Sunny 飲飲食食: 科索沃美食 (私房菜)

2022年9月25日星期日

科索沃美食 (私房菜)

科索沃美食 Kosovo Cuisine (私房菜)

1912年科索沃於第一次巴爾幹戰爭結束時由奧斯曼帝國劃歸塞爾維亞。之後塞爾維亞於1918年加入塞爾維亞人、克羅地亞人和斯洛文尼亞人王國(即後來的南斯拉夫王國)，王國又驅逐科索沃的阿爾巴尼亞人，並支持塞爾維亞人在科索沃進行殖民。第二次世界大戰期間，科索沃併入了由義大利所控制的阿爾巴尼亞，大量塞族移民被阿族武裝驅逐出科索沃。

戰爭結束後，科索沃重歸南斯拉夫，鐵托政權將科索沃設立為塞爾維亞的自治區(後又改為自治省)，並給予當地阿族人地方自治。南斯拉夫在1989年開始解體。自1999年的北約科索沃戰爭結束以來，造成科索沃事實上獨立，僅在名義上為塞爾維亞的一部分，實際上則是聯合國的託管地，由聯合國科索沃臨時行政當局特派團臨時管治。科索沃於2008年2月17日自行通過獨立宣言，宣佈脫離塞爾維亞，現時獲得了97個聯合國會員國的承認。

根據科索沃憲法科索沃是一個沒有國教的世俗國家。它規定了國民的宗教自由和信仰自由。根據2011年人口普查，科索沃95.6％的人口是穆斯林。伊斯蘭教是禁止食豬肉的，所以大部分科索沃人都不食豬肉。科索沃的菜餚繼承南斯拉夫，並受塞爾維亞、阿爾巴尼亞、土耳其和地中海地區特別是義大利的熏陶。

▲ 科索沃美食 1：科索沃千層酥皮批 Kosovo Bakllasarëm

Bakllasarëm科索沃千層酥皮批源自其西南面鄰國阿爾巴尼亞Albania，做法是將揉好的麵團，弄成薄圓盤形，在每片薄圓盤麵團表面塗上油，在圓烤盤上層疊，切成小塊，放入焗爐350F度焙烘至酥脆後，在批表面澆上優格yogurt和大蒜醬料，再在焗爐焗10分鐘

千層酥皮麵團：麵粉、水、鹽、菜油、牛油

澆醬料：優格yogurt、大蒜、鹽

▲ 科索沃美食 2：科索沃酥皮卷 Kosovo Byrek

Byrek或Burek科索沃酥皮卷源自土耳其奧斯曼帝國的Börek。Börek 在土耳其話是扭轉的意思，用薄酥皮yufka捲起餡料的美食，餡料包含蔬菜例如菠菜、薯仔、南瓜、番茄、洋蔥、辣椒、豆、免治牛肉和芝士焙烘而成，非常香脆美味

薄酥皮yufka：千層酥皮phyllo dough、蛋黃、牛油、芝麻

餡料：免治牛仔肉、洋蔥、大蒜、番茄、薯仔、紅甜椒粉paprika、鹽、黑椒、橄欖油

▲ 科索沃美食 3：科索沃吉士酥皮蛋糕 Kosovo Cremeschnitte

奧匈帝國 Austro-Hungarian Empire 1867年－1918年，是當時的世界列強之一，在第一次世界大戰前，版圖地跨東歐、中歐和南歐，面積大小為歐洲第二，僅次於俄國。Cremeschnitte 科索沃吉士酥皮蛋糕源自奧匈帝國Austro-Hungarian Empire，在中歐和巴爾幹半島非常流行，是上下兩片酥皮夾著厚厚的吉士custard，灑上糖粉，切成方型或長方形，挺好吃

材料：酥皮麵團

吉士：雞蛋、鮮奶、糖、鷹粟粉、雲呢拿、牛油、糖粉

▲ 科索沃美食 4：科索沃蕁麻批 Kosovo Hithenik

Stingingnettle刺蕁麻分佈在喜馬拉雅西部、北非、亞洲、歐洲、北美以及中國大陸的西藏、新疆、青海等地，生長於海拔3,300米至3,900米的地區，常生長在山坡陰濕處。莖葉表面遍布毒刺，碰觸時會注入許多化學物質，造成刺痛。蕁麻葉浸泡後可以去除其毒性食用，嫩芽非常可口，適宜作湯或作為蔬菜，蕁麻湯在北歐尤其流行。除了煮湯，也可以混入麵食或乳酪，例如英國CornishYarg芝士。與其他蔬菜相比，蕁麻算是非常營養的蔬菜，富含有維生素A、C、鐵、鉀、鎂、鈣，尤其蛋白質含量可達干重的四分之一。

