黑山美食 Montenegro Cuisine (私房菜)
友人楊先生除了任職廚師及地產經紀外，工餘時間醉心鑽研各國美食。今回楊先生參考不少資料作為藍本，烹調出多款黑山傳統美食，讓本人也有機會品嘗到這些難得一見的異國美食(製作人Chef Kar)
南歐巴爾幹半島前南斯拉夫Yugoslavia (1918年至2003年)分裂為7個國家，我已帶你遊過1.Serbia塞爾維亞、2.Slovenia斯洛維尼亞、3.Croatia克羅地亞、4.North Macedonia北馬其頓、5.Bosnia & Herzegavina波斯尼亞和黑塞哥維那、6.Kosovo科索沃。第7站是一個位於巴爾幹半島南部近海國家Montenegro黑山，黑山的菜餚繼承南斯拉夫，並受塞爾維亞、克羅地亞、阿爾巴尼亞、土耳其和地中海地區特別是義大利的熏陶
▲ 黑山美食 1：黑山平鍋牛仔肉 Montenegro Balšića tava
Balšićatava平鍋牛仔肉是黑山的傳統菜餚，菜名取自Kula Balšića，它位於黑山南海岸的歷史城鎮Ulcinj，而tava是平底鍋。材料主要是牛仔肉、洋蔥、紅蘿蔔、雞蛋、酸忌廉、牛奶和香草，放在平底鍋焙烘，好惹味哦
材料：牛仔肉Veal、紅蘿蔔、洋蔥、番茜parsley、月桂葉bay leaf、 鹽、雞蛋、酸忌廉、牛奶
▲ 黑山美食 2：黑山牛奶羊肉 Montenegro Brav u Mlijeku
Brav u Mlijeku 牛奶羊肉是黑山的國家菜，傳統是用金屬或陶瓷做的Sač鐘型蓋鍋烹調，把食材包括羊肉、牛奶、蔬菜、香草、香料放在炭火上的烤盤，將鐘型蓋蓋上，在蓋頂鋪上火炭焙烘，保留著汁液，味道和香味
材料：羊肩肉lamb shoulder、牛奶、紅蘿蔔、薯仔、大蒜、洋蔥、番茜parsley、迷迭香rosemary sprigs、茴香籽fennel seeds、鹽、黑椒、橄欖油
配搭：Ražani Light Rye bread 淺色黑麥麵包
材料：黑麥Rye grain、黑麥粉Rye flour、麵粉、酵母、糖、鹽、菜油
▲ 黑山美食 3：黑山酥皮卷 Montenegro Burek
Burek 酥皮卷是源自土耳其的 börek ，börek 在土耳其話泛指用薄酥皮 (yufka) 包著餡料的美食，發源於土耳其中部的Anatolia，在奧斯曼帝國年代發揚光大，再傳至鄰近地區的巴爾幹半島、地中海國家、東歐和西亞。它有不同的形狀和大小，餡料主要有肉、芝士、菠菜和薯泥
餡料：免治牛肉、橄欖油、洋蔥、番茜 parsley、鹽、黑椒、多香果粉 allspice
千層酥皮 Phyllo dough：麵粉、鹽、菜油、溫水、牛油
▲ 黑山美食 5：黑山墨魚汁燉飯 Montenegro Crni rižot
Risotto意大利燉飯或燴飯，是一道用高湯把米粒煮成奶油般濃稠質地的意大利經典料理。高湯通常以肉、魚、或蔬菜為基底。許多燉飯會加入奶油、葡萄酒、以及洋蔥。在克羅地亞語，Crni是黑色，rižot是衍生於意大利文risotto，Crni rižot
就是Black Risotto黑色燉飯，即是墨魚汁燉飯。受到意大利的熏陶，Crnirižot墨魚汁燉飯在亞得里亞海AdriaticSea東面的克羅地亞Dalmatia和黑山亞得里亞海岸都非常流行，材料主要是米飯、墨魚汁、墨魚、番茜parsley、大蒜、洋蔥、白葡萄酒和橄欖油
