮮魚貝類 八爪魚墨魚魷魚蝦和龍蝦,配合香草香料蔬菜白或紅葡萄酒燴製而成,酒香惹味,通常跟Polenta粟米糕或麵包來吃

材料:沙甸魚herrings八爪魚baby octopus帶子海鮮高湯橄欖油白葡萄酒sauvignon blanc白葡萄酒醋洋蔥大蒜番茄番茄醬月桂葉洋芫荽羅勒 迷迭香檸檬黑椒

Polenta 粟米糕

Polenta 源自意大利,後來傳到瑞士巴爾幹半島和阿根廷成為主食,它可以做成粥羹,也可以冷卻凝固或焙烘成糕餅。Polenta粟米糕通常配搭Brudet克羅地亞燴海鮮,蘸上這美味濃郁的海鮮湯汁來吃

材料: polenta 粟米粉海鮮高湯牛油Parmesan芝士黑椒

克羅地亞美食 3:燉青口 Buzara dagnje na buzaru +  扁平麵包 Lepinja

Buzara是克羅地亞海岸地區的燉貝類shellfish 或甲殼類crustacean烹調方法,配合橄欖油白葡萄酒大蒜香草和麵包屑breadcrumbs。貝類例如青口musselsclams帽貝limpets;甲殼類例如螯蝦龍蝦。其中最流行的兩道菜是dagnje na buzaru 或školjke na buzaru燉青口;和škampi na buzaru scampi燉深海螯蝦。Dagnje na buzaru的湯汁充滿酒香海鮮味,最佳配搭是Lepinja扁平麵包

材料:青口海鮮高湯橄欖油白葡萄酒撒sauvignon blanc大蒜洋芫荽麵包屑黑椒

Lepinja 扁平麵包

Lepinja 是巴爾幹半島流行的扁平麵包,食材包含麵粉酵母糖和水,在烤爐焙烘至金黃,柔軟多孔而有彈性,點些dagnje na buzaru汁來吃,好惹味哦!

材料:麵粉酵母

克羅地亞美食 4:炸脆球Fritule + 炸酥條 Kroštule

Fritule 炸脆球

Fritule炸脆球源自克羅地亞,是當地慶祝聖誕節日的美食,味道與冬甩相似,但內餡有葡萄堅果果皮和rum酒。將麵團弄成球狀,用生油炸成,外皮鬆脆,內餡充滿酒香

材料:麵粉酵母雞蛋牛奶rum、提子雲呢拿肉桂橙皮杏仁粟米油

裝飾:糖粉

Kroštule 炸酥條

Kroštule炸酥條源自克羅地亞海岸地區的Dalmatia Istria,是當地慶祝聖誕節復活節婚宴基督教大齋節的美食,把油酥面皮弄成條狀或其它形狀例如Angel wings天使翅膀和蝴蝶,用生油炸至酥脆,然後撒些糖粉

材料:麵粉泡打粉雞蛋Maraschino 櫻桃酒 / Rum橙汁雲呢拿牛油酸忌廉橙皮粟米油

克羅地亞美食 5:燉牛肉fuži Goveđi gulaš sa istarski fuži

Goveđi gulaš燉牛肉源自匈牙利beef goulash,主要食材是牛腩洋蔥番茄紅葡萄酒和牛肉高湯。而Fuži粉是源自克羅地亞西部的Istria縣,做法先把麵團擀平,切成菱形的帶子,然後將兩對角交疊起來,變成煲呔,配搭Goveđi gulaš就非常美味可口

Goveđi gulaš材料:牛腩洋蔥大蒜橄欖油紅辣椒紅椒粉牛肉高湯黑椒番茄番茄膏月桂葉紅葡萄酒

Fuži麵團材料:麵粉雞蛋橄欖油白葡萄酒

克羅地亞美食 6:活火烤魚 Riba na gradele

Gradele是克羅地亞海岸地區傳統用來燒烤海鮮的活火烤架,Riba na gradele即活火烤魚是這裡很重要的菜餚,配搭秘製海鮮醬,突出魚的鮮味,就美味絕倫囉!