Stingingnettle刺蕁麻是阿爾巴尼亞人Albanians和戈拉尼族人Gorani的主食，而戈拉尼族人聚居於GoraRegion，即是阿爾巴尼亞Albania、科索沃Kosovo和北馬其頓North Macedonia的三角地帶。現今蕁麻湯NettleSoup在北歐Scandinavia、伊朗Iran、愛爾蘭Ireland和東歐都非常流行。蕁麻批Hithenik衍生於阿爾巴尼亞語hithër即是蕁麻nettle，在阿爾巴尼亞和科索沃都非常流行，煮熟蕁麻葉的口感像菠菜葉，上下兩片千層酥皮，夾著蕁麻葉、洋蔥、優格和忌廉芝士，奶香得來別有一番風味。

批皮：Phyllo Dough千層酥皮

餡料：Stinging nettle leaves刺蕁麻葉、洋蔥、thyme百里香、檸檬皮、橄欖油、yogurt、cream cheese、牛油、鹽

▲ 科索沃美食 5：科索沃千層班戟 Kosovo Flija

Flija / Flia千層班戟是科索沃和阿爾巴尼亞的傳統美食，Flia 在科索沃語的意思是犧牲，每年3月17日是犧牲日FliaDay，每個家庭在這天都會烹調千層班戟與親戚分享。Sača (Sač) 鐘型鍋是巴爾幹半島居民傳統用來明火烹調肉類和焙烘麵包糕點的炊具，sača是金屬或陶瓷做的鐘型鍋，鍋盤之下舖滿炭火，鍋蓋頂也鋪滿炭火，換言之將鍋蓋蓋著鍋盤，它就變成了焗爐，保存著所有菜餚的香味和香氣。千層班戟的傳統做法是將鍋盤放在炭火上，在鍋盤表面塗滿隔開的長三角型麵糊，把鍋蓋蓋著鍋盤大約5分鐘，開蓋，塗上餡料，再在鍋盤表面塗滿長三角型的麵糊，蓋上鍋盤，重複步驟至鍋盤差不多滿為止，結果就有千層班戟的樣子

麵糊：麵粉、雞蛋、水、鹽

餡料：牛油、yogurt優格、kaymak 奶油

▲ 科索沃美食 6：哈爾瓦酥糖 Kosovo Havell

Havell哈爾瓦酥糖原名為Halva ，源自波斯，即現今伊朗，後傳至中東、南亞、中亞、西亞、北非、非洲之角、巴爾幹半島、東歐、馬爾他以及猶太人社群。Halva哈爾瓦在阿拉伯語中的意思是“甜點”，主要有兩種類型：

* 以麵粉為主 - 有點膠狀的酥糖，用穀粉 (一般粗粒小麥粉) 製成。主要成分為酥油、麵粉和糖。通常也會加很多堅果

* 以堅果醬為主 - 這種哈爾瓦比較酥鬆，通常用芝麻醬 (芝麻糊) 或其他堅果醬 (例如葵花籽油)來做。主要成分為堅果醬和糖

哈爾瓦酥糖也可以其他食材來做，包括各種豆類、扁豆或胡蘿蔔、南瓜、山藥、南瓜等蔬菜。今次做的是第一種類型，即是麵粉哈爾瓦，源自奧斯曼帝國，即現今土耳其，所以用開心果

材料：Semolina粗粒小麥粉、sunfloweroil葵花籽油、糖、水、cinnamon肉桂、pistachio 開心果

▲ 科索沃美食7：科索沃酥皮批 Kosovo Kollpite

Kollpite或kullpite酥皮批是科索沃的傳統油酥點心，材料是非常簡單的麵粉、水和鹽，弄成超薄的麵團皮，將它們層疊或捲起來，每層都蘸上牛油或植物油，可以有或沒有餡料，焙烘至金黃酥脆

