2017年12月5日 星期二

埃及傳統點心

埃及傳統點心
四大文明古國,一般指埃及、美索不達米亞Mesopotamia、印度及中國。而最早出現的點心源自於古埃及,遠在5000多年前的古埃及已出現當作貢品的點心。十二世紀拉姆西斯三世Ramesses III墳墓的壁畫上,已繪有圓形、三角形、花或動物形狀的焙製點心,到了公元前78世紀,希臘也出現用無花果葉包裹蒸熟的葡萄乾點心,被認為是現今葡萄乾布丁的起源,此外,也有使用蜂蜜的點心,使用油菜的糕餅或油炸的點心。至於古埃及法老王埃及妖后究竟喜歡吃那些點心? 友人楊先生開始研究炮製仿古埃及點心十多款給我品嘗,將它們現眼前。(註:以上是楊先生的工作近照)
埃及點心1Umm Ali bread pudding (葡萄乾牛奶麵包布丁)
譯為阿里母親的麵包布丁,是埃及的國菜,材料主要是用撕碎的酥皮麵包做底,加入葡萄乾、椰絲,大量果仁例如松子仁、開心果、合桃、杏仁等,並淋上牛奶和忌廉,烤焗而成。因為沒有蛋之成份,所以不能稱做蛋糕,只能稱麵包布丁,屬於甜食,吃起來有點近似English Fruitcake Umm Ali加入椰絲,English fruit cake 沒有,English fruit cake 含有rum, brandy whiskyUmm Ali 沒有酒,所以味道顏色也略不同。

Umm Ali 是古埃及Ayyubid 皇朝蘇丹Ezz El-Din Aybek皇后,她跟蘇丹的妃子沙加利Shagaret 不和。當蘇丹死妃子沙加利殺了皇后Umm Ali,為遮掩此事,她要求廚師製最美味的點心分發給全國人民。廚師們弄出這個葡萄乾牛奶麵包布丁,稱它做阿里之母親(Umm Ali作為弔念過世的皇后。每個布丁都附上一枚金幣,分發給各地民眾。


埃及點心2Zalabia (炸拉)
Zalabia 是埃及的專稱,而中東地區如黎巴嫩稱之為Lokmat el KadiAl awama是一種流行於埃及以至中東地區的美食。材料主要用麵團炸成,吃時蘸以玫瑰檸檬糖漿撒上椰絲和芝麻更美味,吃起來香香脆脆有點像炸脆了的麻糬這甜點亦近似希臘甜甜圈Loukoumades,裡面中空,外面酥脆,淋上蜜糖芝麻吃,是希臘一種廣受歡迎的傳統甜品,相信亦是由埃及的Zalabia演變成的


埃及點心3Fateer meshaltet (埃及千層餅)
Fateer feteer meshaltet 可以追溯到埃及法老王年代,當時是用作埃及神廟供奉神明的祭品,直至現今Feteer仍會在埃的宗教節日婚喪喜慶場合使用。今次Fateer的餡是葡萄乾和椰絲。通常是淋上蜜糖或糖漿來吃,更加好味,如果沒有餡,就塗上果醬。

Fateer傳到歐洲後經改良演變成現今新月形的法國牛角麵包croissant唯埃及的Fateer勝在使用酥油ghee (一種澄清了牛奶中固體物的奶油),比法國croissant使牛油健康得多。


埃及點心4Roz Bi Laban (埃及米布丁)
Roz Bi Laban是一個傳統的沙漠甜品,它可追溯到開羅時期,在埃及方言Roz指米而Laban指牛奶。這道點心很容易準備,很美味。若在米布丁面再放中東、松子仁、合桃等乾果就更加好味,冷或熱吃佳宜


埃及點心5Qara Asali (埃及南瓜派)
埃及南瓜派和西方的餡餅不同,基本沒有派的任何元素。今次用了葡萄乾,松子和杏仁做埃及南瓜派的餡。面層是Sweet Béchamel sauce甜白汁 (牛奶麵粉和糖的混合體,港人稱為白汁) ;中層是葡萄乾,松子和杏仁;底層是南瓜。埃及南瓜派冷熱吃皆宜,冷凍後口感更佳可以添加忌廉來吃和加上開心果裝飾。


埃及點心6Aish Baladi (埃及皮塔餅)
Aish Baladi是一種埃及手工製作麵包,全麥麵粉發酵後揉成粉糰,放進火爐烤成汽球狀,中間通心,皮是薄的,剪開變成袋狀,放入不同的餡料來吃。在埃及語Aish的意思是生命,Baladi的意思是傳統。多以Baba Ghannoug埃及茄子芝麻醬配搭Aish Baladi來吃會更為美味


