Sunny 飲飲食食: 波斯尼亞美食 (私房菜)

2022年5月20日星期五

波斯尼亞美食 (私房菜)

波斯尼亞美食 Bosnia Cuisine (私房菜)

友人楊先生除了任職廚師及地產經紀外，工餘時間醉心鑽研各國美食。今回楊先生參考不少資料作為藍本，烹調出多款波斯尼亞和黑塞哥維那傳統美食，讓本人也有機會品嘗到這些難得一見的異國美食(製作人 Chef Kar)

南歐巴爾幹半島的前Yugoslavia南斯拉夫 (1918年至2003年)分裂為7個國家，我已帶你遊過1.Serbia塞爾維亞、2.Slovenia斯洛維尼亞、3.Croatia 克羅地亞和4. North Macedonia北馬其頓。第五站是Bosnia & Herzegavina波斯尼亞和黑塞哥維那，有時亦簡稱為波斯尼亞，是歐洲巴爾幹半島西部的多山國家，首都薩拉熱窩Sarajevo。菜餚繼承南斯拉夫，並受中東和地中海地區的熏陶。波斯尼亞境內的三大主要宗教為伊斯蘭教、東正教和天主教，伊斯蘭教和東正教比較強的地方是禁止食豬肉的，所以大部分波斯尼亞人都不食豬肉

▲ 波斯尼亞美食 1：秋葵雞羹 Bosnia & Herzegavina Begova Corba

Begova Corba 秋葵雞羹又名Bey’s Soup土耳其省督羹，是十五世紀中由奧斯曼帝國統治時傳入波斯尼亞。主要材料是雞、秋葵、蔬菜和香草，用慢火燜燉。當時秋葵在波斯尼亞很罕有和珍貴，只有省督才有財力享用，因此稱為省督羹。當時是整隻雞食，食法是手撕的，現今除用全雞，也可以做手撕雞，也可以刀切！

材料：雞、okra秋葵、薯仔、紅蘿蔔、洋蔥、大蒜、parsley洋芫荽、celery芹菜、檸檬、水、鹽、黑椒、bay leaves月桂葉、sour cream酸忌廉、牛油、麵粉

配搭：波斯尼亞扁平麵包 Somun

Somun是巴爾幹半島流行的扁平麵包，源自土耳其的Bazlama，內裡空心和蓬鬆，是Begova Corba秋葵雞羹的最佳拍檔，好好食呀！

材料：麵粉、酵母、牛奶、yoghurt優格、牛油、糖、鹽、溫水

▲ 波斯尼亞美食 2：陶鍋燜雜肉菜 Bosnia & Herzegavina Bosanski Lonac

Bosanski Lonac陶鍋燜雜肉菜是波斯尼亞的國家菜，有數百年歷史，中世紀時波斯尼亞的煤礦工因為工作關係，要自己煮食，他們在開工前開火烹調燜雜肉菜，直至中午吃飯時間便可以享用，其後此菜餚傳遍全國。主要材料包括雜肉如羊肉、牛肉，雜菜如椰菜、紅蘿蔔、薯仔、番茄、洋芫荽、洋蔥、大蒜、黑椒粒，也可以加入其它蔬菜和肉類如牛仔肉。把切成大塊的雜肉和雜菜分類層疊放入陶瓷鍋子(lonac)直至裝滿為止，加滿水蓋過雜肉菜後，慢火燜燉四個多小時而成

材料：羊肉、牛肉、椰菜、紅蘿蔔、薯仔、番茄、洋蔥、大蒜、parsley洋芫荽、Kale羽衣甘藍、水、鹽、黑椒粒、paprika紅甜椒粉、菜油、麵粉

配搭：Lepinje 巴爾幹小圓麵包

Lepinje材料：麵粉、牛奶、酵母、糖、鹽、橄欖油

▲ 波斯尼亞美食 3：燉豆角牛仔肉 Bosnia & Herzegavina Buranija

Buranija豆角是食用豆莢的豆科蔬菜的通稱，包含green bean青豆 (四季豆) 、snap bean脆豌豆和 string bean菜豆，波斯尼亞人喜歡用它來烹調。Veal牛仔肉比一般牛肉嫩滑，生長期間主要用奶製品飼料餵養，肉色粉紅色，比一般牛肉顏色淡，脂肪含量比成年牛的肉低，有一種特殊香味，是一種高檔食材，波斯尼亞、北馬其頓和地中海國家如意大利及法國都喜歡烹調。Buranija燉豆角牛仔肉主要食材當然是豆角和牛仔肉，配合香草和香料，慢火燜燉而成，非常惹味