材料：麵粉、鹽、糖、sunflower oil葵花籽油、酵母、水、牛油

餡料：cottage cheese茅屋芝士

配搭：yogurt優格

▲ 科索沃美食8：科索沃南瓜批 Kosovo Kungullore

Kungull在科索沃語是南瓜，Kungullore南瓜批的主要材料是 pumpkin南瓜或courgette翠玉瓜。基本上有兩種做法，第一種沒有酥皮，首先把瓜磨碎，加入雞蛋、牛奶、糖、鹽、蘇打粉、橄欖油和麵粉，攪拌成杰漿，直接倒在焙烤盤上，另外一種將酥皮鋪在焙烤盤上，把杰漿倒在酥皮上，在焗爐焙烘至金黃色

材料：南瓜、麵粉、雞蛋、牛奶、糖、鹽、bakingsoda蘇打粉、橄欖油

批皮：Phyllo Dough千層酥皮

▲ 科索沃美食9：科索沃粟米包 Kosovo Leqenik

Leqenik科索沃粟米包源自阿爾巴尼亞，主要材料是粟米粉、優格yogurt、雞蛋和牛奶，可以有或沒有餡料，譬如菠菜和菲達芝士

材料：粟米粉 cornmeal flour、優格 yogurt、雞蛋、牛奶、水、baking powder、鹽、黑椒、橄欖油

餡料：菠菜 spinach、洋蔥、菲達芝士 feta cheese

▲ 科索沃美食10：科索沃菠菜批 Kosovo Pite me Spinaq

Pite me Spinaq 科索沃菠菜批源自希臘的Spanakopita，後傳至阿爾巴尼亞、巴爾幹半島及南歐其他國家，在希臘文spanáki就是菠菜，píta 就是批。主要材料是千層酥皮、菠菜和菲達芝士

材料：菠菜、洋蔥、大蒜、菲達芝士fetacheese、雞蛋、橄欖油、鹽、黑椒

批皮：千層酥皮phyllo dough

▲ 科索沃美食11：科索沃韭蔥批 Kosovo Purrenik

韭蔥Leek常被誤認為是大蔥(京蔥)的別稱，事實上只是外觀近似的兩種植物，韭蔥是蔥科蔥屬的栽培作物，通常認為其是“象大蒜elephant garlic”的栽培品種。它是英國威爾斯的代表植物，用途非常廣泛，在各種食譜中可以作為配菜一起烹調，包括世界著名的兩種湯：蘇格蘭的萊比錫雞湯Cock-a-leekie soup和法國的奶油維希湯SoupeVichyssoise。Purrenik科索沃韭蔥批是希臘Spanakopita菠菜批的變種，在希臘的鄉村，農民做批時用較少菠菜或索性不用，改用韭蔥leek，莙薘菜chard或酸模sorrel。所以科索沃韭蔥批基本上是希臘鄉村農民的韭蔥批版本，主要材料是酥皮，韭蔥和菲達芝士

材料：韭蔥leek、菲達芝士fetacheese、雞蛋、蒔蘿dill、橄欖油、鹽、黑椒

酥皮puff pastry：麵粉、鹽、白酒醋、橄欖油、溫水

▲ 科索沃美食12：科索沃烤免治肉 Kosovo Qebapa

Ćevapi烤免治肉是巴爾幹半島國家的佳餚，更是塞爾維亞 Serbia 和波斯尼亞 Bosnia and Herzegovina 的國家菜。 Ćevap 衍生於土耳其 kebap，但在阿爾巴尼亞語和科索沃語卻稱為Qebapa，通常配搭紅椒醬 Ajvar 和科索沃扁平麵包 Pitalke。紅椒醬 Ajvar 是一種以紅色菜椒和大蒜為主料的開胃小菜，有時原料也會包括茄子和辣椒。紅椒醬起源於塞爾維亞，因此也得名“塞爾維亞沙拉”，另因其外表及口感，也有“塞爾維亞素魚子醬”的稱號。科索沃扁平麵包Pitalke源自科索沃南部的歷史古城普里茲倫 Prizren，柔軟如枕頭般，配搭紅椒醬和烤免治肉就美味非凡

Qebapa烤免治肉：免治牛肉、鹽、黑椒、大蒜、麵粉、蘇打粉baking soda、水

Pitalke 扁平麵包：麵粉、酵母、糖、鹽、溫水

Ajvar 紅椒醬：紅甜椒、茄子、橄欖油、大蒜、白酒醋、鹽、黑椒

▲ 科索沃美食13：科索沃椰菜批 Kosovo Resenik

Resenik 科索沃椰菜批源自阿爾巴尼亞的 Lakror，而 Lakror 衍生於阿爾巴尼亞語 lakër 即椰菜。做法是將千層麵團包起椰菜餡料，捲成蛇餅，焙烘至金黃酥脆

