2018年11月30日 星期五

土耳其傳統美食 (私房菜)

土耳其傳統美食 (私房菜)
本人居於溫哥華的友人楊先除了任職廚師及地產經紀外,工餘時間也醉心鑽研各國美食,我曾有多篇文章介紹過楊先創作。今次楊先生參詳許多資料作為藍本,準備烹調33土耳其傳統美食并將之呈現出來,更讓本人也有機會品嘗到這些難得一見的中東風味美食。:以下內容和製作資料均由楊先生提供,本人特此致謝

如有興觀賞楊先生的其他創作請登入下列網頁
土耳其美食1Simits (芝麻麵包圈) 
在土耳其的大街小巷都會有小推車裝滿了一個個像甜甜圈的麵包,它就是土耳其的街頭美食Simit,中文可以叫芝麻圈。 Simit的口感不甜也不鹹,就是有一股很單純的濃濃芝麻香,它可以說是土耳其人的生命麵包,已有600多年的歷史,雖然說現在是最普通的老百姓食品,但是它可是從奧斯曼皇宮裡傳出來的。

據說Simit 最早是從土耳其西北部Izmit發源,隨著駱駝商隊的足跡,慢慢傳到整個土耳其與希臘,後來Simit就成為這種咸圈圈的名字。傳統來說,Simits的生麵團是用麵粉酵母和鹽,揉勻和發酵好後會浸泡糖蜜(石榴葡萄或中東棗),撒上芝麻,然後烘焙。Simits可以單獨吃,也可以塗上果醬,奶油芝士(krem peynir)和番茄片。

葡萄糖蜜(grape molasses)是遠古食品,由榨取葡萄汁製成,在蔗糖和蜂蜜未引進中東地區前,它是這區域的甜味劑。此外還有石榴糖蜜(pomegranate molasses) 中東棗糖蜜(date molasses)等。用不同的糖蜜做出來的Simits有不同的果香味。今次用的是石榴糖蜜,所以味道帶些石榴的酸甜。

土耳其美食2Tavuk Göğsü Chicken Breast Pudding (甜雞肉布丁)
在土耳其語是雞胸肉的意思,因為它是用雞胸肉做的土耳其傳統點心,也是國家的招牌菜。傳說奧斯曼帝國時期,某天晚上蘇丹王要求吃些甜品,當時皇宮的廚師用廚房裡唯一的食材雞胸肉弄出這道經典的菜式。

傳統Tavuk Göğsü用新鮮屠宰的公雞胸肉,先在沸水中煮熟,再撕成細纖維,然後跟牛奶米粉芡粉肉桂粉混合成濃厚布丁。用雞胸肉弄出來的甜品是絕無僅有,由於味道獨特又香又甜,七十多年來已經成為土耳其當地一種著名的飯後甜品。

土耳其美食3Lokma Fried Sweet Dough (炸甜麵團) 
Lokma是奧斯曼帝國皇宮的蘇丹御廚始創,很多世紀以來,它的食譜都保密,直至20世紀以後才公開成為土耳其的傳統點心。舉凡婚禮商業活動家庭聚會或喪禮時,都會提供Lokma給賓客享用。

Lokma在土耳其語是一口的意思,它是一種浸泡過糖漿或蜂蜜的一口大小油炸麵團,可以灑上肉桂芝麻或果仁,盛行土耳其全國。它的材料主要是麵粉酵母和鹽,油炸後,浸泡於糖漿或蜂蜜,非常香脆甜美。

土耳其美食4Poğaça Turkish Savory Pastry (鹹味酥餅)
Poğaça是土耳其傳統烘烤食品,起源於奧斯曼帝國,早餐和茶點都會供應。土耳其家庭主婦經常和鄰居參加茶聚,Poğaça通常被用來款待。傳統Poğaça會被做成半月形,內餡是羊奶芝士 (feta cheese)薯仔碎肉菠菜車打芝士(cheddar)洋蔥洋芫荽等。外皮酥脆,內裡鬆軟美味。

