土耳其傳統美食 (私房菜)

土耳其傳統美食 (私房菜)

本人居於溫哥華的友人楊先生除了任職廚師及地產經紀外，工餘時間也醉心鑽研各國美食，我曾有多篇文章介紹過楊先生的創作。今次楊先生參詳了許多資料作為藍本，準備烹調出33款土耳其傳統美食并將之呈現出來，更讓本人也有機會品嘗到這些難得一見的中東風味美食。【註：以下內容和製作資料均由楊先生提供，本人特此致謝】

如有興趣觀賞楊先生的其他創作，請登入下列網頁：

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▲ 土耳其美食1：Simits (芝麻麵包圈) 
在土耳其的大街小巷都會有小推車裝滿了一個個像甜甜圈的麵包，它就是土耳其的街頭美食Simit，中文可以叫芝麻圈。 Simit的口感不甜也不鹹，就是有一股很單純的濃濃芝麻香，它可以說是土耳其人的生命麵包，已有600多年的歷史，雖然說現在是最普通的老百姓食品，但是它可是從奧斯曼皇宮裡傳出來的。

據說Simit 最早是從土耳其西北部Izmit發源，隨著駱駝商隊的足跡，慢慢傳到整個土耳其與希臘，後來Simit就成為這種咸圈圈的名字。傳統來說，Simits的生麵團是用麵粉、水、酵母和鹽，揉勻和發酵好後會浸泡糖蜜(石榴、葡萄或中東棗)，撒上芝麻，然後烘焙。Simits可以單獨吃，也可以塗上果醬，奶油芝士(krem peynir)和番茄片。

葡萄糖蜜(grape molasses)是遠古食品，由榨取葡萄汁製成，在蔗糖和蜂蜜未引進中東地區前，它是這區域的甜味劑。此外還有石榴糖蜜(pomegranate molasses) 、中東棗糖蜜(date molasses)等。用不同的糖蜜做出來的Simits有不同的果香味。今次用的是石榴糖蜜，所以味道帶些石榴的酸甜。

▲ 土耳其美食2：Tavuk Göğsü Chicken Breast Pudding (甜雞肉布丁)

在土耳其語是雞胸肉的意思，因為它是用雞胸肉做的土耳其傳統點心，也是國家的招牌菜。傳說奧斯曼帝國時期，某天晚上蘇丹王要求吃些甜品，當時皇宮的廚師用廚房裡唯一的食材雞胸肉弄出這道經典的菜式。

傳統Tavuk Göğsü用新鮮屠宰的公雞胸肉，先在沸水中煮熟，再撕成細纖維，然後跟牛奶、糖、米粉、芡粉、肉桂粉混合成濃厚布丁。用雞胸肉弄出來的甜品是絕無僅有，由於味道獨特又香又甜，七十多年來已經成為土耳其當地一種著名的飯後甜品。

▲ 土耳其美食3：Lokma Fried Sweet Dough (炸甜麵團) 
Lokma是奧斯曼帝國皇宮的蘇丹御廚始創，很多世紀以來，它的食譜都保密，直至20世紀以後才公開成為土耳其的傳統點心。舉凡婚禮、商業活動、家庭聚會或喪禮時，都會提供Lokma給賓客享用。

Lokma在土耳其語是一口的意思，它是一種浸泡過糖漿或蜂蜜的一口大小油炸麵團，可以灑上肉桂、芝麻或果仁，盛行土耳其全國。它的材料主要是麵粉、糖、酵母和鹽，油炸後，浸泡於糖漿或蜂蜜，非常香脆甜美。

▲ 土耳其美食4：Poğaça Turkish Savory Pastry (鹹味酥餅)

Poğaça是土耳其傳統烘烤食品，起源於奧斯曼帝國，早餐和茶點都會供應。土耳其家庭主婦經常和鄰居參加茶聚，Poğaça通常被用來款待。傳統Poğaça會被做成半月形，內餡是羊奶芝士 (feta cheese)、薯仔、碎肉、菠菜、車打芝士(cheddar)、洋蔥、洋芫荽等。外皮酥脆，內裡鬆軟美味。

▲ 土耳其美食5：Gözleme (扁平烤餅)