材料：墨魚cuttlefish、墨魚汁、艾保利奧米Arborio、大蒜、洋蔥、橄欖油、番茜parsley、白葡萄酒、黑椒、鹽、水
▲ 黑山美食 6：黑山燉牛肉 Montenegro Gulaš
Gulaš 燉牛肉源自始創於 9 世紀匈牙利的國家菜 gulyás，即是英語 Goulash 匈牙利燉牛肉。 gulyá 本來解作一群牛，而 gulyás 解作牧牛人，菜名寓意牧牛人烹調的燉牛肉菜餚，後來從匈牙利傳至歐洲大陸和巴爾幹半島。主要食材是用肉類(主要是牛)，以蔬菜(特別是紅蘿蔔，馬鈴薯)、洋蔥等慢火炆燉的一道菜，以紅椒粉及其他香料調味
材料：牛肩肉chuck steak、洋蔥、紅蘿蔔、薯仔、大蒜、月桂葉 bay leaves、紅葡萄酒、橄欖油、芥末mustard、紅椒粉Paprika、黑椒、鹽、水
配菜：pogačice 扁平麵包 + 燉牛肉汁燴飯Gulaš Arborio rice
材料：麵粉、牛奶、牛油、酵母、糖、鹽、酸忌廉、菜油、雞蛋；艾保利奧米Arborio + 燉牛肉汁
▲ 黑山美食 7：黑山蕎麥批 Montenegro Heljdija
Heljdija蕎麥批是黑山的傳統主食，由千層班戟組成，每片班戟都塗上芝士、奶油忌廉kajmak 和酸忌廉，然後層叠起来，放進焗爐焙烘至金黃
班戟材料：蕎麥粉 buckwheat
flour、麵粉、雞蛋、鮮奶、水
餡料：酸忌廉、奶油忌廉 kajmak、菲達芝士feta cheese、雞蛋、橄欖油
▲ 黑山美食 8：黑山羽衣甘蓝葉卷 Montenegro Japraci
寬葉羽衣甘藍 Collard
greens/collards在黑山名為raštan或raštika 是居民的主食。黑山的羽衣甘蓝葉卷Montenegro Japraci源自奧斯曼帝國時代的Sarma，在土耳其語解作包裹，是土耳其的國家菜。Sarma基本上分兩大類，用grape vine leaves葡萄葉包裹的叫做yaprak sarması；用chard leaves莙薘菜葉包裹的叫做pazı dolması。波斯尼亞地區用葡萄葉vine leaves，而黑山Japraci則用寬葉羽衣甘藍葉raštan包裹著免治牛肉或牛仔肉、米飯、番茄、香草和香料
材料：寬葉羽衣甘藍葉raštan、牛仔肉veal、洋蔥、番茜parsley、番茄、Arborio意大利燉米飯、黑椒、鹽、橄欖油、水
配菜：mashed potatoes 薯蓉 + sour cream 酸忌廉
▲ 黑山美食 9：黑山吉士酥皮蛋糕 Montenegro Krempita
Krempita黑山吉士酥皮蛋糕源自1867年－1918年世界列強之一的奧匈帝國Austro-Hungarian
Empire，原名叫做Cremeschnitte，在中歐和巴爾幹半島非常流行，是上下兩片酥皮夾著厚厚的吉士custard，灑上糖粉，切成方型或長方形。黑山吉士酥皮蛋糕最出名的是來自西南面亞得里亞海岸城鎮Kotor 的Kotorska
krempita或 Kotorska pašta，它與其它國家的吉士酥皮蛋糕不同之處是有三層酥皮和兩層吉士，其它卻只有兩層酥皮和一層吉士
