Sunny 飲飲食食: 時令沙律 - 澳大拉西亞 (私房菜)

2021年5月9日星期日

時令沙律 - 澳大拉西亞 (私房菜)

尋找世界的隐秘味道〈第十篇〉：漫遊澳大拉西亞 探討時令沙律

兩千多年前的孔子就告誡我們“不時不食”，食物須順應季節時令，到什麼時候吃什麼東西。在中國傳統飲食文化中有云：春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根，食物有時令，沙律也有時令。我將會在一連數集，介紹我創新的時令沙律，每集有不同的合時水果和蔬菜作為主角，它們會來自世界各地，配上我自家秘製不同的沙律醬，美味絕饗。因為世界各地的天氣地理、文化風俗、生活方式不同，各地沙律材料也迵異。澳大拉西亞(Australasia) 取自拉丁文，意思是「亞洲南部」，一般指大洋洲鄰近的太平洋島嶼。除了澳洲和紐西蘭對於其它區域的人來說是一個陌生的地方，它的飲食文化融合玻里尼西亞族土著和法國、英國、西班牙、美國、德國或荷蘭，讓我揭開它的面紗，看清楚它的獨特沙律 (製作人 Chef Kar)

▲ 時令水果蔬菜沙律 1：澳大利亞龍蝦沙律 Australian Lobster Salad

澳洲龍蝦Rock Lobsters根本不算真龍蝦，它們沒有一雙大鉗，只不過是海螯蝦或小龍蝦（sea crayfish和langoustines）而已。而活於北大西洋加拿大的Nova Scotia、美國的Maine和Boston以及歐洲 Breton和Brittany的龍蝦都有一雙大鉗，是真正的龍蝦，質量和味道也是全世界之冠。今次用的是加拿大東岸Nova Scotia省捕捉的龍蝦

澳大利亞龍蝦沙律採用什錦娃娃沙律葉，包括幼嫩的火箭菜Arugula、蒲公英Dandelion Greens、水菜Mizuna、義大利紫菊苣Radicchio 和一些新鮮的香草葉混合蒸熟新鮮龍蝦尾肉，放在脆酥籃子上，就是一道極品佳餚，可以令人胃口大開

材料：Nova Scotia龍蝦、什錦娃娃沙律葉(mesclun salad)、橙皮

醬汁：蛋黃醬、辣根（horseradish）、法式芥末醬（Dijon mustard）、茴香（fennel）、檸檬汁、橄欖油

配菜：酥皮籃子

材料：薄脆酥皮(filo pastry）、牛油

▲ 時令水果蔬菜沙律 2：斐濟魚生沙律 Fiji Kokoda Raw Fish Salad

Kokoda魚生沙律是斐濟的國家菜，通常選用鯕鰍來做。鯕鰍（Coryphaena hippurus也稱mahi-mahi或Dolphin Fish），俗名三保公魚、鬼頭刀，是斐濟居民的主食海鮮。肉質白，味道淡，適合做成生魚片、醃漬、魚丸或魚鬆等等。而椰子在斐濟廣泛種殖，也是這裡的主食，居民通常將椰肉榨出椰奶油來烹調美食。Kokoda魚生沙律採用青檸汁、椰奶油、辣椒和洋蔥來醃泡的鯕鰍魚生，是一道開胃菜

材料：mahi mahi鯕鰍、椰子、椰奶油、青檸、番茄、辣椒、紅甜椒、紅洋蔥、黑椒、鹽

▲ 時令水果蔬菜沙律 3：關島蟹沙律 Guam Chamorro Crab Salad

Birgus latro椰子蟹土著稱它為“ayuyu”，因為關島盛產椰子，於是就成了椰子蟹的主食，它們可以爬上椰樹摘取椰子，用它鋒利的鉗把椰殼打開來吃。椰子蟹營養豐富，肉味鮮美，帶有淡淡椰香，吃著有點回甘，腹部脂肪多，殼內亦有不少蟹膏，尤其是它的八隻足，味道像龍蝦的尾巴一樣，在食法上無論蒸、燉和煲湯等味道均很鮮美可口。另外Land crabs地蟹 (crooked crab) 土著稱它為“pång'lao”，也是關島的主要蟹源主食，有一對很大的鉗