土耳其美食5Gözleme (扁平烤餅)
Gözleme是土耳其傳統烤餅 ,用手工油酥皮 (yufka) 內夾上不同的餡料,再放在烤盤上烤製。麵團是無酵,只用麵粉、鹽和水。名稱來自土耳其字“göz”,就是間隔的意思,泛指像口袋的麵團放入各種各樣的餡料,密封和烹調,通常在圓形平鍋上烤。餡料包括碎牛肉、碎羊肉、海鮮、香腸(sucuk)、牛肉乾(pastirma)、各類蔬菜、蘑菇、薯仔、蕃薯、蘿匐、芝士、雞蛋、香草和香料。Gözleme原本是早餐或小吃,20世紀後期在土耳其全國被發展成為快餐美食。今次做的傳統ıspanaklı Gözleme,餡料是菠菜和feta芝士

土耳其美食6Kunefe (芝士酥皮絲)
Kunefe源自土耳其南部的HatayAntioch。用半軟芝士(HatayUrfa peyniri)放在兩層粉絲狀的酥皮絲Shredded fillo dough (Kataifikadayif)之間,灑上凝脂奶油(Kaymak),放進烤爐焙烤後灑上糖漿及放上開心果或核桃,香濃美味。

 酥皮絲Shredded fillo dough的土耳其語是Kadayif Kadaif,希臘語是Kataifi。它是做土耳其及希臘等地中東美食的主要材料。

土耳其美食7Karniyarik Stuffed Eggplant (釀茄子)
Karniyarik釀茄子是奧斯曼帝國宮殿御膳廚房的歷史遺産,在土耳其全國非常盛行。Karniyarik從字面上翻譯成撕裂肚皮,因為茄子被打直分開,然後填滿餡料來烹調。傳統餡料包括洋蔥大蒜黑椒番茄青椒洋芫荽和碎肉(羊或牛),再經烘烤後非常美味。

土耳其美食8Rolled Borek (土耳其酥皮)
Borek在土耳其話泛指用薄酥皮 (yufka) 包著餡料的美食, 源自土耳其中部的Anatolian,在奧斯曼帝國年代發揚光大,再傳至鄰近地區的巴爾幹半島、地中海國家、東歐和西亞。它有不同的形狀和大小,餡料主要有肉、芝士、菠菜和薯泥。

 Borek的種類有手臂酥皮卷Kol böreği水酥皮卷Su böreği香煙酥皮卷Sigara böreği筆酥皮卷kalem böreği宮殿酥皮卷Saray böreği塔拉斯酥皮卷Talaş böreği玫瑰酥皮卷Gül böreği等等。今次製作的是在土耳其最流行的手臂酥皮卷Kol böreği,捲成螺旋形,傳統的餡料包括碎肉,芝士,菠菜和薯泥, 經過烘培,皮薄酥脆,有層次感,好味非凡。

土耳其美食9Şehriyeli Pilav (米型麵飯)
土耳其的米種是Baldo Pirinç,含大量澱粉,能吸收很多濕氣,經烹調後,會變成乳脂狀和柔軟。Şehriyeli即是米型麵(Orzo),成分是粗粒小麥粉,型狀像米,但不是米。

Pilav在土耳其語是形容各式各類用米烹調的美食,Şehriyeli Pilav米型麵飯是其中最著名的一種,也可以說是土耳其最特殊烹調米飯的方法,他們不是用清水煮飯,而是用肉或素的高湯,將Baldo米和Orzo米型麵混合泡製,像奶油般香滑。土耳其人對米飯有特別的要求,每粒飯一定要柔軟,但不可以變成黏性。

土耳其美食10Ekmek Kadayifi (奶油麵包布丁)
Ekmek Kadayifi (Bread Pudding with Cream) Ekmek在土耳其語是麵包的意思。Ekmek Kadayifi奶油麵包布丁,源自土耳其西部城市Afyonkarahisar,在奧斯曼帝國時代盛行。它是一個圓形的乾麵包,浸泡過糖漿後,再在包面塗上凝脂奶油 (Kaymak)。奶油麵包布丁是土耳其人經常吃的甜品,也會在伊斯蘭齋戒月(Ramadan)後和開齋節(Seker Bayrami)時享用。

