尋找世界的隐秘味道〈第九篇〉：漫遊加勒比海西北 探討時令沙律
兩千多年前的孔子就告誡我們“不時不食”，食物須順應季節時令，到什麼時候吃什麼東西。在中國傳統飲食文化中有云：春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根，食物有時令，沙律也有時令。我將會在一連數集，介紹我創新的時令沙律，每集有不同的合時水果和蔬菜作為主角，它們會來自世界各地，配上我自家秘製不同的沙律醬，美味絕饗。因為世界各地的天氣地理、文化風俗、生活方式不同，各地沙律材料也迵異。加勒比海西北部對於其它區域的人來說是一個陌生的地方，它的飲食文化融合本土與西班牙，法國，英國，荷蘭，美國，非洲或亞洲，讓我揭開它的面紗，看清楚它的獨特沙律
(製作人 Chef Kar)
▲ 時令水果蔬菜沙律1：巴哈馬海螺沙律 Bahamian Conch Salad
巴哈馬的海螺清爽脆嫩彈牙，海螺沙律Conch Salad更是巴哈馬的國菜和主食。海螺Conch是一種生長在海洋中的軟件動物。它的肉是白色的，很結實，新鮮而未加工過的海螺肉，非常鮮美可口，可以用小刀切來吃。還可以油炸(叫做“碎螺肉”)、蒸、燉、煮湯，或是做成沙律、雜膾，做成海螺丁等。海螺沙律的主要食材是新鮮海螺肉、番茄、綠甜椒、紅辣椒、洋蔥和青瓜，灑上青檸汁和橙汁，就會將海螺肉的鮮味釋放出來，得到視覺和味覺的最高享受
材料：鮮海螺肉(Conch meat)、番茄、綠甜椒、紅辣椒、洋蔥、青瓜、青檸汁、橙汁、鹽、黑胡椒
▲ 時令水果蔬菜沙律2：英屬處女群島龍蝦沙律 British Virgin Islands Lobster Salad
英屬處女群島(British Virgin Islands，BVI)，現為英國海外領土。由於加勒比海的海水非常乾淨清澈，那裡的龍蝦就特別鮮甜，其龍蝦沙律更受到本土及世界旅遊美食家歡迎。新鮮龍蝦肉混合各類新鮮蔬菜，加入蛋黃醬和少許香料，突顯海鮮的味道，是名副其實的一道珍饈
材料：鮮龍蝦肉、番茄、青瓜、西芹、綠甜椒、紅辣椒、生菜葉、洋蔥、蛋黃醬、青檸汁、鹽、黑胡椒
▲ 時令水果蔬菜沙律3：開曼群島麵包果沙律 Cayman Islands Breadfruit Salad
開曼群島Cayman Islands是英國在美洲西加勒比群島的海外屬地，哥倫布於1503年探險時發現了開曼群島，因島上發現了凱門鱷(caiman，發音為開曼)，漸漸被叫做開曼群島。英國殖民者從南太平洋島國Tahiti採集麵包樹苗運往種植，以改善島上的糧食狀況。自此麵包果(breadfruit)就變成了開曼群島居民的主食，是名副其實的生命麵包。麵包果沙律的主材麵包果肉必須水煮和油炸，煮熟後配合新鮮的蔬菜和蛋黃醬汁，就變得非常醒胃美味哦
材料：麵包果(breadfruit) 、紅綠甜椒、生菜葉、豌豆、洋蔥、水煮雞蛋
醬汁：蛋黃醬、芥末醬、紅辣椒、糖、鹽、黑胡椒
▲ 時令水果蔬菜沙律4：古巴沙律 + 手撕牛
古巴沙律 Ensalada Cubana
古巴菜譜將西班牙人的烹飪技術、菜式與包括香料在內的本土物產結合，也吸收了華人的紅燒方法、米食傳統和Creole人的甜食。傳統上，古巴人不講究分道上菜，每頓飯餸都盛在一個盤中。古巴人喜愛味重的食物，但不吃辣。古巴沙律的材料主要是生菜葉、鱷梨、番茄和紅洋蔥，混合青檸酸醋醬汁，非常醒胃美味。