Gözleme是土耳其傳統烤餅 ，用手工油酥皮 (yufka) 內夾上不同的餡料，再放在烤盤上烤製。麵團是無酵，只用麵粉、鹽和水。名稱來自土耳其字“göz”，就是間隔的意思，泛指像口袋的麵團放入各種各樣的餡料，密封和烹調，通常在圓形平鍋上烤。餡料包括碎牛肉、碎羊肉、海鮮、香腸(sucuk)、牛肉乾(pastirma)、各類蔬菜、蘑菇、薯仔、蕃薯、蘿匐、芝士、雞蛋、香草和香料。Gözleme原本是早餐或小吃，20世紀後期在土耳其全國被發展成為快餐美食。今次做的傳統ıspanaklı Gözleme，餡料是菠菜和feta芝士

▲ 土耳其美食6：Kunefe (芝士酥皮絲)

Kunefe源自土耳其南部的Hatay省Antioch。用半軟芝士(Hatay或Urfa peyniri)放在兩層粉絲狀的酥皮絲Shredded fillo dough (Kataifi或kadayif)之間，灑上凝脂奶油(Kaymak)，放進烤爐焙烤後灑上糖漿及放上開心果或核桃，香濃美味。

 酥皮絲Shredded fillo dough的土耳其語是Kadayif 或Kadaif，希臘語是Kataifi。它是做土耳其及希臘等地中東美食的主要材料。

▲ 土耳其美食7：Karniyarik Stuffed Eggplant (釀茄子)

Karniyarik釀茄子是奧斯曼帝國宮殿御膳廚房的歷史遺産，在土耳其全國非常盛行。Karniyarik從字面上翻譯成撕裂肚皮，因為茄子被打直分開，然後填滿餡料來烹調。傳統餡料包括洋蔥、大蒜、黑椒、番茄、青椒、洋芫荽和碎肉(羊或牛)，再經烘烤後非常美味。

▲ 土耳其美食8：Rolled Borek (土耳其酥皮卷)

Borek在土耳其話泛指用薄酥皮 (yufka) 包著餡料的美食, 源自土耳其中部的Anatolian，在奧斯曼帝國年代發揚光大，再傳至鄰近地區的巴爾幹半島、地中海國家、東歐和西亞。它有不同的形狀和大小，餡料主要有肉、芝士、菠菜和薯泥。

 Borek的種類有手臂酥皮卷Kol böreği、水酥皮卷Su böreği、香煙酥皮卷Sigara böreği、筆酥皮卷kalem böreği、宮殿酥皮卷Saray böreği、塔拉斯酥皮卷Talaş böreği、玫瑰酥皮卷Gül böreği等等。今次製作的是在土耳其最流行的手臂酥皮卷Kol böreği，捲成螺旋形，傳統的餡料包括碎肉，芝士，菠菜和薯泥， 經過烘培，皮薄酥脆，有層次感，好味非凡。

▲ 土耳其美食9：Şehriyeli Pilav (米型麵飯)

土耳其的米種是Baldo Pirinç，含大量澱粉，能吸收很多濕氣，經烹調後，會變成乳脂狀和柔軟。Şehriyeli即是米型麵(Orzo)，成分是粗粒小麥粉，型狀像米，但不是米。

Pilav在土耳其語是形容各式各類用米烹調的美食，Şehriyeli Pilav米型麵飯是其中最著名的一種，也可以說是土耳其最特殊烹調米飯的方法，他們不是用清水煮飯，而是用肉或素的高湯，將Baldo米和Orzo米型麵混合泡製，像奶油般香滑。土耳其人對米飯有特別的要求，每粒飯一定要柔軟，但不可以變成黏性。

▲ 土耳其美食10：Ekmek Kadayifi (奶油麵包布丁)

Ekmek Kadayifi (Bread Pudding with Cream) 的Ekmek在土耳其語是麵包的意思。Ekmek Kadayifi奶油麵包布丁，源自土耳其西部城市Afyonkarahisar，在奧斯曼帝國時代盛行。它是一個圓形的乾麵包，浸泡過糖漿後，再在包面塗上凝脂奶油 (Kaymak)。奶油麵包布丁是土耳其人經常吃的甜品，也會在伊斯蘭齋戒月(Ramadan)後和開齋節(Seker Bayrami)時享用。

