2020年11月12日星期四

時令沙律 - 加勒比海篇 (私房菜)

尋找世界的隐秘味道〈第八篇〉:漫遊加勒比海東南 探討時令沙律

兩千多年前的孔子就告誡我們不時不食,食物須順應季節時令,到什麼時候吃什麼東西。在中國傳統飲食文化中有云:春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根,食物有時令,沙律也有時令。我將會在一連數集,介紹我創新的時令沙律,每集有不同的合時水果和蔬菜作為主角,它們會來自世界各地,配上我自家秘製不同的沙律醬,美味絕饗。因為世界各地的天氣地理、文化風俗、生活方式不同,各地沙律材料也迵異。加勒比海對於其它區域的人來說是一個陌生的地方,它的飲食文化融合本土與西班牙、法國、英國、荷蘭、非洲或亞洲,讓我揭開它的面紗,看清楚它的獨特沙律 (製作人 Chef Kar)

時令水果蔬菜沙律 1:安巴海鮮沙律 Antigua & Barbuda Seafood Salad ‎
安提瓜和巴布達,簡稱安巴,是加勒比海國家。安巴跟其它加勒比海國家一樣,木瓜和蕃薯都是野生的,海鮮也很豐富。安巴人就是利用這些資源做出新鮮美味的加勒比海海鮮沙律

材料:生菜葉蜆肉帶子大蝦蕃薯木瓜鱷梨南瓜子

醬汁:橄欖油青檸汁肉桂棕糖黑椒



時令水果蔬菜沙律 2:阿魯巴海鮮通心粉沙律 Aruban Seafood and Macaroni Salad
阿魯巴(Aruba)是一個位於加勒比地區的島嶼,處於南美國家委內瑞拉北方的委內瑞拉灣外海。由於氣候乾燥,常見熱帶植物數量不多。阿魯巴四面環海,所以海產豐富。阿魯巴目前是荷蘭王國四個構成國之一,它的菜餚深受荷蘭影響,海鮮通心粉沙律融合了加勒比海和荷蘭的烹調方法,非常鮮味醒胃

材料:鮮蝦吞拿魚通心粉水煮雞蛋西芹蒔蘿醃黃瓜紅甜椒紅蘿蔔洋蔥

醬汁:檸檬汁蛋黃醬酸忌廉芥末


時令水果蔬菜沙律 3:巴巴多斯芒果鱷梨沙律 Barbadian Mango and Avocado Salad
巴巴多斯美食的英語是Barbadian cuisine又名Bajan cuisine,是混合了非洲葡萄牙印度愛爾蘭克里奧爾(Creole)和英國的烹調方法。是一個膳食包涵香料醃製魚或肉的主菜,熱配菜和沙律

在巴巴多斯,種植了多種芒果,有不同味道顏色和大小,最盛行的是'Julie'(Saint Julian)'Pawi' (Père Louis)。其中最細小是綠黃色的'Pawi'芒果,味道又甜又帶點苦,可以直接從樹上摘下來吃,但最好是'Julie'芒果,被譽為芒果的極品,非常甜美多汁,又沒有太多的纖維。而鱷梨樹在巴巴多斯繁殖,八九月時結果,是沙律和主菜的重要食材。芒果鱷梨沙律就是主要採用這兩種果實,加上菠菜,非常健康醒胃美味

材料:菠菜'Julie' 芒果鱷梨黃洋蔥

醬汁:青檸汁蜂蜜橄欖油黑椒

Bajan Fish Cake 巴巴多斯炸魚餅
炸魚餅在巴巴多斯的酒吧雞尾酒派對各式餐廳街頭小吃都非常流行。食材主要是鹹鱈魚肉(salted cod),制法是將所有材料攪拌均勻,然後用匙羹勺起一球,放進滾油裡炸至金黃,鬆脆芳香的巴巴多斯炸魚餅就完成。配芒果鱷梨沙律來吃,相得益彰,惹味無窮

材料:鹹鱈魚肉(salted cod)馬鬱蘭(Marjoram)蒔蘿橙甜椒紅辣椒芥末白酒醋黑椒薑黃孜然咖哩粉粟米油麵粉泡打粉

沾醬:蛋黃醬橙甜椒紅辣椒蒔蘿芥末黑椒薑黃青檸汁白酒醋棕糖


時令水果蔬菜沙律 4:多米尼克青木瓜沙律 Dominica Pawpaw Salad
多米尼克是加勒比海最後成為歐洲殖民地的島國,由於當地的印第安人反抗非常激烈,1763年法國將多米尼克交給英國,1978年獨立。所以多米尼克的美食受到法國和英國的影響。Pawpaw 在多米尼克的土語是青木瓜的意思,青木瓜在多米尼克到處可見,是居民主要食材。青木瓜雖然帶點苦味,但是配合菠蘿,紅椒和洋蔥,就變成非常惹味的沙律