土耳其美食11Lahmacun (土耳其薄餅)
土耳其薄餅源自土耳其東南部,現在全國盛行,餐廳、咖啡店和快餐連鎖店都有出售,是有名的土耳其街頭食品。

土耳其薄餅是用一塊薄麵團,鋪上碎牛或羊肉,碎蔬菜如洋蔥、蕃茄、洋芫荽和香料如辣椒粉、紅椒粉、孜然、肉桂,然後烘焙。土耳其人經常會捲起薄餅,包著醃菜、蕃茄、辣椒、洋蔥、生菜或烤茄子,再加上鮮檸檬汁來吃。

土耳其美食12Bulgur Pilavi (布格麥飯)
Bulgur又稱碾碎的乾小麥,是一種用小麥類製造成的半熟穀類,除了澱粉外,蛋白質和纖維含量都非常高,是很健康的食材。在奧斯曼帝國時代,因為米是很珍貴商品,只有富裕的人才食得起,所以布格麥成為土耳其農村地區的主食。現在土耳其全國,中東、地中海地區的人都會食布格麥。

布格麥易熟的原因是它是經歷古老方法處理,由原粒全麥子,去除麩皮,在陽光下曬乾,放在熱水煮至半熟,再經過烘乾,然後碾磨成碎粒。經過處理後的布格麥成為速煮全麥,既有嚼勁,亦容易吸收醬汁。

Bulgur Pilavi 的主要食材是布格麥,配上蕃茄,洋蔥,青椒,橄欖油和各類香料。首先將所有食材用橄欖油炒香,然後加高湯煨熟。通常跟kofte(肉丸)kebab(烤肉)等一起吃。

土耳其美食13Kuru Fasulye (土耳其燜白腰豆)
Kuru Fasulye在土耳其語是乾豆的意思,意指土耳其白腰豆 (dermason beans)Kuru Fasulye亦是土耳其國菜,通常跟米飯(Şehriyeli Pilav)或布格麥飯(Bulgur Pilavi)一起吃。Anatolia年代的土耳其人已開始食用豆類,其中白腰豆包含很低的飽和脂肪、膽固醇和鈉,但含很多膳食纖維、蛋白質、葉酸、鐵、鎂、鉀、錳及維他命B包括B12

燜白腰豆的主要材料是土耳其進口的白腰豆(dermason beans)、橄欖油、洋蔥和蕃茄,有時會加入其他蔬菜或肉類,特別是風乾肉 (pastirma)。今次會做兩款Kuru Fasulye,一是原味純素不辣Kuru Fasulye,二是添加風乾牛肉辣味Pastirmali Kuru Fasulye


土耳其美食14Manti(土耳其餃子)
Manti的名稱來源自mantu,意謂餃子。在十三世紀土耳其游牧部族將餃子的烹飪傳統由中亞帶到Anatolia,即今天的土耳其。根據記載,突厥(Turkic)和蒙古(Mongol)騎士遷移時,攜帶著乾餃子,在露營時用水煮熟來吃。十五世紀奧斯曼年代,Manti是水蒸的,現代通常是水煮或焙烘。 Manti個子很小,倒上乳酪、搗碎的大蒜、紅辣椒粉、牛油、薄荷和鹽膚木 (sumac) 粉來吃。

餃子皮的麵團材料是麵粉、雞蛋、橄欖油、水和鹽。傳統來說,餡料包含碎牛或羊肉、洋蔥、香料,但是土耳其東部,餡料包括碾碎鷹嘴豆、孜然和紅辣椒碎片。

土耳其美食15Kazandibi (焦糖牛奶布甸)
Kazandibi在土耳其語解作烤盤底部,亦是焦糖牛奶布甸 (caramelized milk pudding) 的名稱。它是奧斯曼帝國皇宮御膳房創造出來的, 現在已成為土耳其最流行甜品之一。

焦糖牛奶布甸的材料是牛奶、忌廉、米粉、鷹粟粉、乳香脂(Mastic)、糖和植物油。首先將前6種食材攪拌成漿再用慢火煮熟,在烤盤底先放油,後放糖,將煮熟的粉漿倒在糖上,慢火將糖燒焦。