▲ 土耳其美食11：Lahmacun (土耳其薄餅)

土耳其薄餅源自土耳其東南部，現在全國盛行，餐廳、咖啡店和快餐連鎖店都有出售，是有名的土耳其街頭食品。

土耳其薄餅是用一塊薄麵團，鋪上碎牛或羊肉，碎蔬菜如洋蔥、蕃茄、洋芫荽和香料如辣椒粉、紅椒粉、孜然、肉桂，然後烘焙。土耳其人經常會捲起薄餅，包著醃菜、蕃茄、辣椒、洋蔥、生菜或烤茄子，再加上鮮檸檬汁來吃。

▲ 土耳其美食12：Bulgur Pilavi (布格麥飯)

Bulgur又稱碾碎的乾小麥，是一種用小麥類製造成的半熟穀類，除了澱粉外，蛋白質和纖維含量都非常高，是很健康的食材。在奧斯曼帝國時代，因為米是很珍貴商品，只有富裕的人才食得起，所以布格麥成為土耳其農村地區的主食。現在土耳其全國，中東、地中海地區的人都會食布格麥。

布格麥易熟的原因是它是經歷古老方法處理，由原粒全麥子，去除麩皮，在陽光下曬乾，放在熱水煮至半熟，再經過烘乾，然後碾磨成碎粒。經過處理後的布格麥成為速煮全麥，既有嚼勁，亦容易吸收醬汁。

Bulgur Pilavi 的主要食材是布格麥，配上蕃茄，洋蔥，青椒，橄欖油和各類香料。首先將所有食材用橄欖油炒香，然後加高湯煨熟。通常跟kofte(肉丸)，kebab(烤肉)等一起吃。

▲ 土耳其美食13：Kuru Fasulye (土耳其燜白腰豆)

Kuru Fasulye在土耳其語是乾豆的意思，意指土耳其白腰豆 (dermason beans)。Kuru Fasulye亦是土耳其國菜，通常跟米飯（Şehriyeli Pilav）或布格麥飯（Bulgur Pilavi）一起吃。Anatolia年代的土耳其人已開始食用豆類，其中白腰豆包含很低的飽和脂肪、膽固醇和鈉，但含很多膳食纖維、蛋白質、葉酸、鐵、鎂、鉀、錳及維他命B包括B12。

燜白腰豆的主要材料是土耳其進口的白腰豆(dermason beans)、橄欖油、洋蔥和蕃茄，有時會加入其他蔬菜或肉類，特別是風乾肉 (pastirma)。今次會做兩款Kuru Fasulye，一是原味純素不辣Kuru Fasulye，二是添加風乾牛肉辣味Pastirmali Kuru Fasulye

▲ 土耳其美食14：Manti(土耳其餃子)

Manti的名稱來源自mantu，意謂餃子。在十三世紀土耳其游牧部族將餃子的烹飪傳統由中亞帶到Anatolia，即今天的土耳其。根據記載，突厥(Turkic)和蒙古(Mongol)騎士遷移時，攜帶著乾餃子，在露營時用水煮熟來吃。十五世紀奧斯曼年代，Manti是水蒸的，現代通常是水煮或焙烘。 Manti個子很小，倒上乳酪、搗碎的大蒜、紅辣椒粉、牛油、薄荷和鹽膚木 (sumac) 粉來吃。

餃子皮的麵團材料是麵粉、雞蛋、橄欖油、水和鹽。傳統來說，餡料包含碎牛或羊肉、洋蔥、香料，但是土耳其東部，餡料包括碾碎鷹嘴豆、孜然和紅辣椒碎片。

▲ 土耳其美食15：Kazandibi (焦糖牛奶布甸)

Kazandibi在土耳其語解作烤盤底部，亦是焦糖牛奶布甸 (caramelized milk pudding) 的名稱。它是奧斯曼帝國皇宮御膳房創造出來的， 現在已成為土耳其最流行甜品之一。

焦糖牛奶布甸的材料是牛奶、忌廉、米粉、鷹粟粉、乳香脂(Mastic)、糖和植物油。首先將前6種食材攪拌成漿再用慢火煮熟，在烤盤底先放油，後放糖，將煮熟的粉漿倒在糖上，慢火將糖燒焦。