餡料：椰菜 cabbage、鹽、牛奶、忌廉

千層酥皮：麵粉、鹽、水、葵花籽油 Sunflower oil

▲ 科索沃美食14：科索沃葉卷 Kosovo Sarma

Sarma在土耳其語解作包裹，是土耳其的國家菜，源自奧斯曼帝國時代，Sarma亦是釀菜dolma的分類，基本上分兩大類，例如用grape vine leaves葡萄葉包裹的叫做yaprak sarması或yaprak dolması，yaprak 就是葉；用chard leaves莙薘菜葉包裹的叫做pazı dolması，pazı就是莙薘菜葉。Sarma科索沃葉卷衍生於yaprak sarması和pazı dolması，波斯尼亞地區用葡萄葉vine leaves，而 Herzegavina 黑塞哥維那地區用甘藍葉 raštika，包裹著免治牛肉或牛仔肉、米飯、番茄、香草和香料。科索沃葉卷採用葡萄葉或發酵椰菜

材料：vine leaves 葡萄葉、免治牛肉、紅洋蔥、Arborio意大利燉米飯、paprika 紅甜椒粉、番茄、黑椒、鹽、橄欖油、水

配菜：mashed potatoes 薯蓉 + sour cream 酸忌廉

▲ 科索沃美食15：科索沃糖曲奇 Kosovo Sheqerpare

科索沃糖曲奇Sheqerpare，Sheqer在阿爾巴尼亞語解作糖，pare解作糕餅，Sheqerpare就是糖曲奇餅，是源自土耳其非常流行的Şekerpare粗粒小麥曲奇，主要材料是Semolina粗粒小麥、雞蛋、牛油或植物油，弄成扁球型，表面中間釀上一顆杏仁，焙烘至金黄色，浸泡了檸檬糖漿，入口即溶，非常甜美

曲奇材料：Semolina 粗粒小麥粉、牛油、雞蛋、泡打粉baking powder、糖、杏仁

糖漿：糖、水、檸檬

▲ 科索沃美食16：科索沃砂鍋優格 Kosovo Tavë kosi

科索沃砂鍋優格Tavëkosi源自阿爾巴尼亞的國家菜餚Tavë Elbasani，在阿爾巴尼亞語tavë 解作砂鍋casserole,kos解作優格，而Elbasan是阿爾巴尼亞的中部城市，即是砂鍋優格的發源地。材料主要是羊肉、優格、雞蛋、米飯、麵粉和牛油，放在砂鍋焙烘成金黃色批

材料：羊肩肉 Lamb Shoulder、牛油、菜油、水、大蒜、長粒米long grain white rice、奧勒岡草oregano、麵粉、優格yogurt、雞蛋、鹽、黑椒

▲ 科索沃美食17：科索沃砂鍋普里茲倫 Kosovo Tavë Prizreni

Tavë prizreni 砂鍋普里茲倫源自科索沃南部的歷史古城普里茲倫 Prizren，首先把蔬菜香草鋪滿砂鍋，然後淋上油麵糊 Roux，焙烘至金黃色

材料：洋蔥、辣椒、番茄、鹽、洋芫荽 parsley

油麵糊 Roux：牛油、麵粉、優格yoghurt、雞蛋、菲達芝士 feta cheese

配搭：長粒米飯

▲ 科索沃美食18：科索沃檸蜜奶油蛋糕 Kosovo Tespishte

Tespishte檸蜜奶油蛋糕是科索沃、阿爾巴尼亞與及其它巴爾幹半島國家的傳統甜點，為慶祝婚宴、家庭聚會和假日如貝拉姆 Bayram 而設。做法是把牛油和牛奶煮滾後加入麵粉、雞蛋和泡打粉弄成麵團，可以添加果仁。然後將麵團鋪開，平放在有油的烤盤上，切成很多菱形小塊，放入焗爐焙烘，最後灑上檸蜜水，非常芳香甜蜜可口

麵團：麵粉、鷹粟粉、泡打粉 baking powder、牛油、菜油、牛奶、雞蛋、核桃 walnuts

檸蜜水 Sorbet：蔗糖、水、檸檬