材料：Green beans四季豆、snap bean脆豌豆、string bean菜豆、veal牛仔肉、紅蘿蔔、薯仔、番茄、洋蔥、大蒜、parsley洋芫荽、bay leaves月桂葉、鹽、黑椒、菜油、麵粉、水

配搭：Somun 波斯尼亞扁平麵包

材料：麵粉、酵母、牛奶、yoghurt優格、牛油、糖、鹽、溫水、蛋白

▲ 波斯尼亞美食 4：烤免治肉 Bosnia & Herzegavina Ćevapi

Ćevapi波斯尼亞烤免治肉源自奧斯曼帝國，是波斯尼亞和塞爾維亞的國家菜，但是在其他巴爾幹半島國家也很流行。Ćevap 引申於土耳其烤肉Turkish kebab。波斯尼亞烤免治肉Ćevapi分四大類：

首都Sarajevo的Sarajevski ćevapi是最流行，其餘是第二大城市Banja Luka的Banjalučki ćevapi，中部城市Travnik 的Travnički ćevapi，東北部第三大城市Tuzla的Tuzlanski ćevap

首都Sarajevo的Sarajevski ćevapi是小腸狀，材料是免治牛肉、鹽，配搭Somun波士尼亞扁平麵包和洋蔥

第二大城市Banja Luka的Banjalučki ćevapi，四條小腸拼在一排，材料是免治牛肉+免治山羊肉mutton，大蒜、鹽與黑椒，配搭Lepinje巴爾幹小圓麵包

中部城市Travnik 的Travnički ćevapi，小腸狀，免治山羊肉mutton+免治羊羔肉lamb+免治牛肉+免治牛仔肉、鹽、牛羊骨高湯，配搭Pitica皮塔餅

東北部第三大城市Tuzla的Tuzlanski ćevap，小棍狀，材料是免治牛肉+免治山羊肉mutton +免治羊羔肉lamb、鹽與黑椒，配搭Lepinje巴爾幹小圓麵包

▲ Sarajevski ćevapi 首都Sarajevo烤免治肉

首都Sarajevo的Sarajevski ćevapi是小腸狀，材料是免治牛肉、鹽，配搭Somun波士尼亞扁平麵包和洋蔥

材料：免治牛肉、洋蔥、鹽

配料：紅洋蔥、Kajmak (奶油忌廉)

配搭： Somun 波士尼亞扁平麵包

材料：麵粉、酵母、牛奶、yoghurt優格、牛油、糖、鹽、溫水

配搭： Ajvar 巴爾干紅椒醬

Ajvar 紅椒醬是一種以紅色菜椒和大蒜為主料的開胃小菜，有時也會包括茄子和辣椒。紅椒醬起源於塞爾維亞，因此也得名“塞爾維亞沙拉”，另因其外表及口感，也有“塞爾維亞素魚子醬”的稱號

材料：紅甜椒、茄子、橄欖油、大蒜、紅酒醋、鹽、黑椒

▲ 波斯尼亞美食 5：波斯尼亞肉丸 Bosnia & Herzegavina Ćufte

Ćufte波斯尼亞肉丸源自土耳其köfte，而Ćufte 引申於波斯(現今伊朗)的文字，意指醬汁小肉曲奇士cookies，波斯尼亞某些餐廳還是簡稱它為曲奇士。Ćufte的材料主要是免治牛肉或其它肉類和Popara (麵包+牛奶+ kajmak忌廉芝士)，傳統在meso ispod sača的有蓋鐘型鍋明火烹調，汁多肉嫩，配搭orzo好好味哦

肉丸材料：免治牛肉、Popara (麵包+牛奶+ kajmak忌廉芝士) 、麵粉、雞蛋、大蒜、芥末、鹽、黑椒、菜油

Marinara醬汁：洋蔥、大蒜、麵粉、番茄醬、水、paprika紅椒粉、parsley洋芫荽、basil羅勒、糖、鹽、黑椒

配搭： orzo 意大利米粒麵、薯仔蓉

▲ 波斯尼亞美食 6：波斯尼亞土鍋菜 Bosnia & Herzegavina Đuveč

Güveç是土耳其用來慢火燜燉菜餚的土鍋，用它做出來的菜餚亦稱為Güveç，可以單純蔬菜，也可以配搭肉類，巴爾幹半島和東地中海國家亦承襲採用，但各地名稱不同，波斯尼亞卻稱為Đuveč，最流行的是配搭米飯，煨飯把湯汁的精華吸收進去，食過翻尋味

