時令沙律 - 歐洲篇 (私房菜)

尋找世界的隐秘味道〈第四篇〉：漫遊歐洲 探討時令沙律

兩千多年前的孔子就告誡我們“不時不食”，食物須順應季節時令，到什麼時候吃什麼東西。在中國傳統飲食文化中有云：春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根，食物有時令，沙律也有時令。我將會在一連數集，介紹我創新的時令沙律，每集有不同的合時水果和蔬菜作為主角，它們會來自世界各地，配上我自家秘製不同的沙律醬，美味絕饗。因為世界各地的天氣地理、文化風俗、生活方式不同，各地沙律材料也迵異。歐洲對於大多數亞洲人來說是一個傾慕的地方，它的飲食文化享譽世界，讓我揭開它的面紗，看清楚它的獨特沙律 (製作人 Chef Kar)

▲ 時令水果蔬菜沙律 1：俄羅斯薯仔沙律 Russian Olivier Salad

Olivier Salad 是俄羅斯國菜，非常美味醒胃。主要食材是薯仔，蔬菜，雞蛋，蛋黃醬(mayonnaise) ，肉類(雞肉、火腿或波隆那香腸)。原籍比利時當大廚的Lucien Olivier 在1860年為莫斯科的Hermitage餐廳始創了Olivier沙律，受到廣大顧客的追捧。後來他的同事廚師Ivan Ivanov 偷了他的秘方，將它賣給出版社。這秘方很快便傳遍全俄羅斯，甚至整個歐洲，最後全世界。現在很多國家簡稱它為俄羅斯沙律，或薯仔沙律

材料：薯仔、紅蘿蔔、青豆、雞蛋、醃黃瓜、橄欖油、蛋黃醬、 蒔蘿(dill)

▲ 時令水果蔬菜沙律 2：克羅地亞八爪魚沙律 Coatia Octopus Salad

Coatia Salata od Hobotnice (Octopus Salad) 源自面臨亞得里亞海的克羅地亞南部地區Dalmatia region，這裡盛產海鮮。沙律配搭的八爪魚味道Q彈，營養豐富，番茄和檸檬的酸味，香草的芬芳，令人食過返尋味

材料：八爪魚、蕃茄、洋蔥、青瓜、檸檬、黑橄欖、洋芫荽、月桂葉、橄欖油、鹽、黑椒、紅酒醋

▲ 時令水果蔬菜沙律 3：斯洛文尼亞蒲公英沙律 Slovenian Regrat Salad

蒲公英(斯洛文尼亞：Regrat, 英語：Dandelion) 性平、味甘、微苦，有“天然抗生素”之美譽。蒲公英的功效與作用廣泛，有清熱解毒、消腫散結、利尿通淋的功效。蒲公英同時含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、微量元素及維生素等，有豐富的營養價值，可生吃、炒食、做湯，是藥食兼用的植物。在斯洛文尼亞，蒲公英是流行做沙律的材料。有好幾個世紀，斯洛文尼亞人已在原野摘取蒲公英來做沙律。但只可以短時間在早春摘取，所以合家成員便踏上征途，去摘取足夠一星期的蒲公英。

材料：蒲公英葉(Dandelion leaves)、煙熏培根(smoked slab bacon)、薯仔、雞蛋、腰豆、橄欖油、秘製地中海大蒜醬(Aioli)、醋、鹽、糖、黑椒

▲ 時令水果蔬菜沙律 4：保加利亞三色沙律 Bulgarian Shopska Salad

Shopska Salad又名保加利亞沙律，源自西北Vidin省的旅遊區Druzhba。Shopska的名字取自Shopluk，它位於保加利亞、塞爾維亞(Serbia)和北馬其頓((North Macedonia)的交界處。在1960年代，Shopska salad是由保加利亞國營旅行社Balkantourist的廚師所創，他們因應政府推廣旅遊的要求提供遊客一道國家菜，用了保加利亞國旗的三色，即白、綠和紅，以Sirene白芝士、青瓜和番茄為材料，喚起民族自豪感，它在二十世紀已成為國家菜，後來更傳遍巴爾幹半島及整個歐洲

材料：蕃茄、青瓜、青椒、黑橄欖、紅洋蔥、Sirene白芝士、橄欖油、鹽

▲ 時令水果蔬菜沙律 5：希臘鄉村沙律 Greek Horiatiki Salad

鄉村沙律(Horiatiki salad)，普遍稱為希臘沙律(Greek salad)，​​食材是農民日常吃的蔬菜例如蕃茄、青瓜、黑橄欖、洋蔥、青椒、奧勒岡草等，希臘人通常在春夏吃， 因為蕃茄和青瓜在這兩季節最為時令， 特別清甜多汁

材料：蕃茄、青瓜、黑橄欖、洋蔥、青椒、Feta cheese、橄欖油、奧勒岡草(Oregano) 、紅酒醋、 鹽

▲ 時令水果蔬菜沙律 6：德國薯仔沙律 German Kartoffelsalat

Kartoffelsalat薯仔沙律源自德國南部Swabia region，然後傳遍全歐洲。冷或熱食皆宜，主要食材是水煮薯仔和培根，充滿煙熏香味，酸甜微辣，美味開胃 ，它是極好的前菜