埃及點心7Basbousa (椰香蜜糖蛋糕)
Basbousa是埃及傳統甜糕,意思是“just a kiss”,全年都會吃, 特別在埃及春節 (Shem el Nessim) 必備。它是由粗粒小麥粉semolina或谷粉farina成,浸泡在糖漿中,經常加上椰絲和果仁。若將Basbousa淋上甜奶漿 (condensed milk) 會稱為Sticky Basbousa Pudding



埃及點心8Asabi Gullash (古拉詩手指)
Asabi (複數) asba是單數,在埃及語解作手指。Gullash埃及語解作薄麵團皮。古拉詩手指很明顯是蛋或春的前身,但古拉詩手指沒有雞蛋成分,也不是用雞蛋麵粉漿煎成薄皮,也不是油炸,而是烘焙而成。

古拉詩手指有鹹甜兩款味道
甜的餡料:中東棗,葡萄乾核桃杏仁椰絲
鹹的餡料:免治牛洋蔥大蒜香芹孜然肉荳蔻黑胡椒



埃及點心9Mahalabiya (埃及奶凍吉士)
奶吉士milk custard也被稱為牛奶凍 (blancmange)/奶布丁 (milk pudding),在它表面再鋪上開心果碎、芒果和椰絲,更加美味!



埃及點心10 Ghorayebah (埃及曲奇)
Ghorayebah是埃及傳統曲奇,由於它的形狀像手鐲,表面的杏仁有如寶石,所以又名女皇的手鐲(Queen’s Bracelets),已有幾千年史,穆斯林開齋節 (Eid-ul-Fitr) 食品。它非常美味,入口即溶化。


埃及點心11Egyptian Rawani cake (埃及啦灣尼蛋糕)
啦灣尼蛋糕在埃及非常流行,差不多所有餅店都有出售。蛋糕主要用粗粒小麥粉(semolina),雞蛋,香莢蘭(雲呢拿)和糖烘焙,表面淋上玫瑰檸檬糖漿,並撒上椰絲。色香味俱全,更是美味無窮。這蛋糕在希臘也普遍,名為Ravani cake (Greek coconut cake),但添加了牛油和椰絲,而埃及 Rawani沒有牛油和椰絲


埃及點心12Zabadee el Mishmish Apricot Mousse杏果慕斯
杏果慕斯是由杏果肉卡達乾酪(cottage cheese) 乳酪(yogurt)蜂蜜(honey)發打而成,非常好吃。


埃及點心13Kahk 家哈奇餅
kahk” 在阿拉伯語是曲奇或餅的意思, 這種Kahk 家哈奇是埃及開齋節,聖誕節或嫁女時必備的美點。餅裡是蜂蜜 (Agameya) 核桃開心果軟糖(lokoumi)或空心,撒上糖粉。所謂開齋節(Eid al-fitr) 是一個伊斯蘭的節日,它在齋戒月 (Ramadan) 完結後開始的,亦是回教信國的新年


埃及點心14Bassima埃及椰子蛋糕
當看見它以為是埃及點心7Basbousa (椰香蜜糖蛋糕)。雖然它們都是源自埃及,但Basbousa的靈是粗粒小麥粉(semolina)Bassima的靈卻是椰子。Bassima只用中筋麵粉,加上很多椰絲,浸泡在糖漿,果仁點綴。


埃及點心15Egyptian Goulash埃及油酥肉批 ( Egyptian Filo Meat Pie) 
油酥肉批是埃及傳統菜,非常香脆可口,源自埃及,傳至地中海地區。外層是千層酥皮,內餡通常是免治牛肉,但有時也可以用白芝士(Gebna bēḍa Domyaṭi)與薄荷、菠菜,或混合菠菜和免治牛肉。(: 牛肉批的始祖,好吃得停不了!)


埃及點心16Egyptian Torte  埃及果子奶油蛋糕
Torte的意思就是蛋糕,埃及果子奶油蛋糕共有三層高,每層都是餅乾、奶黃Custard、鮮忌廉、焦糖caramel和榛子hazelnuts。內餡是脆脆的,非常香濃美味。


【註】如感興趣想深入了解更多製作詳情或建議,楊先生歡迎大家直致電他的溫哥華手提電話 (604) 725-2980 (Kar Yeung 楊嘉家)

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