酥皮麵團：麵粉、菜油、水、鹽
吉士custard：雞蛋、鮮奶、鷹粟粉、雲呢拿、糖
裝飾：糖粉
▲ 黑山美食 10：黑山薯仔木莎卡 Montenegro Musaka od krtola
Moussaka木莎卡源自中東、埃及和希臘，主要使用茄子與番茄、翠玉瓜或薯仔，通常會加入碎肉。流行於巴爾幹、中東等地區。最知名的木莎卡為希臘木莎卡Mousakas。木莎卡muṣagga‘a一詞源自阿拉伯語，原意為“加水”。黑山的木莎卡只採用薯仔，所以名為 Musaka od
krtola 薯仔木莎卡
餡料：薯仔 krtola、免治牛肉、洋蔥、大蒜、鹽、黑椒、番茄、番茜 parsley、mozzarella 芝士、麵包糠
頂部材料：牛油、雞蛋、牛奶、mozzarella 芝士、麵包糠
▲ 黑山美食 11：黑山牛仔扒 Montenegro Njeguš stek
Njeguš stek黑山牛仔扒是由前南斯拉夫總統Josip Broz
Tito的私人廚師Milovan Stojanovic創作出來。食材主要是敲平的牛仔扒或豬扒，包裹著Njeguški pršut火腿和Njeguški sir芝士。Njeguški pršut火腿是黑山南部村莊Njeguši的特產，與意大利的prosciutto
crudo風乾火腿相似。Njeguški sir芝士也是Njeguši的特產，由羊奶製造，金黃色，堅硬，帶奶酸和鹹味
材料：牛仔扒 veal loin
chop、鹽、Njeguški pršut火腿、Njeguški sir芝士、百里香thyme、牛油
配料：奶油忌廉kajmak、百里香thyme、西蘭花、薯仔
▲ 黑山美食 12：黑山八爪魚沙律 Montenegro Salata od Hobotnice
由於黑山鄰近亞得里亞海，它擁有豐富新鮮和美味的海產。Salata od
Hobotnice八爪魚沙律經常把生菜、番茄和青瓜配搭平淡口味的八爪魚。八爪魚的烹調方法有多種，可以燒烤、焙烘、油炸或水煮，然後混合蔬菜，香草和調味料，來提升八爪魚的海鮮味
材料：八爪魚Hobotnice(Octopus)、月桂葉Bay Leaves、橄欖油、鹽、黑椒、紅葡萄酒醋、生菜、番茄、青瓜、紅洋蔥、大蒜、薯仔、番茜parsley、 檸檬
▲ 黑山美食 13：黑山海綿蛋糕 Montenegro Patišpanj
海綿蛋糕 Sponge cake 是松軟的蛋糕，用蛋白、麵粉、糖，有時會加泡打粉，有些海綿蛋糕不含蛋黃，但是大多數都有。歐洲在 14-16 世紀文藝復興 Renaissance，包含雞蛋發酵的海綿蛋糕可能在西班牙誕生，原名為 Pan di Spagna
即是西班牙麵包 Spanish bread。Patišpanj 海綿蛋糕是黑山古老傳統蛋糕，受到西歐特別西班牙文化的熏陶而創造，主要食材是麵粉、雞蛋和糖。為慶祝佳節，添加了聖誕裝飾
材料：麵粉、雞蛋、糖、雲呢拿 vanilla、鹽、泡打粉 baking powder、牛油、溫水
聖誕裝飾：蔓越莓Cranberry、蒔蘿Dill、 Kajmak奶油忌廉、糖粉
▲ 黑山美食 14：黑山杏仁蛋糕 Montenegro Peraška torta