材料：菜油、牛油、洋蔥、大蒜、紅蘿蔔、番茄、紅青甜椒、茄子、paprika紅甜椒粉、bay leaves月桂葉、parsley洋芫荽、黑椒、鹽、糖、水

配搭：Arborio 意大利燉米

▲ 波斯尼亞美食 7：鞋盒焗肉 Bosnia & Herzegavina Gradačačka kutija

Gradačačka kutija鞋盒焗肉源自波斯尼亞東北城市Gradačac，而Kutija意釋鞋盒，尊門為很重要客人和訪客供享。食材主要是牛仔肉粒或羊肉粒、洋蔥、大蒜、洋芫荽、西芹、紅蘿蔔、生油、鹽和黑椒粒。傳統將所有食材用烘焙油紙包裹著放入鞋盒，再用錫紙包裹好鞋盒後，放入焗爐焙烘，非常惹味哦

材料：牛仔肉、羊肉、紅洋蔥、大蒜、parsley洋芫荽、celery西芹、紅蘿蔔、紅辣椒、rosemary迷迭香、paprika紅甜椒粉、黑椒粒、鹽、糖、橄欖油

焙烘工具：鞋盒、parchment paper烘焙油紙、aluminum foil錫紙

▲ 波斯尼亞美食 8：棗狀曲奇 Bosnia & Herzegavina Hurmašice

Hurma在波斯尼亞語解作中東棗，波斯尼亞和其它前南斯拉夫國家的Hurmašice棗狀曲奇均承傳自土耳其的Kalburabastı壓篩曲奇，而後者源自奧斯曼帝國，通常在穆斯林的Ramadan齋戒月後三天之糖果節(Şeker-Bayramı)用來慶祝。在土耳其語kalbur解作篩，bas解作按壓，曲奇的表面紋理就是用篩壓製而成，名稱由此而來。

做法：首先做糖漿，把糖和水煮開，冷卻後加檸檬汁。將麵粉、粗粒小麥粉、牛奶、牛油、橄欖油、雞蛋、糖、鹽揉成團。將麵團分成小段，每段捏成小球，把球按平成圓盤，用篩在圓盤表面壓出紋理，放些碎核桃在無紋理的麵皮中間，將麵皮包起核桃，紋理在外，弄成中東棗狀，放入烤箱焙烘。棗狀曲奇香甜酥脆，食過翻噚味哦。

材料：麵粉、semolina粗粒小麥粉、baking-powder泡打粉、雞蛋、牛油、橄欖油、yoghurt優格、核桃walnuts、雲呢拿糖、鹽

Agda糖漿：糖、檸檬、水

▲ 波斯尼亞美食 9：蘋果批 Bosnia & Herzegavina Jabukovača

Jabukovača蘋果批是波斯尼亞的傳統美食，源自首都Sarajevo，本身是土耳其經典美食Baklava千層酥的變種，Baklava來自土耳其語，字面意思即包在一起的。它創始於Ottoman Empire奧斯曼帝國時代，是一種口味香濃、甜蜜的酥皮點心。以千層酥皮製成，內餡裹入碎堅果，再搭上甜蜜的糖漿或蜂蜜。Jabuka在波斯尼亞語是蘋果，Jabukovača蘋果批以千層酥皮包裹著切碎的蘋果肉、碎核桃、椰絲或葡萄乾焙烘而成，再灑上甜蜜的檸檬糖漿或蜂蜜

材料：phyllo dough千層酥皮、碎萍果肉、碎核桃、semolina粗粒小麥粉、cinnamon肉桂粉、vanilla雲呢拿、糖、鹽、牛油

Agda 糖漿：糖、檸檬、水

▲ 波斯尼亞美食 10：波斯尼亞葉卷 Bosnia & Herzegavina Japrak

Sarma在土耳其語解作包裹，是土耳其的國家菜，源自奧斯曼帝國時代，Sarma亦是釀菜dolma的分類，基本上分兩大類，例如用grape vine leaves葡萄葉包裹的叫做yaprak sarması或yaprak dolması，yaprak 就是葉；用chard leaves莙薘菜葉包裹的叫做pazı dolması，pazı就是莙薘菜葉。Japrak波斯尼亞葉卷衍生於yaprak sarması和pazı dolması，波斯尼亞地區用葡萄葉vine leaves，而Herzegavina黑塞哥維那地區用甘藍葉raštika，包裹著免治牛肉或牛仔肉、米飯、番茄、香草和香料

