尋找世界的隐秘味道〈第八篇〉:漫遊加勒比海東南 探討時令沙律
兩千多年前的孔子就告誡我們“不時不食”,食物須順應季節時令,到什麼時候吃什麼東西。在中國傳統飲食文化中有云:春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根,食物有時令,沙律也有時令。我將會在一連數集,介紹我創新的時令沙律,每集有不同的合時水果和蔬菜作為主角,它們會來自世界各地,配上我自家秘製不同的沙律醬,美味絕饗。因為世界各地的天氣地理、文化風俗、生活方式不同,各地沙律材料也迵異。加勒比海對於其它區域的人來說是一個陌生的地方,它的飲食文化融合本土與西班牙、法國、英國、荷蘭、非洲或亞洲,讓我揭開它的面紗,看清楚它的獨特沙律
(製作人 Chef Kar)
▲ 時令水果蔬菜沙律 1:安巴海鮮沙律 Antigua &
Barbuda Seafood Salad
安提瓜和巴布達,簡稱“安巴”,是加勒比海國家。安巴跟其它加勒比海國家一樣,木瓜和蕃薯都是野生的,海鮮也很豐富。安巴人就是利用這些資源做出新鮮美味的加勒比海海鮮沙律
材料:生菜葉、蜆肉、帶子、大蝦、蕃薯、木瓜、鱷梨、南瓜子
醬汁:橄欖油、青檸汁、蔥、姜、肉桂、棕糖、鹽、黑椒
▲ 時令水果蔬菜沙律 2:阿魯巴海鮮通心粉沙律
Aruban Seafood and Macaroni Salad
阿魯巴(Aruba)是一個位於加勒比地區的島嶼,處於南美國家委內瑞拉北方的委內瑞拉灣外海。由於氣候乾燥,常見熱帶植物數量不多。阿魯巴四面環海,所以海產豐富。阿魯巴目前是荷蘭王國四個構成國之一,它的菜餚深受荷蘭影響,海鮮通心粉沙律融合了加勒比海和荷蘭的烹調方法,非常鮮味醒胃
材料:鮮蝦、吞拿魚、通心粉、水煮雞蛋、西芹、蒔蘿醃黃瓜、紅甜椒、紅蘿蔔、洋蔥
醬汁:檸檬汁、蛋黃醬、酸忌廉、芥末、鹽、糖
▲ 時令水果蔬菜沙律
3:巴巴多斯芒果鱷梨沙律
Barbadian Mango and Avocado Salad
巴巴多斯美食的英語是Barbadian cuisine又名Bajan cuisine,是混合了非洲、葡萄牙、印度、愛爾蘭、克里奧爾(Creole)和英國的烹調方法。是一個膳食包涵香料醃製魚或肉的主菜,熱配菜和沙律
在巴巴多斯,種植了多種芒果,有不同味道、顏色和大小,最盛行的是'Julie'(Saint Julian)及'Pawi' (Père Louis)。其中最細小是綠黃色的'Pawi'芒果,味道又甜又帶點苦,可以直接從樹上摘下來吃,但最好是'Julie'芒果,被譽為芒果的極品,非常甜美多汁,又沒有太多的纖維。而鱷梨樹在巴巴多斯繁殖,八、九月時結果,是沙律和主菜的重要食材。芒果鱷梨沙律就是主要採用這兩種果實,加上菠菜,非常健康醒胃美味
材料:菠菜、'Julie' 芒果、鱷梨、黃洋蔥
醬汁:青檸汁、蜂蜜、橄欖油、鹽、黑椒
Bajan Fish Cake 巴巴多斯炸魚餅
炸魚餅在巴巴多斯的酒吧、雞尾酒派對、各式餐廳、街頭小吃都非常流行。食材主要是鹹鱈魚肉(salted cod),制法是將所有材料攪拌均勻,然後用匙羹勺起一球,放進滾油裡炸至金黃,鬆脆芳香的巴巴多斯炸魚餅就完成。配芒果鱷梨沙律來吃,相得益彰,惹味無窮
