Sunny 飲飲食食: 埃及傳統點心

2017年12月5日星期二

埃及傳統點心

四大文明古國，一般指埃及、美索不達米亞Mesopotamia、印度及中國。而最早出現的點心源自於古埃及，遠在5000多年前的古埃及已出現當作貢品的點心。在十二世紀拉姆西斯三世Ramesses III墳墓的壁畫上，已繪有圓形、三角形、花或動物形狀的焙製點心，到了公元前7至8世紀，希臘也出現用無花果葉包裹蒸熟的葡萄乾點心，被公認為是現今葡萄乾布丁的起源，此外，也有使用蜂蜜的點心，使用油菜的糕餅或油炸的點心。至於古埃及法老王和埃及妖后究竟喜歡吃那些點心呢? 友人楊先生開始研究炮製仿古埃及點心十多款給我品嘗，將它們逐一呈現眼前。(註：以上是楊先生的工作近照)

埃及點心1：Umm Ali bread pudding (葡萄乾牛奶麵包布丁)

譯為阿里母親的麵包布丁，是埃及的國菜，材料主要是用撕碎的酥皮麵包做底，加入葡萄乾、椰絲，大量果仁例如松子仁、開心果、合桃、杏仁等，並淋上牛奶和忌廉，烤焗而成。因為沒有蛋之成份，所以不能稱做蛋糕，只能稱麵包布丁，屬於甜食，吃起來有點近似English Fruitcake，而Umm Ali加入椰絲，English fruit cake 沒有，English fruit cake 含有rum, brandy 或 whisky，Umm Ali 沒有酒，所以味道顏色也略不同。

Umm Ali 是古埃及Ayyubid 皇朝蘇丹Ezz El-Din Aybek的皇后，她跟蘇丹的妃子沙加利Shagaret 不和。當蘇丹死後，妃子沙加利暗殺了皇后Umm Ali，為遮掩此事，她要求廚師製作最美味的點心分發給全國人民。廚師們弄出這個葡萄乾牛奶麵包布丁，稱它做阿里之母親（Umm Ali）作為弔念過世的皇后。每個布丁都附上一枚金幣，分發給各地民眾。

埃及點心2：Zalabia (中東炸拉比)

Zalabia 是埃及的專稱，而中東地區如黎巴嫩稱之為“Lokmat el Kadi”或“Al awama”，是一種流行於埃及以至中東地區的美食。材料主要用麵團炸成，吃時蘸以玫瑰檸檬糖漿，若撒上椰絲和芝麻會更美味，吃起來香香脆脆有點像炸脆了的麻糬。這甜點亦近似希臘的甜甜圈Loukoumades，裡面中空，外面酥脆，淋上蜜糖芝麻吃，是希臘一種廣受歡迎的傳統甜品，相信亦是由埃及的Zalabia演變成的

埃及點心3：Fateer meshaltet (埃及千層餅)

Fateer 或feteer meshaltet 可以追溯到埃及法老王年代，當時是用作埃及神廟供奉神明的祭品，直至現今Feteer仍會在埃及的宗教節日、婚喪喜慶場合使用。今次Fateer的餡是葡萄乾和椰絲。通常是淋上蜜糖或糖漿來吃，更加好味，如果沒有餡，就塗上果醬。

Fateer傳到歐洲後經改良演變成現今新月形的法國牛角麵包croissant。唯埃及的Fateer勝在使用酥油ghee (一種澄清了牛奶中固體物的奶油)，比法國croissant使用動物牛油健康得多。

埃及點心4：Roz Bi Laban (埃及米布丁)

Roz Bi Laban是一個傳統的沙漠甜品，它可追溯到開羅時期，在埃及方言Roz指米而Laban指牛奶。這道點心很容易準備，很美味。若在米布丁面再放上中東棗、松子仁、合桃等乾果就更加好味，冷或熱吃佳宜

埃及點心5：Qara Asali (埃及南瓜派)