土耳其美食16İçli köfte (覆蓋肉丸)
Kofte在土耳其語是肉丸。İçli köfte 意思是覆蓋的肉丸,是土耳其傳統菜。外層是布格麥 (bulgur)麵團,內層是免治牛或羊肉、核桃、洋蔥、洋芫荽、辣椒和香料。將麵團和肉丸包成卵形,包好後,可以水煮、油炸或焙烘。

土耳其美食17Mücver Zucchini Fritters (翠玉瓜煎餅)
Mücver源自土耳其黑海地區,後來擴展至全國。Mücver翠玉瓜煎餅近似班戟,材料主要是搗碎的翠玉瓜(Zucchini)、紅蘿蔔、薯仔、蒔蘿(dill)、洋芫荽、薄荷葉、洋蔥、青蔥、大蒜、雞蛋、紅甜椒粉、鹽和麵粉Mücver通常是配菜或前菜,一般蘸以大蒜酸奶 (yogurt) 來吃,非常美味。

土耳其美食18Şekerpare Semolina Cookies (粗粒小麥曲奇)
Şekerpare在土耳其語解作“a piece of sweetness”,是土耳其非常流行的點心,差不多所有家庭都會做,大多數餅店和餐廳都供應。主要材料是粗粒小麥麵團、雞蛋、牛油或植物油,弄成扁球型,表面中間釀上一顆杏仁,焙烘成金黃色,吃前可先浸泡檸檬糖漿,入口即溶,非常甜美。

土耳其美食19Menemen Turkish scrambled eggs (土耳其炒蛋)
Menemen是土耳其西北部的城市,就在大城市Izmir的北面。而Menemen亦是土耳其炒蛋的名稱。它是土耳其一種傳統美食,通常會在早餐時跟麵包一起吃。

材料包括雞蛋、蕃茄、青椒、奧勒岡草(oregano)、洋蔥、香料(如黑椒粉)、紅椒粉、橄欖油或葵花籽油、白芝士、熟食凍肉如香腸(sucuk)或乾醃肉(pastirma)

土耳其美食20Güllaç (奶油千層威化)
Güllaç是土耳其傳統點心,由 Güllü 兩個字組成,解釋為食品+玫瑰,雖然這點心可能有玫瑰葉和玫瑰糖醬,但其實指層疊的威化皮像玫瑰的葉。Güllaç 是土耳其齋月 (Ramadan) 期間都會吃的一種甜點。這道傳統甜點是把千層威化皮淋上牛奶和玫瑰水,再配上石榴籽和核桃。吃起來的感覺是甜而不膩,也像在食用布丁,香濃牛奶凍配上堅果和甜甜的果乾,非常芳香美味。

材料是牛奶,玫瑰水,核桃,石榴,糖,千層威化皮(Güllaç wafers),每層夾著核桃果仁,浸泡在牛奶和玫瑰水中。威化皮原本只用澄粉(wheat starch),現在多用鷹粟粉與澄粉。

土耳其美食21Bazlama Turkish Flatbread (土耳其扁麵包)
Bazlama別名鄉村麵包village bread”,源自土耳其,現今土耳其人的主食,各村莊依然用傳統的戶外木火焙烤。它是單一層扁圓型發酵麵包,外表呈奶黃色

Bazlama的材料主要是麵粉、水、糖、鹽、酸奶、酵母和橄欖油,將材料揉成麵團發酵後,捏成扁麵包型狀,在烤爐或平底鍋烤焙而成。

BazlamaGavurdagiSalatasi(番茄核桃石榴汁沙律)一起吃,更是相得益彰,非常醒胃。Gavurdagi Salatasi是土耳其非常盛行的沙律,主要材料是番茄、核桃、紅洋蔥、平葉芫荽、奧勒岡草、青椒、石榴糖蜜 (pomegranate molasses) 鹽膚木 (sumac) 、卡宴辣椒粉 (cayenne pepper)、橄欖油和糖。

土耳其美食22Mercimek köftesi (土耳其紅扁豆丸)
在土耳其語Mercimek解作扁豆(lentil)köftesi雖然解作肉丸,但Mercimek köftesi根本是全素的。Mercimek köftesi是土耳其最流行冷食開胃菜之一,傳統食法是用生菜葉捲起和沾上檸檬汁吃。