材料:鹹鱈魚肉(salted cod)、馬鬱蘭(Marjoram)、蒔蘿、蔥、橙甜椒、紅辣椒、芥末、白酒醋、黑椒、薑黃、孜然、咖哩粉、粟米油、鹽、麵粉、泡打粉、水
沾醬:蛋黃醬、橙甜椒、紅辣椒、蒔蘿、芥末、黑椒、薑黃、青檸汁、白酒醋、棕糖、鹽、糖
▲ 時令水果蔬菜沙律 4:多米尼克青木瓜沙律
Dominica Pawpaw Salad
多米尼克是加勒比海最後成為歐洲殖民地的島國,由於當地的印第安人反抗非常激烈,1763年法國將多米尼克交給英國,1978年獨立。所以多米尼克的美食受到法國和英國的影響。Pawpaw 在多米尼克的土語是青木瓜的意思,青木瓜在多米尼克到處可見,是居民主要食材。青木瓜雖然帶點苦味,但是配合菠蘿,紅椒和洋蔥,就變成非常惹味的沙律
材料:青木瓜、菠蘿、紅椒、洋蔥、大蒜
醬汁:洋芫荽、芥末、紅酒醋、橄欖油、鹽、黑椒
▲ 時令水果蔬菜沙律
5:瓜德羅普雞肉沙律
Guadeloupe Chicken Salad
1493年哥倫佈到達瓜德羅普島,自16世紀起由西班牙統治,1635年法國殖民者佔領該島。加勒比印第安人經過數年擊退了西班牙人和法國人。1674年瓜德羅普成為法國領地的一部分。18世紀至19世紀被英國短期佔領,1815年又重新處於法國的統治之下。1946年成為法國海外的一省。1977年成為法國一大區。瓜德羅普的菜餚受到西班牙、法國、英國、非洲和印度的熏陶,融合了本土的克里奧爾烹調法(Créole cuisine)。瓜德羅普雞肉沙律就融合了這些多元文化,酸甜苦辣佳全,非常醒胃
材料:雞肉、鱷梨、生菜葉、紅蘿蔔、芫荽、續隨子(capers) 、紅甜椒、紅洋蔥
醬汁:酸忌廉、蛋黃醬、檸檬汁、孜然、紅椒粉、Tabasco辣汁、鹽
▲ 時令水果蔬菜沙律
6:圭亞那三牙魚青瓜沙律
Guyana Bangamary Cucumber Salad
+ 圭亞那炸三牙魚 Guyana
Fried Bangamary
Guyana Cucumber Salad 圭亞那青瓜沙律 從公元9世紀起,印第安人在圭亞那(Guyana)定居。1498年哥倫布發現圭亞那及其鄰近地區後,隨後三個世紀該地區輪流由英國、荷蘭、法國佔領,直到19世紀初圭亞那地區正式由英國殖民統治,稱為英屬圭亞那。1970年2月23日成立圭亞那合作共和國。因此圭亞那的菜餚深受西班牙、英國、荷蘭、法國、印度和非洲的烹調方法熏陶,青瓜沙律就是其一,青瓜配紅洋蔥,混合龍蒿酸忌廉醬,非常醒胃好味
材料:青瓜、紅洋蔥
醬料:酸忌廉、白酒醋、鹽、糖、黑椒、芥末、龍蒿葉(tarragon leaves) 、橄欖油
Guyana Fried Bangamary 圭亞那炸三牙魚
三牙魚又名三齒魚,繁殖在北美和南美東海岸。體型似生魚,長不盈尺,鱗黃如金,因其口內生有品字形的三個尖牙,而得名三牙。圭亞那人叫三牙魚做Bangamary,由於它的口部肌肉很軟弱,即使上吊了,鉤也會鬆脫,它就可以逃走,因此英國和美國人稱之為King weakfish (弱魚皇) ,印第安語名為Squeteague。圭亞那的海岸盛產三牙魚,它是圭亞那人的至愛海鮮,通常炸、煎、熏、醃和做咖哩。炸三牙魚用香料醃製後油炸,芳香撲鼻,酥脆可口,沾上馬豆羹(Dhal),更加美味無窮