食蟹是關島土著的習俗，在節日和婚宴都會享用蟹做的菜式，譬如椰子蟹及烤樹蟹是關島有名的料理。Guam Chamorro Crab Salad 關島蟹沙律應該採用活的地蟹或椰子蟹蟹肉，而溫哥華只有red rock crab 紅石蟹最近似地蟹的肉質和味道。將蟹肉混合水煮西蘭花、青瓜、番茄和蛋黃醬，是一道非常鮮美，營養豐富的沙律佳餚

材料：紅石蟹肉red rock crab、西蘭花、青瓜、番茄、蛋黃醬、檸檬、糖、鹽、黑椒

▲ 時令水果蔬菜沙律 4：巴布亞新幾內亞焗蕃薯雜菜肉沙律 Papua New Guinea Kaima Bona Gatoi Salad‎ +巴布亞新幾內亞糉 Saksak ‎

Kaukau即蕃薯是巴布亞新幾內亞的主食，Mumu是這裡的國家菜，傳統的烹煮方法是首先在土地上挖出一個坑，將石頭用木材燒燙後推放在坑裡，然後將食材分類層疊用香蕉葉包好，再利用石頭的溫度焗煮食材，等焗煮完畢後，再小心地把食材取出分給大家享用。Kaima Bona Gatoi 是巴布亞新幾內亞的傳統沙律，將焗煮蕃薯和雜菜配合肉類或海鮮的佳餚，散發出芬芳的香蕉葉氣味

材料：香蕉葉、Kaukau蕃薯、yucca root木薯、紅蘿蔔、snake beans蛇豆、青豆、zucchini翠玉瓜、紅綠甜椒、eggplants矮瓜、kale羽衣甘藍、大蒜、洋蔥、菠蘿、雞中翼

醬汁：椰漿、青檸、鹽、糖

▲ Saksak ‎巴布亞新幾內亞糉

Saksak糉是源自巴布亞新幾內亞沿岸地區居民的主食，原料主要來自西米椰屬棕櫚，從樹幹中取出含澱粉的髓磨成粉 (Sago) ，內餡是香蕉，用香蕉葉包成長方形糉子，用水蒸熟，灑上椰汁來吃，清香美味

材料：香蕉葉、sago西穀米、香蕉、糖、鹽

醬汁：椰漿、青檸、鹽、糖

▲ 時令水果蔬菜沙律 5：紐西蘭燴蕃薯沙律 New Zealand Kumara Salad ‎ + 羊扒 Lamb Chops

Kumara是紐西蘭毛利文，中文就是紅薯，是紐西蘭人的主食。一般分紅(Owairaka)、金(Toka Toka) 、橙 (Beauregard) 、紫(Purple Dawn)四種顏色，含維生素，礦物資，纖維，鐵和鈣。而Hangi是‎紐西蘭毛利人的一種獨特煮食方式，已有2000多年的歷史，Hangi指的是在地面挖掘的洞穴內，放入燒烤過的石頭，再將用濕布把蔬菜、魚、肉等食材包裹起來，放在石頭上悶煮熟的烹調方式。最鮮美的食材原味再配搭以清爽的醬汁，是最天然健康的料理方式

材料：Kumara紅/金/橙/紫蕃薯、arugula火箭菜、thyme百里香、大蒜、紅洋蔥、橄欖油、Dijon mustard芥末醬、蜂蜜、balsamic vinegar意大利黑醋