材料：生菜葉、鱷梨、番茄、紅洋蔥、Feta 芝士
醬汁：青檸、大蒜、白酒醋、橄欖油、糖、鹽、黑胡椒
古巴手撕牛 Ropa Vieja
Ropa Vieja古巴手撕牛是一道古巴家傳戶曉的國家菜，Ropa Vieja在西班牙文是“舊衣old clothes”的意思，傳說有個貧窮的人，沒有錢買食物，就把自己的舊衣服撕碎，用來煮食。手撕牛的做法是很考功夫，首先將一塊側腹牛扒用高湯慢火燜燉，不可太韌或太腍，剛好可以用手輕鬆把它撕成一絲絲，然後加入其它食材烹調，就是一道惹味可口的古巴手撕牛。再配上古巴沙律及古巴人的主食arroz congri(米飯+黑豆)就更加美味絕倫啦
材料：flank steak(側腹牛排)、紅青甜椒、番茄、洋蔥、橄欖、洋芫荽
醬汁：番茄、大蒜、洋蔥、oregano、孜然、紅甜椒粉(paprika、橄欖油、白葡萄酒、牛高湯、糖、鹽、黑胡椒
配菜：arroz congri(米飯+黑豆)
▲ 時令水果蔬菜沙律5：多米尼加綠沙律 + 國旗
多米尼加綠沙律 Dominicana Ensalada Verde
綠沙律在多米尼加非常流行，主要食材是各種新鮮蔬菜，混和油醋汁(Vinaigrette)便會好味醒胃，再配合la bandera多米尼加國旗就天衣無縫啦
材料：生菜、番茄、紫椰菜、青瓜、綠甜椒、紅洋蔥、甜菜根(beet root)
Vinaigrette油醋汁：橄欖油、紅葡萄酒醋、糖、鹽、黑胡椒、紅甜椒粉 (paprika)
多米尼加國旗 La bandera
La Bandera在西班牙語是「國旗」的意思，也是代表多米尼加的國家菜，由3道多米尼加的主食菜餚組成，分別是Habichuelas Guisadas燜豆如紅腰豆、燜燉肉如Pollo Guisado燜雞或Res Guisada燜牛肉和Arroz Blanco白飯。這道菜非常惹味，傳統配沙律一起吃，跟Ensalada Verde多米尼加綠沙律確實是絕配
多米尼加燜豆 Habichuelas Guisadas
材料：紅腰豆、西印度群島南瓜 (auyama) 、紅甜椒、oregano、百里香 (thyme) 、芫荽葉、紅洋蔥、大蒜、番茄醬、橄欖油、鹽、糖、水
多米尼加白飯 Arroz Blanco
材料：白米、生油、鹽、水
多米尼加燜雞 Pollo Guisado
材料：雞胸肉、番茄、oregano、紅洋蔥、大蒜、青甜椒、芫荽葉、黑橄欖、青檸汁、番茄醬、黑胡椒、鹽、糖、生油、水
多米尼加燜牛 Res Guisada
材料：爽腩 (skirt steak) 、番茄、oregano、紅洋蔥、大蒜、青甜椒、芫荽葉、青檸汁、番茄醬、黑胡椒、鹽、糖、生油、水
▲ 時令水果蔬菜沙律6：格林納達鮮果沙律 + 下油
格林納達鮮果沙律 Grenada Fruit Salad
格林納達有著熱帶氣候，四季如春，種植了許多熱帶水果，全年都有得供應。鮮果沙律就採用格林納達的流行鮮果，混合肉荳蔻醬汁，真是色香味全，加上聖誕樹的裝潢，就充滿普天同慶的氣氛
材料：木瓜、奇異果、橙、番石榴、櫻桃番茄、蒔蘿dill
肉荳蔻醬汁：肉荳蔻nutmeg、青檸汁、橙汁、蜂蜜