Peraška torta 黑山杏仁蛋糕在黑山西南方的 Boka(又名 Kotor灣)很流行，17 世紀在Kotor灣西北的古城 Perast 創造。Peraška指Perast，torta是蛋糕 (即是Perast cake) 。當時海事指揮官來到Perast 監督，廚師為慶祝他的就職典禮而創作。杏仁蛋糕濕潤，充滿碎杏仁、檸檬和雲呢拿香味，非常好吃，吃完了還想再吃，讓人回味無窮
麵團材料：麵粉、雞蛋黃、牛油、糖、水
餡料：蛋白、糖、杏仁、檸檬汁、檸檬皮、rum酒、雲呢拿
▲ 黑山美食 15：黑山炸麵糰 Montenegro Priganice
Priganice炸麵糰源自黑山，麵糰的材料主要是麵粉、水、油、鹽、酵母和糖，有時會添加優格Yogurt或Rakija果酒，味道可以咸或甜，通常配搭芝士、蜂蜜、果醬或糖
材料：麵粉、優格Yogurt、水、菜油、酵母、鹽、糖
配搭：忌廉芝士cream cheese、蜂蜜
▲ 黑山美食 16：黑山烤肉串 Montenegro Ražnjići
Ražnjići 烤肉串是巴爾幹半島特別是克羅地亞非常流行的串燒，相等於希臘的souvlaki 和土耳其的şaşlık，名字衍生於克羅地亞語ražanj，即是skewer串肉桿。食材主要是雞肉、豬肉、蔬菜或混合，切成小塊，用金屬或木的串肉桿穿起來，放在明火上烤熟
材料：雞大腿肉、紅辣椒、青甜椒、洋蔥、菜油、辣椒粉、大蒜、鹽、黑椒
配菜：Ajvar紅椒醬是一種以紅色菜椒和大蒜為主料的開胃小菜，有時原料也會包括茄子和辣椒。紅椒醬起源於塞爾維亞，因此也得名「塞爾維亞沙律」，另因其外表及口感，也有「塞爾維亞素魚子醬」的稱號。在二戰之後，紅椒醬自塞爾維亞普及至原南斯拉夫境內各地，乃至整個巴爾幹地區。現廣泛用於東南歐的飲食中，包括阿爾巴尼亞、波斯尼亞、保加利亞、克羅地亞、北馬其頓以及塞爾維亞、斯洛文尼亞和黑山等
材料：紅甜椒、大蒜、紅洋蔥、紅甜椒粉paprika、白葡萄酒醋、橄欖油、黑椒、鹽、糖
▲ 黑山美食 17：黑山酸椰菜捲 Montenegro Sarma
Sarma酸椰菜捲源自奧斯曼帝國即現今土耳其，名稱衍生於土耳其語“sarmak”，即捲著。原本葡萄葉裡捲著免治牛肉、飯和香料。大約16世紀，奧斯曼帝國征服了巴爾幹半島，並把這道菜傳至巴爾幹地區。自17 至18世紀，巴爾幹半島居民將原本的葡萄葉改為酸椰菜葉，有些地方用免治牛肉或豬肉，現今這道菜在巴爾幹地區、波蘭、烏克蘭、俄羅斯、匈牙利、中東和部分北非都流行
材料：Sour cabbage酸椰菜、免治牛肉、煙熏牛肉、Arborio燉米、洋蔥、大蒜、鹽、黑椒、菜高湯
Roux 醬汁：菜油、番茄醬、麵粉、酸椰菜粒、煙熏牛肉、水
▲ 黑山美食 18：黑山菠菜芝士批 Montenegro Zeljanica
Zeljanica 菠菜芝士批源自奧斯曼帝國即現今土耳其，土耳其的原名叫做Ispanakli
Peynirli Börek，大約16世紀，奧斯曼帝國征服了巴爾幹半島，並把這道菜傳至巴爾幹地區，現今已成為巴爾幹半島居民的最愛主食。做法是將千層酥皮包裹著菠菜和芝士，焙烘至金黃酥脆，非常好吃
千層酥皮材料：麵粉、溫水、鹽
餡料：菠菜、ricotta芝士、feta芝士、酸忌廉sour cream
表面淋料：牛油、牛奶
沒有留言:
發佈留言