醬汁：橙汁、tahini中東芝麻醬、Dijon mustard芥末醬、橄欖油、蜂蜜、鹽、糖

▲ New Zealand Lamb Chops 紐西蘭羊扒

‎在紐西蘭羊肉因為羊隻宰殺年齡不同，有嚴格分類，譬如品質、價格都最高的小羊肉 (lamb) ，絕對在一歲以下；其次是兩歲以內的hogget，口感略次於lamb，價錢較便宜；最便宜的則是兩歲到五歲不等的老羊肉 (mutton) 吃起來羶味騷味也最重。今次採用的是紐西蘭小羊骨扒，醃泡香料後，燒烤至半熟或全熟，配合四色燴蕃薯沙律，非常開胃

材料：紐西蘭小羊骨扒、rosemary迷迭香、黑椒、鹽

配菜：Kumara 紅/金/橙/紫蕃薯、arugula火箭菜

Chimichurri 醬：rosemary迷迭香、parsley洋芫荽葉、大蒜、紅辣椒、檸檬汁、橄欖油、糖、鹽

▲ 時令水果蔬菜沙律 6：薩摩亞魚生沙律 Samoa Oka l'a Salad ‎

魚生是薩摩亞人的主食，傳統用吞拿魚或鯛魚。Oka l'a Salad ‎薩摩亞魚生沙律選用Albacore Tuna長鰭鮪魚，配合蔬菜和香草，混合芳香的椰漿，突出吞拿魚的鮮味，嫩滑可口。Taro芋頭也是薩摩亞居民的主食，將芋頭切薄片，用油炸至金黃酥脆，把魚生沙律放在芋頭片上吃，更加美味可口

材料：Albacore Tuna長鰭鮪魚、木瓜、青檸汁、蔥、番茄、青瓜、紅辣椒、椰漿、鹽、糖

配菜：薩摩亞芋頭片Samoa Taro chips

▲ 時令水果蔬菜沙律 7：所羅門群島雜菜沙律 Solomon Islands Mixed Vegetable Salad ‎

吞拿魚是所羅門群島的重要本銷和出口海產，‎所羅門群島居民喜歡吃chilli taiyo (辣椒油浸的吞拿魚罐頭)，這個沙律採用雜菜，混合chilli taiyo就是一道醒胃的美食

材料：chilli taiyo辣椒油吞拿魚、青瓜、番茄、紅椒、生菜葉、紅蔥頭、洋蔥、青檸、鹽

▲時令水果蔬菜沙律8：新喀里多尼亞魚生沙律New Caledonian Raw Fish Salad + 芭蕉葉包菜肉 Bougna + 法國長棍包 Baguette

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海鮮是新喀里多尼亞居民的主食，魚生沙律更是非常流行的家常美食，吞拿魚是傳統材料，配合時令蔬菜，灑上椰奶和豉油醬汁，便成一道鮮味佳餚

材料：Albacore Tuna 長鰭鮪魚、生菜葉、番茄、紅蘿蔔、紅蔥頭、青瓜、檸檬汁、椰奶、生抽、辣椒、鹽、糖

▲ Bougna 芭蕉葉包菜肉

Bougna源自土著Kanak人，土語的意思是包裹（bundle），是新喀里多尼亞的國家菜，主要食材是芋頭、蕃薯、香蕉、雞、魚、蟹、蝦或螯蝦（crayfish），用芭蕉葉包裹著食材，放在火爐上燒熟，散發出芭蕉葉的芬芳香味

材料：雞腿肉、芋頭、蕃薯、Poingo bananas芭蕉、番茄、洋蔥、椰醬、鹽、黑椒、芭蕉葉

▲ Baguette法國長棍包

新喀里多尼亞是法國的海外屬地，居民融合了土著Kanak人和法國的烹調方法，順理成章Baguette法國長棍包就成了居民的主食

材料：麵粉、酵母、蜂蜜、鹽、水

▲ 時令水果蔬菜沙律 9：大溪地魚生沙律 Tahiti Poisson Cru Raw Fish Salad‎ +大溪地油條 Firi Firi

大溪地是法國屬地，美食融合土著毛利人Māori和法國烹調方法，海產是大溪地的主食。Poisson cru 在法文解作魚生，‎大溪地語原文是ia ota (ee-ah oh-tah)，是‎大溪地的國家菜。這道菜通常採用吞拿魚，但也可以用蝦("ota ulavai")、蟹("ota pa'a/paka")、鰻魚("ota pusi")、龍蝦("ota ula")、青口("ota pipi/maso")、章魚/魷魚("ota fe'e/feke")和海膽("ota vana/tuitui")，配合時令蔬菜和香草，灑上香濃的椰汁