下油 Grenada Oil Down
下油Oil Down 是格林納達的國家菜，當地居民採用海魚、咸豬肉或雞肉，配上麵包果和芋頭在椰奶中燉煮。這些食材是不可以混和，要分類層疊起來，麵包果和肉類首先分別放在大鍋的底部，蔬菜放在大鍋的中間，野芋葉放在頂部。然後將椰奶、香草、香料倒進去，用慢火燜燉，食材在燉煮過程中將椰奶充分吸收。由於椰奶向下煮燉，釋放出椰油沉在菜底湯汁中，因而得名。Oil Down是沒有規定的食譜，每家每戶有自己的配方和製法
材料：麵包果breadfruit、加勒比野芋葉callaloo leaves、椰菜、西芹、青香蕉、咸鳕魚、雞中翼、雞腿、薑黃turmeric、肉荳蔻nutmeg、椰漿
加勒比餃子材料：麵粉、粟米粉、鹽、油、水
燉海螺 Lambi Guisado Stewed Conch
Conch海螺在海地叫Lambi。燉海螺是海地傳統菜式，海地居民在特別節日、假期和新年期間都喜歡弄這菜來慶祝。做法是將海螺、番茄、大蒜、洋蔥和香料用文火燉成。把煮好後的湯收汁，就是海地的Creole sauce。配上海地的主食飯和木豆(Pigeon peas) 就相得益彰啦
主要材料：海螺Lambi、青檸、海螺高湯、番茄、紅青甜椒、辣椒、洋蔥、大蒜、蔥、乾蔥shallot、番茄醬、意大利黑醋、百里香thyme、羅勒basil、洋芫荽parsley、橄欖油、丁香、黑椒、鹽
海螺高湯：海螺、百里香、蔥、大蒜、辣椒、水
飯和木豆(Pigeon peas)材料：白米、木豆pigeon peas、水、橄欖油、牛油、洋蔥、大蒜、辣椒、黑椒、鹽、丁香、雞高湯、百里香、椰奶
海地沙律 Kenscoff Salad
Kenscoff是位於海地東南部的城鎮，距離首都太子港(Port-au-Prince)10公里。裝飾得色彩繽紛的沙律把主要蔬菜例如煮熟的甜豌豆、粟米、薯仔、紅蘿蔔、甜菜根、四季豆、西蘭花、椰菜花排列成很多不同的圖案，充滿嘉年華會的氣氛
材料：薯仔、紅蘿蔔、青瓜、青豆、粟米、甜菜根、紅綠甜椒、西蘭花、椰菜花、甜豌豆、四季豆
醬汁：蛋黃醬
油醋汁：橄欖油、意大利黑醋(balsamic vinegar)、香料
阿奇果鹹鱈魚 Ackee and Saltfish
Ackee 阿奇果又稱西非荔枝，原産於熱帶西非國家。以阿奇果做出的阿奇果鹹鱈魚Ackee and Saltfish被譽牙買加的國菜。通常是早餐，配合 breadfruit麵包果，硬麵團麵包(hard-dough bread) 、餃子、芭蕉、rice and peas 或白飯。而鹹鱈魚是奴隸時期引進牙買加，現在已成為居民的主食
材料：Ackee阿奇果、鹹鱈魚Salt codfish、甜椒、蘇格蘭煙熏辣椒(scotch bonnet pepper) 、大蒜、洋蔥、蔥、番茄、thyme百里香、沙律油、鹽、黑椒、Pimento多香果
配菜：炸芭蕉(Fried plantains) 、肉荳蔻 nutmeg
牙買加煙燻鷄沙律 Jamaican Jerk Chicken Salad