材料:青木瓜菠蘿紅椒洋蔥大蒜

醬汁:洋芫荽芥末紅酒醋橄欖油黑椒


時令水果蔬菜沙律 5:瓜德羅普雞肉沙律 Guadeloupe Chicken Salad
1493年哥倫佈到達瓜德羅普島,自16世紀起由西班牙統治,1635年法國殖民者佔領該島。加勒比印第安人經過數年擊退了西班牙人和法國人。1674年瓜德羅普成為法國領地的一部分。18世紀至19世紀被英國短期佔領,1815年又重新處於法國的統治之下。1946年成為法國海外的一省。1977年成為法國一大區。瓜德羅普的菜餚受到西班牙法國英國非洲和印度的熏陶,融合了本土的克里奧爾烹調法(Créole cuisine)。瓜德羅普雞肉沙律就融合了這些多元文化,酸甜苦辣佳全,非常醒胃

材料:雞肉鱷梨生菜葉紅蘿蔔芫荽續隨子(capers) 紅甜椒紅洋蔥

醬汁:酸忌廉蛋黃醬檸檬汁孜然紅椒粉Tabasco辣汁



  時令水果蔬菜沙律 6:圭亞那三牙魚青瓜沙律 Guyana Bangamary Cucumber Salad + 圭亞那炸三牙魚 Guyana Fried Bangamary
Guyana Cucumber Salad 圭亞那青瓜沙律 
從公元9世紀起,印第安人在圭亞那(Guyana)定居。1498年哥倫布發現圭亞那及其鄰近地區後,隨後三個世紀該地區輪流由英國、荷蘭、法國佔領,直到19世紀初圭亞那地區正式由英國殖民統治,稱為英屬圭亞那。1970223日成立圭亞那合作共和國。因此圭亞那的菜餚深受西班牙、英國、荷蘭、法國、印度和非洲的烹調方法熏陶,青瓜沙律就是其一,青瓜配紅洋蔥,混合龍蒿酸忌廉醬,非常醒胃好味

 材料:青瓜、紅洋蔥

醬料:酸忌廉、白酒醋、鹽、糖、黑椒、芥末、龍蒿葉(tarragon leaves) 、橄欖油

 Guyana Fried Bangamary 圭亞那炸三牙魚

三牙魚又名三齒魚,繁殖在北美和南美東海岸。體型似生魚,長不盈尺,鱗黃如金,因其口內生有品字形的三個尖牙,而得名三牙。圭亞那人叫三牙魚做Bangamary,由於它的口部肌肉很軟弱,即使上吊了,鉤也會鬆脫,它就可以逃走,因此英國和美國人稱之為King weakfish (弱魚皇) ,印第安語名為Squeteague。圭亞那的海岸盛產三牙魚,它是圭亞那人的至愛海鮮,通常炸醃和做咖哩。炸三牙魚用香料醃製後油炸,芳香撲鼻,酥脆可口,沾上馬豆羹(Dhal),更加美味無窮

材料:三牙魚麵粉生油

醃料:青檸汁大蒜百里香(thyme) 紅辣椒黑椒

醬料:Dhal 馬豆羹

 Dhal 馬豆羹
在印度語Dhal 就是馬豆,馬豆是圭亞那人的主食,同時Dhal也是用馬豆做的羹汁,通常和米飯或印度煎餅(roti)一起吃,亦可以用作炸三牙魚的沾醬,添增魚的鮮香味

材料:馬豆大蒜洋蔥紅辣椒(wiri wiri pepper)番茄印度綜合香料(garam masala)咖哩粉薑黃(turmeric) 孜然(geera) 生油

配料:白米飯

  時令水果蔬菜沙律 7:馬提尼克奇妙鮮果沙律 Martinique Salade de fruits exotiques 
馬提尼克的最早居民為加勒比海印第安人,15026月哥倫佈在此登陸,1635年法軍佔領該島,自1946319日起成為法國的海外省,所以馬提尼克的菜餚受到法國料理的熏陶。Salade de fruits exotiques奇妙鮮果沙律採用異國的新鮮水果,鮮果的種類可以千變萬化,因應時節和個人喜好,混合芳香甜潤的朗姆酒(rum)後,簡直是美味絕倫,胃口大開啊

材料:奇異果香蕉芒果柑橘(tangerine) 紅葡萄青木瓜薄荷葉

醬料:朗姆酒(rum)

時令水果蔬菜沙律 8:聖露西亞青蕉咸鱈魚沙律 Saint Lucia Green Fig and Saltfish Salad
聖露西亞的最早居民為印第安人,1639年英國人入侵該島,1651年法國人佔領該島,此後英、法長期在此爭奪。1814年根據《巴黎和約》正式將該島劃為英國殖民地,直至1979年聖露西亞宣佈獨立,成為英聯邦成員國,因此聖露西亞的菜餚受到英法料理的熏陶