材料:沙甸魚Herrings洋蔥迷迭香rosemary橄欖油

秘製海鮮醬:橄欖油紅洋蔥大蒜薰紅椒粉日曬番茄乾sun dried tomatoes續隨子capers 洋芫荽parsley黑椒

配菜:水煮薯仔水煮Swiss chard莙薘菜

克羅地亞美食 7:薯仔燜魚 Gregada

Gregada克羅地亞薯仔燜魚是源自二千多年前希臘,現在已成為克羅地亞海岸地區的主食。主要食材是石斑魚grouper海鰻conger 或安康魚monkfish和薯仔,加入香草白葡萄酒橄欖油等,用慢火燜燉而成,配搭Lepinja扁平麵包,就是一道非常美味豐富的佳餚

材料:石斑魚Pacific rockfish薯仔洋蔥大蒜月桂葉洋芫荽parsley橄欖油白葡萄酒黑椒

配菜: Lepinja 巴爾幹半島扁平麵包

巴爾幹半島扁平麵包 Lepinja

Lepinja 是巴爾幹半島流行的扁平麵包,材料包含麵粉酵母糖和水,在烤爐焙烘至金黃,柔軟多孔而有彈性,蘸點Gregada的汁來吃,好鮮味哦!

材料:麵粉酵母

克羅地亞美食 8:核桃蛋糕 Hrapoćuša Cake 

Hrapoćuša Cake 核桃蛋糕源自克羅地亞Brač Island,被克羅地亞文化部列為受保護文化遺產。這蛋糕充滿核桃和帶點檸檬酸味,令人食過番尋味!

蛋糕身材料:麵粉泡打粉雞蛋核桃雲呢拿檸檬皮

蛋糕面材料:雞蛋白​​檸檬汁

克羅地亞美食 9:黑椒曲奇士 Paprenjaci

Paprenjaci的意思是黑椒曲奇士,而papar在克羅地亞語是黑椒,於14世紀至17世紀歐洲的文藝復興時期源自克羅地亞首都Zagreb,它是長方形或正方形曲奇士,用木圖章印蓋上克羅地亞的傳統圖案例如魚麥穗和太陽,充滿著黑椒蜂蜜和其它香料的芳香,是聖誕節的傳統美食

材料:麵粉雞蛋核桃牛油蜂蜜黑椒丁香肉桂肉荳蔻橙皮

克羅地亞美食 10:燜肉 žgvacet + 紡錘形粉 Pljukanci

žgvacet來自意大利文guazzetto,意指燉燜的菜餚,源自克羅地亞西北半島Istria,最通常採用雞肉,但也會用兔肉鹿肉牛肉羊肉豬肉火雞肉或馬肉。通常搭配麵食例如fužipljukancignocchi薯仔餃子或cornmeal polenta粟米糕。原本是婚禮或聖誕節的美食,但現在已變成Istria居民最盛行的日常菜餚                      

材料:雞大腿洋蔥大蒜蕃茄羅勒basil墨角蘭marjoram月桂葉bay leaves白葡萄酒黑椒橄欖油

Pljukanci 紡錘形粉

Pljukancimakaruni紡錘形粉是源自克羅地亞西北半島Istria,手工製作,水煮而成,配搭žgvacet就相得益彰啦

材料:麵粉雞蛋

克羅地亞美食 11:焗羊肉 Lamb Peka

Peka是克羅地亞Dalmatia海岸地區的最有名菜餚,做法是混合各類蔬菜和肉類例如羊肉八爪魚雞肉牛肉或魚,加入橄欖油葡萄酒和香草,用明火在鐘形蓋ispod čripnje內焙烘而成。焗羊肉Lamb pekaDalmatia居民普遍在家享用的佳餚,配搭Lepinja巴爾幹半島扁平麵包就十全十美

Lamb peka材料:羊肩肉薯仔Zucchini紅蘿蔔青椒茄子洋蔥大蒜日曬蕃茄乾橄欖油Thyme百里香Rosemary迷迭香Sage鼠尾草白葡萄酒黑椒

Lepinja材料:麵粉酵母

克羅地亞美食 12:焦糖奶油布甸 Rožata 

Rožata, rozata, rožada rozada焦糖奶油布甸是源自克羅地亞Dalmatian海岸南部城市Dubrovnik,主要材料是雞蛋糖和牛奶,慢火焗蒸而成,淋上焦糖醬汁,可以配搭鮮果,香滑可口,帶一點點苦甜味

布甸材料:全脂牛奶砂糖雲呢拿檸檬皮雞蛋牛油

Caramel焦糖醬材料:砂糖

配搭:櫻桃 Cherries

克羅地亞美食 13:酸椰菜肉捲 Sinjski Arambašići   

Sinjski arambašići克羅地亞酸椰菜肉捲是克羅地亞南海岸城鎮Sinj的傳統菜餚,源自土耳其奧斯曼帝國(Ottoman Empire),屬於聯合國教科文組織非物質文化遺產。包皮是用鹽水自然發酵的椰菜葉,內餡填滿了各類肉粒如牛肉豬肉培根和香腸