主要材料是紅扁豆、布格麥(bulgur)、洋蔥、蔥、皺葉洋芫荽、生菜葉、大蒜、番茄、檸檬汁、橄欖油、孜然、紅椒粉、辣椒醬和鹽。做法是先把紅扁豆用水煮熟,然後趁熱加入其它材料攪拌均勻成團,冷卻後再弄成球狀

土耳其美食23Baklava  (巴拉瓦千層酥)
Baklava來自土耳其語,字面意思即包在一起的。Baklava是土耳其一種口味香濃、甜蜜的酥皮點心。以層層酥皮製成,內餡裹入碎堅果,再搭上甜蜜的糖漿或蜂蜜。它創始於Ottoman Empire時代,用來滿足當時蘇丹的味蕾,成為Topkapı Palace的御膳房美食。它是土耳其、希臘、阿拉伯與伊朗國家常見的點心。

土耳其美食24Un Kurabiyesi (麵粉曲奇)
在土耳其語,un是麵粉而 kurabiyesi 解作曲奇。Un Kurabiyesi 在土耳其非常流行,差不多所有餅店有售。它的主要材料是麵粉、牛油、葵花籽油、糖霜、鷹粟粉和雲尼拿。麵粉曲奇外表雪白迷人,有多種形狀,非常鬆脆,芳香美味,入口即溶化。

土耳其美食25Kebab (土耳其烤肉)
Kebab是一種源自土耳其的美食,目前在歐洲國家被廣泛接受。土耳其語烤肉kebap。傳統的Kebab會用整件的肉或免治碎肉,在烤時往往還加些蔬菜。肉烤熟後,切得碎碎的,可以跟烤餅一起吃,也可以夾到麵包(Ekmek)裡吃。實際上我們常見的羊肉串,也是一種簡化了的Kebab,土耳其叫“Shish Kebab”

土耳其美食26Tulumba tatlısı (粗粒小麥酥油條)
Tulumba tatlısı源自奧斯曼帝國 (Ottoman Empire),是土耳其全國盛行的甜點,香甜酥脆。在土耳其語,Tulumba解作泵(pump)tatlısı 意指點心。

材料:牛油、雞蛋、粗粒小麥粉(semolina)、麵粉、鷹粟粉、糖、檸檬汁、水、生油

制法:首先把粗粒小麥麵團放進糕點裱花袋,然後將麵團從裱花袋泵出來,油炸成有凹槽的金黃色酥油條,最後灑上檸檬糖漿

土耳其美食27Pide (土耳其披薩)
Pide源於阿拉米語(Aramaic language)意指麵包。Pide在土耳其全國盛行,通常是橢圓形,像只獨木舟。Pide通常是用燒柴的石窯中烤焗,上面鋪上免治牛羊肉、pastırma、芝士、香草、蔬菜等。

今次弄了兩款土耳其披薩:
1. 牛肉芝士披薩 (圖左)
材料:免治牛肉、馬蘇里拉芝士、洋蔥、紅洋蔥、大蒜、番茄、皺葉洋芫荽、青椒、紅椒、橄欖油、紅甜椒粉、孜然、芫荽籽、鹽、糖。

2. 菠菜芝士披薩 (圖右)
材料:菠菜、feta cheese、洋蔥、紅洋蔥、大蒜、番茄、皺葉洋芫荽、青椒、紅椒、橄欖油、紅甜椒粉、孜然、芫荽籽、鹽、糖。

土耳其美食28Fırın Sütlaç (土耳其烘米布甸)
FırınSütlaç源於奧斯曼皇宮,在土耳其語,Firin解作焙烘,Sütlaç是米布甸。烘米布甸在土耳其菜有舉足輕重之地位,現今已成為土耳其家傳戶曉的至愛美點,大部分餐廳都有供應。