▲ 土耳其美食16：İçli köfte (覆蓋肉丸)

Kofte在土耳其語是肉丸。İçli köfte 意思是覆蓋的肉丸，是土耳其傳統菜。外層是布格麥 (bulgur)麵團，內層是免治牛或羊肉、核桃、洋蔥、洋芫荽、辣椒和香料。將麵團和肉丸包成卵形，包好後，可以水煮、油炸或焙烘。

▲ 土耳其美食17：Mücver Zucchini Fritters (翠玉瓜煎餅)

Mücver源自土耳其黑海地區，後來擴展至全國。Mücver翠玉瓜煎餅近似班戟，材料主要是搗碎的翠玉瓜(Zucchini)、紅蘿蔔、薯仔、蒔蘿(dill)、洋芫荽、薄荷葉、洋蔥、青蔥、大蒜、雞蛋、紅甜椒粉、鹽和麵粉。Mücver通常是配菜或前菜，一般蘸以大蒜酸奶 (yogurt) 來吃，非常美味。

▲ 土耳其美食18：Şekerpare Semolina Cookies (粗粒小麥曲奇)

Şekerpare在土耳其語解作“a piece of sweetness”，是土耳其非常流行的點心，差不多所有家庭都會做，大多數餅店和餐廳都供應。主要材料是粗粒小麥麵團、雞蛋、牛油或植物油，弄成扁球型，表面中間釀上一顆杏仁，焙烘成金黃色，吃前可先浸泡檸檬糖漿，入口即溶，非常甜美。

▲ 土耳其美食19：Menemen Turkish scrambled eggs (土耳其炒蛋)

Menemen是土耳其西北部的城市，就在大城市Izmir的北面。而Menemen亦是土耳其炒蛋的名稱。它是土耳其一種傳統美食，通常會在早餐時跟麵包一起吃。

材料包括雞蛋、蕃茄、青椒、奧勒岡草(oregano)、洋蔥、香料(如黑椒粉)、紅椒粉、橄欖油或葵花籽油、白芝士、熟食凍肉如香腸(sucuk)或乾醃肉(pastirma)。

▲ 土耳其美食20：Güllaç (奶油千層威化)

Güllaç是土耳其傳統點心，由 Güllü 和aş兩個字組成，解釋為“食品+玫瑰”，雖然這點心可能有玫瑰葉和玫瑰糖醬，但其實指層疊的威化皮像玫瑰的葉。Güllaç 是土耳其齋月 (Ramadan) 期間都會吃的一種甜點。這道傳統甜點是把千層威化皮淋上牛奶和玫瑰水，再配上石榴籽和核桃。吃起來的感覺是甜而不膩，也像在食用布丁，香濃牛奶凍配上堅果和甜甜的果乾，非常芳香美味。

材料是牛奶，玫瑰水，核桃，石榴，糖，千層威化皮（Güllaç wafers），每層夾著核桃果仁，浸泡在牛奶和玫瑰水中。威化皮原本只用澄粉(wheat starch），現在多用鷹粟粉與澄粉。

▲ 土耳其美食21：Bazlama Turkish Flatbread (土耳其扁麵包)

Bazlama別名“鄉村麵包village bread”，源自土耳其，現今土耳其人的主食，各村莊依然用傳統的戶外木火焙烤。它是單一層扁圓型發酵麵包，外表呈奶黃色。

Bazlama的材料主要是麵粉、水、糖、鹽、酸奶、酵母和橄欖油，將材料揉成麵團發酵後，捏成扁麵包型狀，在烤爐或平底鍋烤焙而成。

Bazlama跟GavurdagiSalatasi(番茄核桃石榴汁沙律)一起吃，更是相得益彰，非常醒胃。Gavurdagi Salatasi是土耳其非常盛行的沙律，主要材料是番茄、核桃、紅洋蔥、平葉芫荽、奧勒岡草、青椒、石榴糖蜜 (pomegranate molasses) 、 鹽膚木 (sumac) 、卡宴辣椒粉 (cayenne pepper)、橄欖油和糖。

▲ 土耳其美食22：Mercimek köftesi (土耳其紅扁豆丸)

