Sunny 飲飲食食: 時令沙律 - 非洲篇 (私房菜)

2019年12月19日星期四

時令沙律 - 非洲篇 (私房菜)

尋找世界的隐秘味道〈第三篇〉：漫遊非洲 探討時令沙律

兩千多年前的孔子就告誡我們“不時不食”，食物須順應季節時令，到什麼時候吃什麼東西。在中國傳統飲食文化中有云：春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根，食物有時令，沙律也有時令。我將會在一連數集，介紹我創新的時令沙律，每集有不同的合時水果和蔬菜作為主角，它們會來自世界各地，配上我自家秘製不同的沙律醬，美味絕饗。因為世界各地的天氣地理、文化風俗、生活方式不同，各地沙律材料也迵異。非洲對於大多數亞洲人來說是一個神秘陌生的地方，但它的文物食材一早就被歐洲人發掘，讓我揭開它的面紗，看清楚它的獨特沙律 (製作人 Chef Kar)

▲ 時令水果蔬菜沙律 21：茄子摩洛哥沙律 Moroccan Zaalouk Salad

Zaalouk 是摩洛哥國菜，這沙律特別之處是用煮熟的茄子和番茄為主要食材，而不是生的材料。它可以是配菜，也可以用摩洛哥扁平麵包 (Khobz Kesra) 點起來吃

材料：茄子、蕃茄、大蒜、芫荽、甜椒粉、孜然、紅辣椒片、檸檬汁、月桂葉、黑椒、鹽、橄欖油、水

扁平麵包 Khobz Kesra

摩洛哥扁平麵包現今是北非洲的主食，通常把扁平麵包浸泡於熱湯，吸取塔吉鍋(tajine)的醬汁，或沾上Zaalouk來吃。麵包可以沒有任何香料和香草，也可以在包面撒上茴香 (anise)、百里香 (thyme)、葛縷子(caraway seeds) 、黑種草籽 (Nigella sativa seeds)、芝麻、小麥胚芽 (wheat germ) 或迷迭香 (rosemary)

材料：麵粉、粗粒小麥粉 (semolina)、酵母、葛縷子、橄欖油、鹽、溫水

▲ 時令水果蔬菜沙律22：突尼西亞沙律 Tunisian Salade Mechouia

Salade Mechouia 照法文字面解作燒烤沙律，是突尼西亞國菜，屬於前菜，尤其是夏季的美食。首先將蔬菜、蕃茄、辣椒，洋蔥燒烤好，弄碎混合後，加入調味料和橄欖油，最後沙律面上放點吞拿魚、水煮雞蛋、橄欖來裝飾

材料: 番茄、紅辣椒、青椒、洋蔥、大蒜、鹽、黑椒、橄欖油、檸檬汁、橄欖、雞蛋

▲ 時令水果蔬菜沙律 23：非洲鯽木薯尼日利亞沙律 Nigerian Abacha Salad + Tilapia

Abacha是曬乾木薯絲 (dried shredded cassava)。Abacha Salad 源自尼日利亞東南部的伊博族 (Igbos)，現在已被譽為非洲沙律 (African Salad)。Abacha Salad是尼日利亞人經常用來招呼親朋的佳餚，沒有附上魚和牛皮 (ponmo) 就是小吃，添加了這些肉類就變成主餐

材料：木薯絲(Abacha)、菠菜葉、辣椒、洋蔥、小龍蝦(Crayfish)、非洲鯽魚 (Tilapia)、卡拉巴什肉荳蔻 (Ehuru)、黑椒、鹽、高湯、棕櫚油

▲ 時令水果蔬菜沙律 24：蘋果利比亞沙律 Libyan Apple Salad

Libyan Salata Arabiya Bil Tufah Albaladi (Libyan Apple Salad) ~ Tufah Albaladi 解作本土蘋果，Bil是具有的意思。這沙律的靈感來自利比亞的本土蘋果CrabApples(genus Malus)，譯成酸蘋果，屬野生的。加拿大沒有從利比亞進口酸蘋果，所以用口味接近的青蘋果(Granny Smith)代替。利比亞人通常跟利比亞扁平麵包（Khubzit Howsh）一起吃，如果再加上吞拿魚就變成主餐了。

材料：青蘋果(Granny Smith)、蕃茄、青瓜、洋蔥、芫荽、橄欖油、檸檬汁、鹽、黑橄欖、吞拿魚

Libyan Bread (Khubzit Howsh) 利比亞扁平麵包

利比亞扁平麵包是有氣袋的，可以裝入沙律，用手拿起來吃，感覺特別美味

材料：麵粉、全麥麵粉、酵母、糖、鹽、水、橄欖油

▲ 時令水果蔬菜沙律25：蕃茄蘇丹沙律 Sudanese Salata Tomatim Bel Daqua

Salata Tomatim Bel Daqua 源自蘇丹，主要材料是蕃茄，另外配合蔥，青椒和意大利芫荽。特點是醬汁，混合了花生醬、青檸汁、油和鹽，令到色香味佳全

材料：蕃茄、蔥、青椒、意大利芫荽、花生醬、青檸汁、油、鹽

▲ 時令水果蔬菜沙律 26：西瓜肯亞沙律 Keyan Samburu Watermelon Salad

Samburu Watermelon Salad（西瓜肯亞沙律）源自肯亞中北部的Samburu County，西瓜原產於非洲，有清暑解熱功效。這沙律充滿果香，奶香，和草香，色彩繽紛，益胃生津，美味可口

材料：西瓜、牛油果、薄荷葉、芫荽、腰果、紅辣椒、Samburu Dressing

Samburu Dressing：蛋黃醬、奶油芝士、酒醋、腰果、蜂蜜、鹽、黑椒、辣椒粉、檸檬汁、水

▲ 時令水果蔬菜沙律 27：扁豆埃塞俄比亞沙律 Ethiopian Azifa Lentil Salad

Azifa是埃塞俄比亞人的冷凍零食，跟埃塞俄比亞麵包Injera一起吃，尤其是在大齋期 (lent) ，禁止食肉時，特別受大眾歡迎

材料：綠扁豆、青辣椒、番茄、紅洋蔥、黑椒、鹽、芥末醬 (dijon mustard)、青檸汁、橄欖油

Injera 埃塞俄比亞麵包

Injera是埃塞俄比亞國菜，不含麩質 (gluten free)，它不僅是埃塞俄比亞人的生命麵包，也是他們的餐具，因為他們只用手拿著injera撿起菜餚來吃。Injera的表面平滑，而底部有很多氣孔，有利於吸收和撿起菜和汁。Injera的主要材料是苔麩（Teff flour），加水攪拌均勻，經過幾天發酵變酸後，倒在黏土板上，用明火烘烤而成

茴香(Fennel)

▲ 時令水果蔬菜沙律 28：檸檬茴香安哥拉沙律 Lemon Fennel Salad

由於安哥拉曾被葡萄牙統治，所以本土菜式融合有葡萄牙的影子。Angolan Limão e Salada de Funcho (Lemon Fennel Salad) 是簡單易做的好味沙律，檸檬是天然酸香，茴香(Fennel)本身散發芳香，再灑上巴馬臣芝士增添美味。它是安哥拉名菜Cosa-Cosa Camarão的絕配，變得色香味全，酸辣分明

材料：檸檬、茴香(Fennel)、Parmesan Cheese、橄欖油、鹽