材料：紅皮薯仔、厚塊培根(SlabBacon)、蘋果醋、dijon芥末醬、糖、黑椒、鹽、洋蔥、洋芫荽、橄欖油

▲ 時令水果蔬菜沙律 7：芬蘭甜菜根沙律 Finnish Beetroot salad

Rosolli (Beetroot salad) 是冷前菜，芬蘭的傳統聖誕佳餚。食材的主角是甜菜根，它把其它配料都染紅。紅紅紫紫，充滿聖誕節曰氣氛，甜甜酸酸，非常開胃美味

材料：甜菜根(Beetroot)、紅蘿蔔、薯仔、萍果、蒔蘿醃青瓜(Dill pickled cucumber)、紅洋蔥

醬汁：酸忌廉(Kermaviili)、萍果醋(Apple cider vinegar)、 糖

▲ 時令水果蔬菜沙律 8：羅馬尼亞牛肉沙律 Romanian Beef salad

Salată de boeuf (Beef salad) 是羅馬尼亞國家菜，通常是配菜或前菜。羅馬尼亞人在聖誕，新年和復活節時享用。由於受法國菜影響，所以名稱是法文，boeuf就是牛肉，但根本上它是源自俄羅斯沙律(Salad Olivier)

材料：牛肉、薯仔、紅蘿蔔、青豆、蛋黃醬(mayonnaise)、芥末醬(dijon mustard)、醃青瓜、醃紅椒、鹽、黑椒、糖、黑橄欖、蒔蘿(Dill)

▲ 時令水果蔬菜沙律 9：義大利西西里茄子沙律 Sicilian Eggplant Salad

Caponata 是西西里島的茄子沙律，酸酸甜甜，非常醒胃好味

材料：茄子、蕃茄、鹽、橄欖油、洋蔥、西芹、黑橄欖、續隨子(Capers)、糖、意大利紅酒醋 (Balsamic vinegar)

▲ 時令水果蔬菜沙律 10：荷蘭椰菜沙律 Dutch Coleslaw Salad

世界聞名的Coleslaw源自荷蘭，荷蘭文koolsla，意指椰菜沙律，主要材料是生椰菜，加上油醋汁(vinaigrette)或蛋黃醬(mayonnaise)，甜甜酸酸，爽脆好味

材料：椰菜、紫椰菜、油醋汁、蛋黃醬

▲ 時令水果蔬菜沙律 11：英國花園沙律 English Garden Salad

英國花園沙律採用家園通常種的蔬菜如生菜、火箭菜(Rocket)、蕃茄和青瓜來拌的沙律，滋味醒胃

材料：紅生菜葉、火箭菜、蕃茄、青瓜、薯仔、四季豆、紅必仔、薄荷葉、蕃茄乾(sundried tomatoes) 、芝士(Cheshire/Lancashire Cheese)

醬料：蜂蜜、芥末醬、蛋黃醬、鹽、黑椒、糖

▲ 時令水果蔬菜沙律 12：法國尼斯沙律 French Nice Salad

Salade niçoise 源自法國南部港口城市尼斯(Nice)，始創於19世紀末期，到20世紀初已在世界各地流行。因為只使用負擔得起的本地食材，所以被譽為窮人菜餚，它的傳統材料包括蕃茄、水煮雞蛋、黑橄欖、吞拿魚或鯷魚(anchovies) 、蔥和橄欖油

材料：混合幼嫩沙拉葉(Mesclun)、鯷魚(anchovies)、蕃茄、黑橄欖、蔥、羅勒、水煮雞蛋、橄欖油、紅酒醋、鹽、黑胡椒、法式芥末醬(dijon mustard)

Mesclun源自法國東南部城市Provence，包括車窩草chervil、火箭菜roquette、生菜葉、菊苣endive、菠菜、羽衣甘藍collard greens、瑞士甜菜Swiss chard、芥菜mustard greens 和紅菊苣radicchio

▲ 時令水果蔬菜沙律 13：西班牙混合青菜沙律 Spanish Mix Salad

西班牙人無論在餐廳或在家用膳時，整盤混合青菜沙律Ensalada Mixta經常出現在餐桌中間讓大家分享，這就是tapas文化。這色彩繽紛的沙律的材料主要是生菜、蕃茄、洋蔥、吞拿魚、雞蛋。醬汁採用西班牙雪利醋，充滿雪利酒香味

西班牙雪利醋(sherry vinegar)：呈紅褐色，芳香氣濃郁，是西班牙南部特產，該地區也是著名雪利酒(sherry)的產地。製法是將發酵木桶按上下有高低落差順序堆放，最下層的木桶發酵液充分熟成，生成醋，裝瓶。上層的木桶會自動利用落差，流入下層的木桶中。最上層的木桶中盛放的醋至少發酵5年，以保證雪利醋的風味純正和品質穩定