材料:三牙魚、麵粉、生油
醃料:青檸汁、蔥、大蒜、百里香(thyme) 、紅辣椒、黑椒、鹽
醬料:Dhal 馬豆羹
Dhal 馬豆羹
在印度語Dhal 就是馬豆,馬豆是圭亞那人的主食,同時Dhal也是用馬豆做的羹汁,通常和米飯或印度煎餅(roti)一起吃,亦可以用作炸三牙魚的沾醬,添增魚的鮮香味
材料:馬豆、大蒜、洋蔥、紅辣椒(wiri wiri pepper)、番茄、印度綜合香料(garam masala)、咖哩粉、薑黃(turmeric) 、孜然(geera) 、鹽、生油
配料:白米飯
▲ 時令水果蔬菜沙律 7:馬提尼克奇妙鮮果沙律
Martinique Salade de fruits exotiques 馬提尼克的最早居民為加勒比海印第安人,1502年6月哥倫佈在此登陸,1635年法軍佔領該島,自1946年3月19日起成為法國的海外省,所以馬提尼克的菜餚受到法國料理的熏陶。Salade de fruits exotiques奇妙鮮果沙律採用異國的新鮮水果,鮮果的種類可以千變萬化,因應時節和個人喜好,混合芳香甜潤的朗姆酒(rum)後,簡直是美味絕倫,胃口大開啊
材料:奇異果、香蕉、芒果、柑橘(tangerine) 、紅葡萄、青木瓜、薄荷葉
醬料:朗姆酒(rum)
、鹽、糖
▲ 時令水果蔬菜沙律 8:聖露西亞青蕉咸鱈魚沙律
Saint Lucia Green Fig and Saltfish Salad
聖露西亞的最早居民為印第安人,1639年英國人入侵該島,1651年法國人佔領該島,此後英、法長期在此爭奪。1814年根據《巴黎和約》正式將該島劃為英國殖民地,直至1979年聖露西亞宣佈獨立,成為英聯邦成員國,因此聖露西亞的菜餚受到英法料理的熏陶
Green
Fig and Saltfish Salad青蕉咸鱈魚沙律是聖露西亞的國家菜,源自19世紀奴隸制的年代。當時青蕉在島上充裕,本地人稱之為“Green Figs”,它和加拿大進口的鹹鱈魚被用來作為奴隸的食糧。時間飛逝,奴隸和其他居民利用香料和調味料來烹調青蕉咸鱈魚沙律,這沙律變得越來越流行,一代傳一代就變成國菜。它可以是主菜,也可以是配菜,雖然它可以每天吃,但它是十月份聖露西亞Jounen Kweyol festival的必備菜餚。“Green Figs”青蕉是聖露西亞的主要出口,也是聖露西亞的主食,因為它是生的,味道並不甜但充滿澱粉質感。它通常要加鹽和大蒜用水煮熟。這沙律不但彩色繽紛,而且香料和調味料增添青蕉的質地與口感
材料:青蕉(生香蕉)、咸鱈魚(salted codfish)、青瓜、洋蔥、蔥、紅甜椒、番茄、大蒜、百里香(thyme)、洋芫荽
醬料:青檸汁、橄欖油、黑椒、鹽、糖
▲ 時令水果蔬菜沙律 9:蘇里南椰汁雜菜沙律
+ 芋頭糕
Suriname Goedangan & Pom
蘇里南是加勒比共同體,南美洲北部的一個小國家,由於歷史因素,在1975年獨立之前,長期為荷蘭的殖民地,因此在政治、經濟,文化和飲食等方面受荷蘭影響很深。蘇里南綜合了世界各國的文化和風俗習慣,在飲食上也集合了各國餐飲精髓和獨一無二的口味,有荷蘭、印度、南非、印尼至猶太地區的餐飲文化。