材料：vine leaves葡萄葉、免治牛肉、紅洋蔥、Arborio意大利燉米飯、paprika紅甜椒粉、番茄、黑椒、鹽、橄欖油、水

配搭：薯蓉 +酸忌廉

▲ 波斯尼亞美食 11：卡達耶夫 Bosnia & Herzegavina Kadaif

Kadayıf卡達耶夫是土耳其薄麵條，其實是碎屑的薄酥皮shredded filo dough，外形像米粉，由麵粉和水製成，通過篩子倒入熱金屬的烹飪盤中，弄成很纖幼很短的麵條，專門用來做中東與地中海東部流行的甜點kadayıf卡達耶夫和künefe 庫納法。Kadaif波斯尼亞卡達耶夫源自土耳其，做法用上下兩層添加了牛油的Kadayıf卡達耶夫，夾著碎核桃，焙烘後，灑上檸檬糖漿，非常香甜美味

材料：Kadayıf (shredded filo dough) 卡達耶夫、牛油、walnuts核桃

糖漿：糖、水、檸檬汁

隨意：cinnamon肉桂或cloves丁香

▲ 波斯尼亞美食 12：波斯尼亞餃子 Bosnia & Herzegavina Klepe

Klepe波斯尼亞餃子的外皮材料是麵粉、雞蛋、鹽、溫水，內餡是免治牛肉、洋蔥、鹽和黑椒，包成三角形後，經過水煮、煎炒，最後在餃子表面淋上酸忌廉醬料或紅甜椒醬料焙烘而成

麵團材料：麵粉、雞蛋、鹽、溫水

餡料：免治牛肉、紅洋蔥、大蒜、鹽、黑椒

酸忌廉醬料：酸忌廉sour cream、大蒜

紅甜椒醬料：牛油、紅甜椒粉paprika、大蒜

▲ 波斯尼亞美食 13：波斯尼亞薯仔批 Bosnia & Herzegavina Kljukuša

Kljukuša波斯尼亞薯仔批源自奧斯曼帝國，是波斯尼亞的傳統美食，同樣食譜在Herzegovina 黑塞哥維那叫做izlivača，主要材料是麵粉、薯仔、洋蔥、牛奶和水，弄成濃糊，倒入圓形烘盤，焙烘而成，切片或手撕成一口大小塊，淋上大蒜酸奶醬，配搭沙律和湯羹

材料：麵粉、薯仔、紅洋蔥、大蒜、雞蛋、牛油、黑椒、鹽、牛奶、溫水

大蒜酸奶醬：酸奶sour cream、牛油、大蒜、鹽

配菜：水煮雞蛋、番茄、青瓜

▲ 波斯尼亞美食 14：波斯尼亞鐘型鍋焗肉 Bosnia & Herzegavina Meso ispod sača

Meso ispod sača鐘型鍋焗肉是波斯尼亞的傳統菜餚，meso是肉類，譬如羊肉或牛仔肉，Sača(Sač)鐘型鍋是巴爾幹半島居民傳統用來明火烹調肉類和焙烘麵包糕點的炊具，sača是金屬或陶瓷做的鐘型鍋，鍋盤之下舖滿炭火，鍋蓋頂也鋪滿炭火，ispod解作在下面，換言之將鍋蓋蓋著鍋盤，它就變成了焗爐，保存著所有菜餚的香味和香氣

材料：牛仔肉骨veal with bones、薯仔、紅蘿蔔、洋蔥、青椒、紅椒、紅甜椒粉paprika、月桂葉bay leaves、黑椒、鹽、菜油、水

▲ 波斯尼亞美食 15：波斯尼亞俄羅斯帽子 Bosnia & Herzegavina Ruske kape

Ruske kape俄羅斯帽子是巴爾幹半島國家，包括波斯尼亞、克羅地亞和塞爾維亞的糕點，圓桶形像Russian Cossacks’ papakha/ Šubara俄羅斯哥薩克游牧民戴的帽子，主體是Sponge Cake海綿蛋糕，周邊沾上椰絲或核桃碎，頂部塗上朱古力，內餡有雲呢拿吉士vanilla custard、朱古力或mocha摩卡味，冷凍來吃，好好味哦！

海綿蛋糕材料：麵粉、雞蛋、糖、雲呢拿、牛油、牛奶、泡打粉baking powder、可可粉cocoa powder

雲呢拿吉士：牛奶、糖、雲呢拿、麵粉、鷹粟粉、牛油

朱古力釉：黑朱古力、牛油、椰絲