Green Fig and Saltfish Salad青蕉咸鱈魚沙律是聖露西亞的國家菜,源自19世紀奴隸制的年代。當時青蕉在島上充裕,本地人稱之為“Green Figs”,它和加拿大進口的鹹鱈魚被用來作為奴隸的食糧。時間飛逝,奴隸和其他居民利用香料和調味料來烹調青蕉咸鱈魚沙律,這沙律變得越來越流行,一代傳一代就變成國菜。它可以是主菜,也可以是配菜,雖然它可以每天吃,但它是十月份聖露西亞Jounen Kweyol festival的必備菜餚。“Green Figs”青蕉是聖露西亞的主要出口,也是聖露西亞的主食,因為它是生的,味道並不甜但充滿澱粉質感。它通常要加鹽和大蒜用水煮熟。這沙律不但彩色繽紛,而且香料和調味料增添青蕉的質地與口感

材料:青蕉(生香蕉)咸鱈魚(salted codfish)青瓜洋蔥紅甜椒番茄大蒜百里香(thyme)洋芫荽

醬料:青檸汁橄欖油黑椒


時令水果蔬菜沙律 9:蘇里南椰汁雜菜沙律 + 芋頭糕 Suriname Goedangan & Pom
蘇里南是加勒比共同體,南美洲北部的一個小國家,由於歷史因素,在1975年獨立之前,長期為荷蘭的殖民地,因此在政治、經濟,文化和飲食等方面受荷蘭影響很深。蘇里南綜合了世界各國的文化和風俗習慣,在飲食上也集合了各國餐飲精髓和獨一無二的口味,有荷蘭印度南非印尼至猶太地區的餐飲文化。
Pom 蘇里南芋頭糕
Pom芋頭糕是蘇里南最流行的國家菜。Pom就是荷蘭語pomtajer芋頭的簡稱。材料主要是芋頭和雞肉,混合蔬菜和香料,焙烘至金黃色而成。Pom傳統在星期天和節日場合如生曰烹飪,它源自猶太人逾越節(Passover)的美食。香噴噴充滿芋頭和香料,甜酸微辣,非常好吃醒胃

材料:南美芋頭pomtajer雞腿肉番茄洋蔥芫荽肉荳蔻(nutmeg)青檸大蒜青辣椒仔(jalapeño)雞高湯牛油黑椒

Goedangan 蘇里南椰汁雜菜沙律
是受到外來印尼民工的熏陶,材料主要包含青椰菜法國青豆芽菜水煮雞蛋青瓜椰絲,灑上椰奶青檸辣椒醬汁,奶滑酸甜微辣,陣陣椰子香味,非常惹味醒胃

材料:椰菜 法國青豆芽菜水煮雞蛋青瓜椰絲

醬料:椰奶優格芫荽棕糖辣椒青檸汁黑椒

時令水果蔬菜沙律 10:法屬圭亞那青芒果沙律 Guyane française Кalawang Green Mango Salad
法屬圭亞那是法國領土的一部分,由法國中央政府直接管轄,因此它也是歐洲聯盟的一部分。文化和飲食等方面受法國影響很深。法屬圭亞那的菜餚是法國、非洲和原住民的融合,木薯、薰魚和薰雞是主食。Кalawang青芒果沙律在法屬圭亞那很流行,食材主要是青芒果、虎蝦、香草和香料混合而成,酸甜苦辣皆備,非常奪目醒胃啊

材料:青芒果(未熟)、虎蝦、紅洋蔥、紅///橙甜椒、芫荽、蔥

醬汁:熟芒果汁,大蒜、辣椒、芫荽、蔥、黑椒、鹽、青檸汁、沙律油、Tabasco辣椒仔辣汁


時令水果蔬菜沙律 11:千里達鱈魚沙律 + 炸麵包Trinidad and Tobago Buljol + Fry Bake
Republic of Trinidad and Tobago香港叫做千里達和多巴哥共和國,簡稱千里達。中國大陸稱之為特立尼達和多巴哥共和國,簡稱特多。在不同的歷史時期,西班牙、法國和英國都侵占過千里達島。這些殖民者利用島上最初的居民印第安人作為勞動力,並奴役來自非洲、印度和中國的勞動力。後來中東和葡萄牙的人們也來到這裡,而美國的社會風俗和文化對千里達島產生了深遠的影響,這些地區的不同文化和美食傳統的相互融合便產生了千里達的美食
Buljol 鱈魚沙律
鱈魚沙律Buljol是千里達的佳餚,名稱源自法語,法語brulé是燒,gueule是槍口。材料主要是鱈魚番茄和辣椒。通常跟Fry Bake 炸麵包一起吃。酸甜微辣,非常醒胃

材料:鱈魚、鱷梨、紅洋蔥、蔥、黃//綠甜椒、青辣椒、番茄、芫荽,生油

醬料:青檸汁、橄欖油、洋蔥、大蒜、李派林喼汁、番茄醬、黑椒、鹽、
Fry Bake 炸麵包
炸麵包Fry Bake是加勒比國家如千里達格林納達聖露西亞和圭亞那的美食。主要材料是麵粉,麵包大多數是焙烘的,但Fry Bake的特點是油炸,所以名稱就是炸烘,外皮酥脆,內里鬆軟的。通常跟鱈魚和蔬菜一起吃,是Buljol鱈魚沙律的最佳配搭

材料:麵粉牛油泡打粉生油

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