Pom 蘇里南芋頭糕
Pom芋頭糕是蘇里南最流行的國家菜。Pom就是荷蘭語pomtajer芋頭的簡稱。材料主要是芋頭和雞肉,混合蔬菜和香料,焙烘至金黃色而成。Pom傳統在星期天和節日場合如生曰烹飪,它源自猶太人逾越節(Passover)的美食。香噴噴充滿芋頭和香料,甜酸微辣,非常好吃醒胃
材料:南美芋頭pomtajer、雞腿肉、番茄、洋蔥、芫荽、肉荳蔻(nutmeg)、橙、青檸、大蒜、青辣椒仔(jalapeño)、雞高湯、牛油、糖、黑椒、鹽
Goedangan 蘇里南椰汁雜菜沙律
是受到外來印尼民工的熏陶,材料主要包含青椰菜、法國青豆、芽菜、水煮雞蛋、青瓜、椰絲,灑上椰奶青檸辣椒醬汁,奶滑酸甜微辣,陣陣椰子香味,非常惹味醒胃
材料:椰菜、 法國青豆、芽菜、水煮雞蛋、青瓜、椰絲
醬料:椰奶、優格、芫荽、棕糖、辣椒、青檸汁、黑椒、鹽、糖
▲
時令水果蔬菜沙律 10:法屬圭亞那青芒果沙律 Guyane française Кalawang Green
Mango Salad
法屬圭亞那是法國領土的一部分,由法國中央政府直接管轄,因此它也是歐洲聯盟的一部分。文化和飲食等方面受法國影響很深。法屬圭亞那的菜餚是法國、非洲和原住民的融合,木薯、薰魚和薰雞是主食。Кalawang青芒果沙律在法屬圭亞那很流行,食材主要是青芒果、虎蝦、香草和香料混合而成,酸甜苦辣皆備,非常奪目醒胃啊
材料:青芒果(未熟)、虎蝦、紅洋蔥、紅/綠/黃/橙甜椒、芫荽、蔥
醬汁:熟芒果汁,大蒜、辣椒、芫荽、蔥、黑椒、鹽、青檸汁、沙律油、Tabasco辣椒仔辣汁
▲ 時令水果蔬菜沙律 11:千里達鱈魚沙律 + 炸麵包Trinidad and Tobago
Buljol + Fry Bake
Republic
of Trinidad and Tobago香港叫做千里達和多巴哥共和國,簡稱千里達。中國大陸稱之為特立尼達和多巴哥共和國,簡稱特多。在不同的歷史時期,西班牙、法國和英國都侵占過千里達島。這些殖民者利用島上最初的居民印第安人作為勞動力,並奴役來自非洲、印度和中國的勞動力。後來中東和葡萄牙的人們也來到這裡,而美國的社會風俗和文化對千里達島產生了深遠的影響,這些地區的不同文化和美食傳統的相互融合便產生了千里達的美食
Buljol 鱈魚沙律
鱈魚沙律Buljol是千里達的佳餚,名稱源自法語,法語brulé是燒,gueule是槍口。材料主要是鱈魚、番茄和辣椒。通常跟Fry Bake 炸麵包一起吃。酸甜微辣,非常醒胃
材料:鱈魚、鱷梨、紅洋蔥、蔥、黃/橙/綠甜椒、青辣椒、番茄、芫荽,生油
醬料:青檸汁、橄欖油、洋蔥、大蒜、李派林喼汁、番茄醬、黑椒、鹽、糖
Fry Bake 炸麵包
炸麵包Fry Bake是加勒比國家如千里達、格林納達、聖露西亞和圭亞那的美食。主要材料是麵粉,麵包大多數是焙烘的,但Fry Bake的特點是油炸,所以名稱就是“炸烘”,外皮酥脆,內里鬆軟的。通常跟鱈魚和蔬菜一起吃,是Buljol鱈魚沙律的最佳配搭
材料:麵粉、牛油、泡打粉、鹽、糖、水、生油
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