材料:酸椰菜牛肉培根香腸洋蔥大蒜洋芫荽parsley肉荳蔻nutmeg肉桂cinnamon 丁香月桂bay leaf檸檬皮橄欖油黑椒

配菜:薯蓉培根酸椰菜絲

克羅地亞美食 14:莙薘菜餡餅 Soparnik   

Soparnik克羅地亞莙薘菜餡餅源自Dalmatia西北海岸Split Omiš之間的Poljica地區,相信是比薩的原型,由古羅馬人將它傳到意大利,在2016年被歐盟委員會列為克羅地亞的非物質國家遺產,主要食材是上下麵團夾著莙薘菜blitva洋蔥和洋芫荽

外皮材料:麵粉橄欖油

餡料:莙薘菜blitva (Swiss chard) 洋蔥大蒜洋芫荽parsley

克羅地亞美食 15:布冧餃子 Knedle sa šljivama   

Knedle sa šljivama布冧餃子源自1867 1918的奧匈帝國Austro-Hungarian empire,盛行於中歐和東歐包括克羅地亞波蘭匈牙利羅馬利亞和捷克等地。Knedle在克羅地亞語是餃子,而Šljivama就是布冧。主要食材是水煮薯仔麵粉,內餡是布冧

外皮材料:薯仔麵粉雞蛋牛油

餡料:布冧 Plums

醬汁:麵包糠牛油肉桂

克羅地亞美食 16:芝士油酥糕 Zagorski Štrukli    

Zagorski Štrukli芝士油酥糕是克羅地亞北部Hrvatsko Zagorje Zagreb 地區的傳統家庭點心,將油酥皮包著芝士,可以水煮或焙烘。克羅地亞文化部於2007年已將它列入克羅地亞非物質文化遺產

油酥皮材料:麵粉雞蛋葵花籽油白酒醋溫水

餡料:茅屋芝士 cottage cheese酸忌廉 sour cream牛油雞蛋黑椒

糕面:酸忌廉 sour cream磨碎乾酪grated cheese牛油

克羅地亞美食 17:麵包批 Pogača

克羅地亞西南方的Vis島有兩個重要的城鎮,Vis城鎮處於島的東北方,而Komiža城鎮處於島的西南方。Vis島是捕魚和漁夫而出名,地中海第一間魚罐頭工廠就建在這島的Komiža城鎮。克羅地亞麵包批Pogača有兩種,一種是源自Vis城鎮的Viška pogača ,主要食材是發酵麵包粉糰鳀魚anchovies洋蔥和橄欖油,另一種後繼者是源自Komiža城鎮的Komiška pogača,基本成分一樣,但添加了番茄

Viška pogača – Vis 麵包批

克羅地亞Vis城鎮(原名Issa)是古希臘於公元前397年建立,古希臘佔領者將他們的食材帶到島上,創造了Viška pogača,食用時會切成三角型

批皮材料:麵粉酵母橄欖油迷迭香rosemary

餡料:鳀魚anchovies洋蔥黑橄欖續隨子capers黑椒橄欖油

Komiška pogača – Komiža 麵包批

Komiška pogača的前身是Viška pogača,但添加了番茄,食用時會切成立方型

批皮材料:麵粉酵母橄欖油迷迭香rosemary

餡料:鳀魚anchovies洋蔥黑橄欖續隨子capers黑椒橄欖油番茄奧勒岡草oregano洋芫荽parsley

克羅地亞美食 18:煎炸牛仔排 Zagrebački odrezak    

Zagrebački odrezak 煎炸牛仔排源自克羅地亞首都Zagreb,是當地流行的菜餚,用牛仔肉薄片包滿火腿和芝士,捲起或折疊後上麵粉雞蛋漿和麵包糠,用油煎炸成金黃,非常香脆好味,蘸點Tartar醬就更加美味絕倫。通常配搭蒸蔬菜沙律或炸薯條

材料:牛仔肉火腿Gouda芝士片麵包糠麵粉雞蛋粟米油

Tartar醬:蛋黃醬酸忌廉醃青瓜檸檬汁黑椒芥末大蒜洋芫荽

配菜:Šopska salata 沙律炸薯條

Šopska salata材料:番茄青瓜青紅甜椒紅洋蔥洋芫荽橄欖油紅酒醋feta芝士黑椒

 

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1 則留言:

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