Jerk chicken煙燻鷄是牙買加的主食，亦是最受居民喜愛的美食。Jerk是一種牙買加本土傳統的煙熏烹調方法，指的是用一種辣的“Jerk Sauce”把雞、魚、牛肉或豬肉進行醃泡。這種“Jerk Sauce”是一種用洋蔥、Thyme、Jamaica Pimento、Cinnamon、Nutmeg、Peppers、Salt等的混合物。煙熏佐料主要依賴於兩種東西：多香果粉Pimento和蘇格蘭煙熏辣椒scotch bonnet pepper。其他的配料包括丁香、肉桂、蔥、肉荳蔻、百里香、大蒜和鹽。煙燻到酥脆，配合各種蔬菜鮮果和Avocado Basil Mango醬汁，非常惹味。通常配合硬麵團麵包(hard-dough bread)和煙熏香料醬。
材料：雞大腿、生菜葉、紅黃甜椒、鱷梨、番茄、青瓜、紅洋蔥、紅蘿蔔
牙買加煙熏香料：洋蔥、蔥、thyme百里香、蘇格蘭煙熏辣椒(scotch bonnet pepper) 、薑、大蒜、cinnamon肉桂、Pimento多香果、nutmeg肉荳蔻、棕糖、蜂蜜、豉油、雞高湯、胡椒粉、鹽
Avocado Basil Mango Sauce醬汁：鱷梨、芒果、basil羅勒、大蒜、parsley洋芫荽、oregano、檸檬汁、葡萄籽油、鹽
磨豐果 Mofongo
Mofongo磨豐果是加勒比海地區的一種料理，主要盛行於波多黎各，並被譽為波多黎各的國菜。磨豐果是用芭蕉(plantain)作成的主食，可以單獨上盤，也可以配搭海鮮、肉類或蔬菜。主要做法為將芭蕉炸過後做成蓉，並加上大蒜、橄欖油、調味料，中間則通常鑲入蔬菜及蝦、雞肉或其他肉類。除使用大蕉外，亦可以木薯、芋頭作為主要材料，三種合在一起的則叫trifongo。今次做的是最流行的Mofongo con camarones大蝦磨豐果
材料：芭蕉(plantain)、大蝦(camarones)、波多黎各烹調基本料Recaíto、番茄、番茄醬、大蒜、橄欖油、孜然、紅甜椒粉、黑椒、鹽、糖、水
Salsa Criolla 拉丁美洲醬：Recaíto、洋蔥、黃甜椒、青甜椒、番茄、番茄醬、大蒜、月桂葉、黑椒、鹽、粟米油、白葡萄酒、孜然。Salsa Criolla在波多黎各非常流行，通常配搭Mofongo和海鮮餐，但也可以配搭肉類，顏色是橙紅
波多黎各椰菜沙律 Puerto Rican Cabbage Salad
椰菜沙律在波多黎各是頗為盛行，通常配搭其它主菜如Mofongo磨豐果，口感是爽脆和充滿甜酸苦辣味，非常醒胃
材料：椰菜、番茄、西芹、紅必仔、蔥
醬料：萍果醋、青檸汁、辣椒、糖、鹽、橄欖油
Recaíto波多黎各烹調基本料：青甜椒、加勒比甜熏椒(Ajies Dulces)、刺芹(recao，culantro)、洋蔥、大蒜，顏色是青綠
▲ 時令水果蔬菜沙律 10：法屬聖馬丁辣燻雞沙律 Saint Martin Calypso Chicken Salad
聖馬丁島面積僅88平方公里，卻分屬於荷蘭和法國兩個國家，其南部屬於荷蘭的海島領地，北部則為法屬海外行政區域。法屬聖馬丁辣燻雞沙律是融合法國和本島土著烹調方法，採用加勒比海盛行的calypso sauce辣椒醬煙熏而成的雞肉，配合法國流行的寶寶沙律菜苗(Baby greens)，加上芒果、果仁和酸忌廉沙律醬，非常惹味醒胃，美味絕倫
材料：雞大腿、寶寶菜苗(baby kale、chard、tatsoi)、芒果、紅洋蔥、杏仁、葵花籽、Feta 芝士