材料：Albacore Tuna長鰭鮪魚、生菜葉、紅洋蔥、蔥、橙甜椒、番茄、青瓜、青檸汁、椰漿、黑椒、鹽

▲ Firi Firi 大溪地油條

Firi firi 油條源自大溪地傳統早餐，主要材料是椰子、雲呢拿和麵粉，有不同的形狀，但8字是最普遍，油炸至金黃，撒上糖粉，椰香撲鼻，非常好吃

材料：椰漿、雲呢拿、麵粉、酵母、糖、鹽、水、生油

▲ 時令水果蔬菜沙律 10：湯加雞沙律 Salati Moa Tonga ‎

Salati Moa Tonga湯加雞沙律的Moa在湯加語解作雞，做法首先把雞肉用水煮熟，然後混合新鮮蔬菜、香草、椰漿、魚露和蘋果醋，色彩耀眼，芳香撲鼻

材料：雞大腿、紅椰菜、紅蘿蔔、薄荷葉、羅勒、芫荽、椰漿、薑、大蒜、洋蔥、魚露、蘋果醋、水

醬料：青檸汁、薑、大蒜、紅辣椒、魚露、水

配菜：Talo lolo'i椰醬芋頭，Ufi lolo'i椰醬蕃薯

▲ 時令水果蔬菜沙律 11：圖瓦盧咖哩吞拿魚飯沙律 Tuvalu Curry Tuna Rice Salad ‎

圖瓦盧融合玻里尼西亞土著和英國的烹調方法，海鮮和椰子是圖瓦盧的主食。圖瓦盧咖哩吞拿魚飯沙律採用咖哩粉、椰奶、時令蔬菜和香料來烹調吞拿魚，另外配合白米飯，裝在用林投葉編制成的laulau內，帶著椰香和辣味

材料：Albacore Tuna長鰭鮪魚、紅辣椒、青瓜、甜脆豆、芫荽、姜、大蒜、洋蔥、蔥、咖哩粉、椰奶、生抽、水、林投葉Pandanus Leaves

醬料：紅辣椒、姜、大蒜、洋蔥、咖哩粉、椰奶、生抽

▲ 時令水果蔬菜沙律 12：瓦努阿圖青木瓜沙律 Vanuatu Green Papaya Pawpaw Salad +瓦努阿圖粽 Bunya

瓦努阿圖盛產的pawpaw青木瓜爽脆如紅蘿蔔，但味淡如青瓜，加入香脆的花生、香草和甜辣椒醬，味道就變得均衡美味

材料：pawpaw青木瓜、花生、薄荷葉、紅洋蔥、芭蕉葉

醬料：青檸汁、甜辣椒醬、橄欖油、黑椒、鹽

▲ Bunya 瓦努阿圖粽

Lap Lap粽子是瓦努阿圖的國家菜，通常為節日或慶典而製做，主要食材是根菜類、香蕉和椰奶。另外可以加入其它蔬菜、雞肉或豬肉。做法是用芭蕉葉將食材包紮好，放入名為Umu的地下土爐焙烘而成。Lap Lap主要分為三種類，Basic lap lap基本粽的食材只有manioc roots木薯、香蕉和椰奶。 Tuluk豬肉粽的食材有manioc roots木薯、免治豬肉和香草。Bunya瓦努阿圖粽，食材包含根菜類、蔬菜、肉類和椰奶