在土耳其語Mercimek解作扁豆(lentil)，köftesi雖然解作肉丸，但Mercimek köftesi根本是全素的。Mercimek köftesi是土耳其最流行冷食開胃菜之一，傳統食法是用生菜葉捲起和沾上檸檬汁吃。

主要材料是紅扁豆、布格麥（bulgur）、洋蔥、蔥、皺葉洋芫荽、生菜葉、大蒜、番茄、檸檬汁、橄欖油、孜然、紅椒粉、辣椒醬和鹽。做法是先把紅扁豆用水煮熟，然後趁熱加入其它材料攪拌均勻成團，冷卻後再弄成球狀

▲ 土耳其美食23：Baklava  (巴拉瓦千層酥)

Baklava來自土耳其語，字面意思即包在一起的。Baklava是土耳其一種口味香濃、甜蜜的酥皮點心。以層層酥皮製成，內餡裹入碎堅果，再搭上甜蜜的糖漿或蜂蜜。它創始於Ottoman Empire時代，用來滿足當時蘇丹的味蕾，成為Topkapı Palace的御膳房美食。它是土耳其、希臘、阿拉伯與伊朗國家常見的點心。

▲ 土耳其美食24：Un Kurabiyesi (麵粉曲奇)

在土耳其語，un是麵粉而 kurabiyesi 解作曲奇。Un Kurabiyesi 在土耳其非常流行，差不多所有餅店有售。它的主要材料是麵粉、牛油、葵花籽油、糖霜、鷹粟粉和雲尼拿。麵粉曲奇外表雪白迷人，有多種形狀，非常鬆脆，芳香美味，入口即溶化。

▲ 土耳其美食25：Kebab (土耳其烤肉)

Kebab是一種源自土耳其的美食，目前在歐洲國家被廣泛接受。土耳其語“烤肉”即kebap。傳統的Kebab會用整件的肉或免治碎肉，在烤時往往還加些蔬菜。肉烤熟後，切得碎碎的，可以跟烤餅一起吃，也可以夾到麵包(Ekmek)裡吃。實際上我們常見的羊肉串，也是一種簡化了的Kebab，土耳其叫“Shish Kebab”。

▲ 土耳其美食26：Tulumba tatlısı (粗粒小麥酥油條)

Tulumba tatlısı源自奧斯曼帝國 (Ottoman Empire)，是土耳其全國盛行的甜點，香甜酥脆。在土耳其語，Tulumba解作泵(pump)，tatlısı 意指點心。

材料：牛油、雞蛋、粗粒小麥粉(semolina)、麵粉、鷹粟粉、糖、檸檬汁、水、生油

制法：首先把粗粒小麥麵團放進糕點裱花袋，然後將麵團從裱花袋泵出來，油炸成有凹槽的金黃色酥油條，最後灑上檸檬糖漿

▲ 土耳其美食27：Pide (土耳其披薩)

Pide源於阿拉米語(Aramaic language)意指麵包。Pide在土耳其全國盛行，通常是橢圓形，像只獨木舟。Pide通常是用燒柴的石窯中烤焗，上面鋪上免治牛羊肉、pastırma、芝士、香草、蔬菜等。

今次弄了兩款土耳其披薩：

1. 牛肉芝士披薩 (圖左)

材料：免治牛肉、馬蘇里拉芝士、洋蔥、紅洋蔥、大蒜、番茄、皺葉洋芫荽、青椒、紅椒、橄欖油、紅甜椒粉、孜然、芫荽籽、鹽、糖。

2. 菠菜芝士披薩 (圖右)

材料：菠菜、feta cheese、洋蔥、紅洋蔥、大蒜、番茄、皺葉洋芫荽、青椒、紅椒、橄欖油、紅甜椒粉、孜然、芫荽籽、鹽、糖。

▲ 土耳其美食28：Fırın Sütlaç (土耳其烘米布甸)

FırınSütlaç源於奧斯曼皇宮，在土耳其語，Firin解作焙烘，Sütlaç是米布甸。烘米布甸在土耳其菜有舉足輕重之地位，現今已成為土耳其家傳戶曉的至愛美點，大部分餐廳都有供應。

材料：全脂奶、米、糖、鷹粟粉、雲尼拿、蛋、水

先將所有材料用水慢火煮熟成米糊，然後把燙米糊倒入黏土杯，放進烤爐焙烘至糊面微焦即可

▲ 土耳其美食29：Dilber Dudağı (淑女嘴唇)