材料：生菜葉、蕃茄、紅蘿蔔、水煮雞蛋、吞拿魚、青瓜、粟米、紅洋蔥

醬汁：西班牙雪利醋(sherry vinegar) 、橄欖油、黑椒、鹽、糖

▲ 時令水果蔬菜沙律 14：葡萄牙沙律 Portuguese Salad

葡萄牙沙律Salada Portuguesa 採用葡萄牙人最喜歡吃的馬介休和鷹嘴豆，混合生菜葉、蕃茄、薯仔、水煮雞蛋、紅洋蔥和黑橄欖。酸酸甜甜，充滿酒香與橄欖味，非常美味醒胃

馬介休來自葡語Bacalhau，是葡萄牙料理的靈魂，它是經過乾燥與鹽醃的鱈魚，在葡萄牙，據說以Bacalhau為食材的料理，或蒸、或煮、或燉、或炸，有一千道之多。葡萄牙人也說，一天365天，他們每天都可以用Bacalhau做出不同的料理。馬介休是葡萄牙菜與澳門葡式美食的主要材料，在澳門和香港不少茶餐廳都有馬介休菜式供應，較著名的菜色有西洋焗馬介休、薯絲炒馬介休、炸馬介休球、白烚馬介休、馬介休炒飯等

材料：馬介休(Bacalhau)、鷹嘴豆、生菜葉、蕃茄、薯仔、水煮雞蛋、紅洋蔥、黑橄欖、檸檬汁、歐芹、橄欖油、紅酒醋、鹽、糖

▲ 時令水果蔬菜沙律 15：比利時菊苣沙律Belgian Endive Salad

比利時菊苣沙律(Insalata Belga e noci)採用比利時菊苣(Belgian Endive)、蘋果和核桃為主要食材，清香爽口，稍酸甜，微苦辣。菊苣是比利時的國菜，不僅因為它是比利時農民培育出來的品種，而且它的歷史和比利時王國的歷史幾近重合。蔬菜用的比利時菊苣出現於1830-1835年間，而那正是比利時脫離荷蘭統治走向獨立的年代，在以食用為主的嫩芽菊苣出現之前，菊苣還有一個很少人想得到用途，那就是做咖啡替代品。早在法國大革命拿破崙時期，菊苣根經過烘烤研磨後開始作為添加物加進咖啡中，這也是現在菊苣根在英、美等地作為廉價咖啡代用品的起源。正是這個用途，菊苣還有一個有意思的別稱「咖啡蘿蔔」，它也是某些咖啡因不耐受者的替代品。菊苣又叫金玉蘭，是歐美市場暢銷的高檔蔬菜。營養豐富、脆嫩多汁、清香爽口、苦味清淡，在歐洲素有「蔬菜王子」美譽

材料：比利時菊苣(Belgian Endive) 、蘋果、核桃、歐芹、蘋果醋、芥末醬、橄欖油、黑椒、鹽

▲ 時令水果蔬菜沙律 16：瑞士甜菜沙律 Swiss Chard Salad

瑞士甜菜沙律的主要食材是莙薘菜、麵包屑、瑞士芝士和瑞士蓮(Lindt)巧克力，味道獨特，苦中帶酸甜，非常惹味。Swiss Chard莙薘菜，又名為「瑞士甜菜」，是葉用甜菜，俗語又叫牛皮菜、厚皮菜、豬乸菜

材料：瑞士甜菜(Swiss Chard)、麵包屑、瑞士芝士(Emmental SwissCheese或Gruyère)、瑞士蓮巧克力、大蒜、檸檬、橄欖油、蘋果醋、糖、鹽

 

▲ 時令水果蔬菜沙律 17：丹麥熏鯡魚沙律 Danish Sildesalat

鯡魚(Silde)是丹麥人最愛吃的海鮮，鹽醃鯡魚(pickled herrings)就是丹麥人引以為豪的美食，不用烹調，經過香草或香料浸泡過的就放入口裡吃，但是熏鯡魚帶有煙熏味在現今比較流行。Sildesalat在丹麥語是鯡魚沙律，主要食材是熏鯡魚、甜菜(beet)、薯仔、蒔蘿和紅洋蔥。鯡魚沙律色香味俱全，熏鯡魚加強了鮮味，甜菜將所有食材變成迷人的紫紅色，蒔蘿紅中一點綠，帶出草香味，優格添加乳香和酸味

材料：熏鯡魚(smoked herring)、甜菜(beet)、薯仔、紅洋蔥、蒔蘿(dill)、橄欖油、顆粒芥末醬(Wholegrain mustard)、優格(yogurt)、鹽、黑椒

Smørrebrød 丹麥開放式三文治

Smørrebrød源自丹麥，原名smør og brød，意思是牛油和麵包，後來演變成開放式三文治。是採用一片裸麥麵包(Rugbrød)，在麵包面塗上牛油，放上冷盤美食例如肉類、魚、芝士和裝飾菜，這種跟我們的三文治很不一樣

 

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