2016年9月24日 星期六

清宮御膳點心重現溫哥華


清宮御膳點心重現溫哥華
所謂「宮廷御膳點心」其實就是皇宮御膳房所製作的點心,皇宮裡必定會供養一群技藝高超的廚師們來滿足皇帝的胃。看似複雜的御膳糕點,其實材料的取得並沒有想像中似山珍海味般的難,而是以前的老百姓生活困苦、物資貧乏,所以在他們眼中,稍微高級一些的物料都是無法奢望的享受。由現代的眼光來看這些材料,其實都是很平常、不足為奇的,所以現今我們要在家裡自己做御膳點心品嚐,可以說是一點都不困難。

友人楊君喜愛鑽研烹調各地美食,最近參詳許多宮中御膳名點,選出適用於現代健康營養標準的糕點重新仿及贈送給我讓我也有機會品嘗到多款清宮帝皇曾御膳點心。其中源自北方的點心會比較講究外型精巧美觀,因而造工也較繁複細密,如豌豆黃、驢打滾、小窩頭、芸豆卷等等;南方點心則隨著清朝多位皇帝和慈禧太后下江南而引進成為中國宮廷點心的入幕之賓,如紅豆鬆糕、桂花江米藕、五丁包子、軟炸元宵等。

友人楊君鑽研的清宮御膳點心共有12款,包括豌豆黃芸豆卷窩窩頭金糕圓夢燒餅門釘肉餅飯卷子油炸糕八珍糕炸三角、驢打滾、玫瑰餅,以下逐一介紹
御膳點心1:豌豆黃
豌豆黃的名頭相信很多人都聽過,知道它是慈禧太后喜愛的點心。其實豌豆黃是一種口感清涼卻毋須冷凍便能凝固的甜凍糕,跟現代的喱一樣是夏日消暑佳品呢!傳統的豌豆黃把豌豆磨成極幼茸,再加大菜作凝固基本,口感較軟綿。而簡便版豌豆黃只是用豌豆泥,而以魚膠粉作凝固劑,質感會較爽滑。

御膳點心2:芸豆卷
傳說是慈禧太后聽見宮外有小販叫賣,便召進宮內品嘗,覺得很好吃,於是命令御膳房專門製作,芸豆卷就成了慈禧的御點。芸豆卷是用芸豆泥做皮,捲上不同的餡(最常見有芝麻和豆沙)然後切成段的冷點。芸豆卷色澤雪白,質地柔軟細膩,餡料香甜爽口。

御膳點心3桂花金糕
金糕又名京糕,原叫山楂糕,是一道漢族特色糕點。它以山楂為主料,佐以白砂糖、桂花精製而成,還可撒上白糖,或與梨絲拌著吃,酸甜綿軟,味美可口,入口即化。傳說有一天慈禧太后突然心血來潮點名要吃此物解饞,宮人急忙找來京城做山楂糕最出名的張掌櫃連夜趕製。由於精選原料、細緻加工,做出的山楂糕色澤紅潤且透著絲絲金黃,慈禧品嚐後極為喜愛,不僅對這爽滑細膩、酸甜可口的滋味讚賞有加,更是愛極了這為皇家所專用的金色,於是金口一開、御賜親封其名為“金糕”。

御膳點心4:板栗窩窩頭 ~ 這是平民的窩窩頭,用玉米麵,碎玉米葉和玉米芯蒸製而成糕身吃起來較粗糙。餡料主要是甘栗蓉,配合些少紅豆蓉與紫薯蓉

窩頭也是與慈禧太后有關的一種著名點心,主要是她在齋戒時食用。傳說1900年八國聯軍入侵北京時,慈禧太后倉皇逃往西安,途中慈禧餓極,於是當奴僕替她找來一個大窩頭,她幾口就把窩頭吃完而且連說好吃,於是當太后從西安回到北京時,又想起窩窩頭,御廚於是把玉米粉用細蘿篩過,加上白糖做成栗子大小的小糖窩頭。

御膳點心5:肉末燒餅 (又名圓夢燒餅) ~ 餡料包括肉粒 , 馬蹄, 豌豆, 紅蘿蔔,香菜, , 紅蔥頭, 洋蔥

“圓夢燒餅”這個名字聽起來很動聽,而且還有一個傳說。據說老佛爺慈禧太后一天晚上做了個夢,夢中她吃了一種夾著肉末的燒餅,非常的好吃,醒來後沒有對任何人說起。很巧的是當天用膳的時候竟也吃到了這種燒餅,慈禧非常高興,因為這道菜圓了慈禧太后的夢,所以後來流傳下來就叫做“圓夢燒餅”,它像徵著夢想成真,並有祝愿吃到它的人健康長壽、升官發財的寓意。“圓夢燒餅”就是現今流行的漢堡包之前身,但是後者沒有酥脆鬆軟之感覺,形狀也比較大,沒有那麽精緻