Dilber dudağı在土耳其語解作淑女之嘴唇，是奧斯曼帝國的經典美點

材料：雞蛋、乳酪、牛奶、牛油、橄欖油、麵粉、泡打粉、檸檬、糖、水、核桃、榛子

做法：將麵粉、泡打粉、雞蛋、乳酪、牛奶、牛油、橄欖油和水揉成團，然後把麵團弄成半月形的嘴唇，兩片嘴唇之間填上碾碎的核桃和榛子，放入烤爐焙烘，烤好後，灑上檸檬糖漿, 香甜酥脆的嘴唇，一吻令人陶醉。

▲ 土耳其美食30：Kalburabastı (壓篩曲奇)

Kalburabastı在土耳其語kalbur解作篩，bas解作按壓，源自奧斯曼帝國，通常在穆斯林的Ramadan齋戒月後三天之糖果節 (Şeker Bayramı)用來慶祝。它傳統在家裡焙烘，在餐廳和餅店很少見到。曲奇的表面紋理就是用篩壓製而成，名稱就此而來。壓篩曲奇香甜酥脆，食得過癮。

材料：麵粉、粗粒小麥粉（semolina）、均質牛奶、牛油、橄欖油、雞蛋、糖、鹽、核桃、開心果、水、檸檬

做法：首先做糖漿，把糖和水煮開，冷卻後，加檸檬汁。將麵粉、粗粒小麥粉、牛奶、牛油、橄欖油、雞蛋、糖、鹽揉成團。將麵團分成小段，每段捏成小球，把球按平成圓盤，用篩在圓盤表面壓出紋理，放些碎核桃在無紋理的麵皮中間，將麵皮包起核桃，紋理在外，弄成中東棗狀，放入烤箱焙烘。

▲ 土耳其美食31：Etli Ekmek (免治肉包)

在土耳其語Et解作肉，Ekmek是麵包。免治肉包是土耳其中南部城市Konya的傳統美食。

麵包很薄，長和脆，鋪上香料如孜然、紅椒粉和黑椒、香草如洋芫荽、免治牛或羊肉、洋蔥、青椒、辣椒、蕃茄，經焙烘後，非常美味。

▲ 土耳其美食32：Lokum (土耳其的喜悅)

Lokum一詞源於阿拉伯語的“喜悅”，所以名稱譯為“Turkish Delight土耳其的喜悅”，是以澱粉與砂糖製成的土耳其甜點。起源在15世紀末，傳說蘇丹Abdul Hamid一世吃膩了當時流行的硬糖，便要求糖果師傅研發製作軟糖，而Lokum就是由一位名叫 Haci Bekir Effendi 的宮廷御用甜品師傅手裡誕生。直到19世紀由一位英國人將它帶回英國，成為如今傳遍整個歐洲成為受歡迎的甜點。

它是膠狀的軟糖，質地柔軟有彈性、類似果凍，且帶有一定的黏稠度，它通常以玫瑰香水、乳香樹脂與檸檬調味；玫瑰香水賦予了其淡粉紅的色澤。通常製成小正方體撒上糖粉或椰仁乾以避免沾黏。有的土耳其軟糖會添入少量堅果，如開心果、榛果或核桃。另外，肉桂與薄荷也是較為普遍的口味。

▲ 土耳其美食33終結篇：Kuzu tandır (土耳其烤羊)

Kuzu tandır 是土耳其羊肉佳餚，羊肉芬香和柔嫩，它從骨頭丟下，在您的口內溶化。這道土耳其美食享譽世界，最傳統的做法就是慢火烤全羊。在土耳其語，kuzu是羊肉，而 tandır 是古法烤肉，在用泥土坑特別製做的饢坑烤爐裡焙烘，土耳其人運用這技術已有幾個世紀。傳統煮法是把全羊用懸掛鉤掛起，放在tandır爐的煤炭上，將烤爐口覆蓋，焙烘幾小時。現在tandır 泛指任何在煤炭或烤爐慢火焙烘的肉。

材料：羊腿lamb shank、橄欖油、檸檬汁、鹽、黑胡椒、月桂葉、迷迭香、大蒜。