埃及南瓜派和西方的餡餅不同，基本沒有派的任何元素。今次用了葡萄乾，松子和杏仁做埃及南瓜派的餡。面層是Sweet Béchamel sauce甜白汁 (用牛奶、麵粉和糖的混合體，港人稱為白汁) ；中層是葡萄乾，松子和杏仁；底層是南瓜。埃及南瓜派冷熱吃皆宜，冷凍後口感更佳！可以添加忌廉來吃和加上開心果裝飾。

埃及點心6：Aish Baladi (埃及皮塔餅)

Aish Baladi是一種埃及手工製作麵包，以全麥麵粉發酵後揉成粉糰，放進火爐烤成汽球狀，中間通心，皮是薄的，剪開變成袋狀，放入不同的餡料來吃。在埃及語Aish的意思是生命，而Baladi的意思是傳統。多以Baba Ghannoug埃及茄子芝麻醬配搭Aish Baladi來吃會更為美味

埃及點心7：Basbousa (椰香蜜糖蛋糕)

Basbousa是埃及傳統甜糕，意思是“just a kiss”，全年都會吃，特別在埃及春節 (Shem el Nessim) 必備。它是由粗粒小麥粉semolina或谷粉farina做成，再浸泡在糖漿中，經常會加上椰絲和果仁。若將Basbousa淋上甜奶漿 (condensed milk) 會稱為Sticky Basbousa Pudding

埃及點心8：Asabi Gullash (古拉詩手指)

Asabi (複數) 而asba是單數，在埃及語解作手指。Gullash埃及語解作薄麵團皮。古拉詩手指很明顯是蛋卷或春卷的前身，但古拉詩手指沒有雞蛋成分，也不是用雞蛋麵粉漿煎成薄皮，也不是油炸，而是烘焙而成。

古拉詩手指有鹹甜兩款味道

甜的餡料：中東棗，葡萄乾、核桃、杏仁、椰絲

鹹的餡料：免治牛肉、洋蔥、大蒜、香芹、孜然、肉荳蔻、黑胡椒

埃及點心9：Mahalabiya (埃及奶凍吉士)

奶吉士milk custard也被稱為牛奶凍 (blancmange)/奶布丁 (milk pudding)，在它表面再鋪上開心果碎、芒果和椰絲，更加美味！

埃及點心10： Ghorayebah (埃及曲奇)

Ghorayebah是埃及傳統曲奇，由於它的形狀像手鐲，表面的杏仁有如寶石，所以又名女皇的手鐲(Queen’s Bracelets)，已有幾千年歷史，是穆斯林開齋節 (Eid-ul-Fitr) 必吃食品。它非常美味，入口即溶化。

埃及點心11：Egyptian Rawani cake (埃及啦灣尼蛋糕)

啦灣尼蛋糕在埃及非常流行，差不多所有餅店都有出售。蛋糕主要用粗粒小麥粉(semolina)，雞蛋，香莢蘭（雲呢拿）和糖烘焙，表面淋上玫瑰檸檬糖漿，並撒上椰絲。色香味俱全，更是美味無窮。這蛋糕在希臘也普遍，名為Ravani cake (Greek coconut cake)，但添加了牛油和椰絲，而埃及 Rawani是沒有牛油和椰絲的。

埃及點心12：Zabadee el Mishmish Apricot Mousse杏果慕斯

杏果慕斯是由杏果肉、卡達乾酪(cottage cheese) 、乳酪(yogurt)、蜂蜜(honey)發打而成，非常好吃。

埃及點心13：Kahk 家哈奇餅

“kahk” 在阿拉伯語是曲奇或餅的意思，這種Kahk 家哈奇餅是埃及開齋節，聖誕節或嫁女時必備的美點。餅裡是蜂蜜 (Agameya) 、核桃、開心果、軟糖(lokoumi)或空心，再撒上糖粉。所謂開齋節(Eid al-fitr) 是一個伊斯蘭的節日，它在齋戒月 (Ramadan) 完結後開始的，同時亦是回教信國家的新年。