御膳點心6:門釘肉餅
門釘肉餅是一種老北京的傳統清真小吃因為形狀像古時候城門上的門釘而得名。據說清朝時皇宮的御膳房為慈禧太后做了一道有餡的點心,慈禧很喜歡吃,問這種食品的名字,廚師臨時想到宮廷大門上的門釘,就回答說叫做門釘肉餅。

餡料: 牛排, 芸豆, 芝麻, 紅蘿蔔, 黃瓜, 椰菜, 西蘭花莖, 香菜, , 洋蔥, 大蒜,

御膳點心7:飯卷子
老佛爺慈禧太后愛吃的飯卷子,把米飯和白混合,用熱水和麵,然後蒸熟。種類很多,有陳米飯卷子,秈米飯卷子,粳米飯卷子。分甜鹹兩種,咸的加花椒鹽,五香椒鹽粉; 甜的有棗泥,豆沙泥,白糖加桃仁,或加松子仁,核桃仁等
甜飯卷子:紅豆紅薯泥 
甜醬汁:黑糖薑汁
鹹飯卷子:花椒五香、芋頭花生芝麻 
咸醬汁:茴香薑汁
御膳點心8:油炸糕
炸糕是天津地區著名的傳統小吃之一,與狗不理包子,桂發祥麻花並稱“津門三絕”食品。油炸糕以糯米麵為皮,豆沙為餡,炸金黃酥透,咬一口後,黃白黑三色分明,黃的是炸焦黃的外皮;白的是糯米的皮料,有嚼頭,又不粘牙,黑的就是甜甜的豆沙餡。

御膳點心9:八珍糕
八珍糕分男八珍女八珍而今次楊君做老佛爺慈禧太后愛吃的 女八珍它是由乾隆的男八珍變化而來,這款八珍糕主要是日常保養用的話說清光緒六年九月的一天,西太后慈禧由於嗜食油膩肥甘病倒宮中。她不思飲食、消化不良、脘腹脹滿、噁心嘔吐、大​​便稀溏、悶悶不樂。太醫們心急如焚。太醫率眾去為老佛爺會診。認為其病是脾胃虛弱所致。經過眾醫研討都認為該給老佛爺補脾益胃,開了八味既是食物又是藥物的處方:黨參、薏米、茯苓、芡實、蓮子、白朮、扁豆、麥芽、藕粉各二兩,共研細粉,加白糖用水調合後做成糕點,並取名健脾糕。吃了此糕幾天后,老佛爺的病狀竟完全消失了,食量大增,周身亦有力了。老佛爺便將健脾糕改稱八珍糕由於慈禧太后直至晚年常吃八珍糕,使她身體健康,容光煥發。據記載,慈禧70歲時,體態容貌若50多歲。她享年73歲,在當時也算是高壽了。

御膳點心10:炸三角
炸三角是從清宮御膳房流入民間快要消失老北京小吃。炸三角芝麻醬加水和,將擀成比餃子皮略大點的片,切成兩半,裝進鹵餡,將口捏成三角形,再炸呈黃色即熟,外酥裡軟。據推斷南洋和印度的Samosa就是由中國的炸三角傳去和演變成的

御膳點心11:驢打滾
(滿洲地區一般叫豆麵卷子),是滿洲以及北京小吃中的古老品種之一,以米做皮,紅豆做餡的滿族傳統小吃,清朝時列為宮廷食品,現已成為北京著名小吃。因為在其表面裹有均勻的一層豆麵,外觀頗似小毛驢在土地上打滾後渾身沾滿乾土而得名。驢打滾的製作是將和成米漿,上鍋蒸熟成麵團,然後用勁攪拌,再裹以炒熟的豆麵擀成麵皮,放入紅豆餡捲成卷,切成合適的大小​​即可。甜點香蘸以黑糖薑片桂花煮成的糖漿吃會更具風味

御膳點心12:酥皮餑餑玫瑰餅

"餑餑"是滿族人對多種麵食的統稱,餑餑的原料為糜子、粘谷和粘高粱。糜子加工去皮後俗稱大黃米。粘谷加工去皮,稱為小黃米。粘高粱加工去皮叫粘高粱米,這三種米經碾磨加工成粉狀,然後才能製成各種餑餑。玫瑰餅屬於餑餑的一種,因餡料是用玫瑰造成而得名。

據史料記載,玫瑰餅也是清朝年間宮廷御膳食品之一,每當康熙皇帝來承德避暑山莊或去圍場打獵時,都把此餅作為專供食品享用。玫瑰餅是一種酥皮糖餡的老北京特色傳統名點,其做法是用鮮玫瑰花摘瓣去蒂用清水洗淨後,通過醃製,與炒熟的蜜糖拌在一起,做成玫瑰餡,再用富強粉合成的麵團,與發酵後的麵團,分層折疊後做皮,將餡包好按扁成圓餅形,再經過烘爐烤製就做成。

御膳點心12特別版:白酥皮餑餑

上次楊君做的是黄色酥皮餑餑,今次改做白酥皮
 
玫瑰餅:玫瑰花+南瓜,甜餡
福字餅:桂花+豆沙+蕃薯,甜餡
五香芋餅:芋頭++芫荽,