材料:全脂奶、米、糖、鷹粟粉、雲尼拿、蛋、水
先將所有材料用水慢火煮熟成米糊,然後把燙米糊倒入黏土杯,放進烤爐焙烘至糊面微焦即可

土耳其美食29Dilber Dudağı (淑女嘴唇)
Dilber dudağı在土耳其語解作淑女之嘴唇,是奧斯曼帝國的經典美點

材料:雞蛋、乳酪、牛奶、牛油、橄欖油、麵粉、泡打粉、檸檬、糖、水、核桃、榛子

做法:將麵粉、泡打粉、雞蛋、乳酪、牛奶、牛油、橄欖油和水揉成團,然後把麵團弄成半月形的嘴唇,兩片嘴唇之間填上碾碎的核桃和榛子,放入烤爐焙烘,烤好後,灑上檸檬糖漿, 香甜酥脆的嘴唇,一吻令人陶醉。

土耳其美食30Kalburabastı (壓篩曲奇)
Kalburabastı在土耳其語kalbur解作篩,bas解作按壓,源自奧斯曼帝國,通常在穆斯林的Ramadan齋戒月後三天之糖果節 (Şeker Bayramı)用來慶祝。它傳統在家裡焙烘,在餐廳和餅店很少見到。曲奇的表面紋理就是用篩壓製而成,名稱就此而來。壓篩曲奇香甜酥脆,食得過癮。

材料:麵粉、粗粒小麥粉(semolina)、均質牛奶、牛油、橄欖油、雞蛋、糖、鹽、核桃、開心果、水、檸檬

做法:首先做糖漿,把糖和水煮開,冷卻後,加檸檬汁。將麵粉、粗粒小麥粉、牛奶、牛油、橄欖油、雞蛋、糖、鹽揉成團。將麵團分成小段,每段捏成小球,把球按平成圓盤,用篩在圓盤表面壓出紋理,放些碎核桃在無紋理的麵皮中間,將麵皮包起核桃,紋理在外,弄成中東棗狀,放入烤箱焙烘。

土耳其美食31Etli Ekmek (免治肉包)
在土耳其語Et解作肉,Ekmek是麵包。免治肉包是土耳其中南部城市Konya的傳統美食。

麵包很薄,長和脆,鋪上香料如孜然、紅椒粉和黑椒、香草如洋芫荽、免治牛或羊肉、洋蔥、青椒、辣椒、蕃茄,經焙烘後,非常美味。

土耳其美食32Lokum (土耳其的喜悅)
Lokum一詞源於阿拉伯語的喜悅,所以名稱譯為“Turkish Delight土耳其的喜悅,是以澱粉與砂糖製成的土耳其甜點。起源在15世紀末,傳說蘇丹Abdul Hamid一世吃膩了當時流行的硬糖,便要求糖果師傅研發製作軟糖,而Lokum就是由一位名叫 Haci Bekir Effendi 的宮廷御用甜品師傅手裡誕生。直到19世紀由一位英國人將它帶回英國,成為如今傳遍整個歐洲成為受歡迎的甜點。

它是膠狀的軟糖,質地柔軟有彈性、類似果凍,且帶有一定的黏稠度,它通常以玫瑰香水、乳香樹脂與檸檬調味;玫瑰香水賦予了其淡粉紅的色澤。通常製成小正方體撒上糖粉或椰仁乾以避免沾黏。有的土耳其軟糖會添入少量堅果,如開心果、榛果或核桃。另外,肉桂與薄荷也是較為普遍的口味。

土耳其美食33終結篇:Kuzu tandır (土耳其烤羊)
Kuzu tandır 是土耳其羊肉佳餚,羊肉芬香和柔嫩,它從骨頭丟下,在您的口內溶化。這道土耳其美食享譽世界,最傳統的做法就是慢火烤全羊。在土耳其語,kuzu是羊肉,而 tandır 是古法烤肉,在用泥土坑特別製做的饢烤爐裡焙烘,土耳其人運用這技術已有幾個世紀。傳統煮法是把全羊用懸掛鉤掛起,放在tandır爐的煤炭上,將烤爐口覆蓋,焙烘幾小時。現在tandır 泛指任何在煤炭或烤爐慢火焙烘的肉。

材料:羊腿lamb shank橄欖油檸檬汁黑胡椒月桂葉迷迭香大蒜。

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