煙熏醃泡料：Calypso sauce辣椒醬、薑、蜂蜜、青檸汁、黑椒、鹽
Calypso sauce辣椒醬：Scotch bonnet pepper蘇格蘭帽辣椒、橄欖油、洋蔥、大蒜、青檸汁、棕糖、萍果醋、鹽、芥末、pimento多香果
酸忌廉沙律醬：酸忌廉、橙汁、青檸汁、蜂蜜、白葡萄酒醋、橄欖油、黑椒、鹽
炸海螺丸 Conch Fritters
炸海螺丸是TCI和巴哈馬極其盛行的美食，做法是把粉漿混合海螺碎肉、香草和番茄，弄成丸子，油炸至金黃而成的。沾點Lime Aioli青檸蛋黃蘸醬來吃，就特別惹味
材料：海螺、洋蔥、西芹、番茄、Scotch bonnet pepper 蘇格蘭帽辣椒、大蒜、鹽、番茄醬、thyme百里香、粟米油
粉漿：麵粉、泡打粉、雞蛋、鮮牛奶、水
Lime Aioli青檸蛋黃蘸醬：蛋黃醬、青檸汁、番茄醬、芥末、Tabasco sauce、鹽、糖、黑椒
炸海螺片 Cracked Conch
Cracked Conch 炸海螺片是TCI和巴哈馬很流行的美食，“Cracking”的意思就是先把海螺肉切成薄片，用敲肉槌將海螺片打至很薄和柔軟，沾上粉漿，然後用油炸至金黃。沾點Lime Aioli青檸蛋黃蘸醬，就吃得津津有味哦
材料：海螺片
粉漿：麵粉、雞蛋、鮮牛奶、水、鹽、黑椒、橄欖油
Lime Aioli青檸蛋黃蘸醬：蛋黃醬、青檸汁、番茄醬、芥末、Tabasco sauce、鹽、糖、黑椒
海螺沙律 Turks and Caicos Conch Salad
Conch海螺是TCI群島的主食，遍布淺水的海岸，還有世界唯一的海螺養殖場，所以海螺隨手可得。海螺沙律在這里和巴哈馬都極其流行，海螺肉彈口，充滿海鮮味，配合酸辣的醬汁，就非常醒胃好味
材料：海螺、cilantro洋芫荽、洋蔥、大蒜、紅綠甜椒、Scotch bonnet pepper 蘇格蘭帽辣椒、檸檬、鹽、黑椒、橄欖油
炸芭蕉 Fried Plantains
材料：芭蕉、青檸汁、rum 酒、肉荳蔻nutmegs、棕糖、粟米油
美屬處女群島吞拿魚芒果沙律 USVI Spiced Tuna Mango Salad
United States Virgin Islands美屬處女群島 (縮寫為USVI) ，是美國在加勒比海的一個建制非合併屬地。美屬處女群島捕捉的魚類通常是吞拿魚，亦繁殖了眾多芒果，最佳品種是Julie Mangoes，纖維很少，成熟後，又香又甜又多汁。今次我就用Julie Mangoes和吞拿魚扒烹調這道在美屬處女群島流行的吞拿魚芒果沙律。新鮮吞拿魚肉可以生食，感受到海鮮原味，但若果燒烤到半生熟和熟食就更加美味可口啦。芒果沙律配合燒烤吞拿魚扒就是絕配，芳香撲鼻，醒胃惹味，令人回味無窮
沙律材料：Julie芒果、番茄、蝦夷蔥chives、羅勒basil leaves
沙律醬汁：芒果汁、番茄、羅勒、香檳醋champagne vinegar、橄欖油、黑椒、鹽
燒烤吞拿魚醃泡料：吞拿魚扒、大蒜、肉桂枝cinnamon sticks、茴香籽fennel seeds、肉荳蔻nutmegs、黑椒
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